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| Bacalao recién pescado.
/ EL NORTE |
No alcanzaremos el consumo ‘per cápita’
de nuestros vecinos portugueses, que permanecen a la
cabeza mundial en la ingesta de este pescado, pero en
estas fechas el bacalao como materia prima adorna una
buena parte de la comanda regional dirigida al turista.
La Cuaresma vuelca en el menú el tradicional
plato de vigilia y el bacalao forma parte de las preferencias
de los comensales, desde el potaje al carpaccio.
A pesar de las nuevas incorporaciones de platos diseñados
en la cocina moderna, el recetario tradicional ha sufrido
pocas alteraciones. Los bacalaos zamoranos y las referencias
puntuales de lugares como Valderas permanecen inalterables,
soldadas a la costumbre y formando parte de esos platos
que logran que muchos comensales se desplacen varios
kilómetros buscando una elaboración específica.
Buen momento para recordar la localidad que lidera esta
ligazón con un producto, como es el bacalao:
Valderas. Zoilo Rueda, del restaurante Zoilo, destaca
que en estas fechas es cuando más bacalao necesita
atesorar su despensa. La afluencia de visitantes, procedentes
de todos los rincones del país que desean disfrutar
el bacalao ‘al estilo Valderas’ resulta
un verdadero reto para su cocina. Este cocinero presume
de que, en realidad, el de Valderas es «el único
bacalao al ajo arriero que se ofrece en toda España».
El cocinero pertenece a la sexta generación de
una familia de hosteleros que ofrece este plato a los
visitantes, aunque la saga ya cuenta con su séptima
generación, representada por su hija.
Santos López dirige un establecimiento abierto
hace ya siete décadas. El restaurante Gatito
de Valderas mantiene la receta original de María
García, abuela de Santos, lo que hace que sean
ya tres las generaciones que sirven este bacalao al
ajo arriero, elaborado solo con bacalao, ajo, pimentón
y aceite de oliva. También en esta localidad,
El Rebeco se destaca por el bacalao al ajo arriero,
con una trayectoria de 36 años que abarca a dos
generaciones de profesionales. El establecimiento celebró
del 1 al 11 de marzo sus primeras jornadas gastronómicas
del bacalao con gran éxito de público,
lo que ha llevado a sus responsables a repetir la experiencia
en los próximos años. Al precio de 23
euros, el establecimiento ofrecía un menú
degustación que incluía ensalada de bacalao,
revuelto y buñuelos de bacalao, sorbete de limón
y cocochas de bacalao en salsa verde, acompañado
por queso de Valderas y vinos de las cinco bodegas de
la comarca que elaboran a partir de la uva prieto picudo.
A catorce kilómetros de Valderas, pero ya en
la provincia de Zamora, el restaurante El Labrador (Castroverde
de Campos) lleva 30 años ofreciendo el bacalao
de dos modos: al ajo arriero y con pisto y salsa verde,
que se presenta gratinado y que «para determinados
paladares resulta menos grasiento», como señala
Cecilio Lera.
Una curiosa referencia de la cocina tradicional del
bacalao es la del restaurante Aurelio, en el municipio
de Canalejas de Peñafiel, en la Ribera del Duero
vallisoletana. Su cocina ofrece bacalao desde hace un
cuarto de siglo, según viejas recetas.
El
plato y la geografía
J.P.A. / VALLADOLID
En una época de auténtica convulsión
en la cocina, que una provincia o ciudad siga sin
perder el vínculo de sus platos tradicionales
es una fortuna y un argumento que puede ser muy
rentable si se utiliza bien. Es el caso de Zamora,
una provincia donde las versiones del bacalao a
lo tío o a la tranca se han mantenido en
el tiempo sin eclipsar a un buen número de
recetas que tiene por materia prima o como base
el bacalao. De ahí que convendría
revisar el mapa gastronómico e impedir que
desapareciese esta asociación gastronómica
entre el plato y la geografía. Si Astorga
es un referente del cocido maragato, el botillo
lo es del Bierzo y Valladolid en el asado, Zamora
–entre otros muchos platos– destaca
por su bacalao, base de su comanda tradicional.
Y más aún en estos días.
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