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| 11/01/07 |
En la élite de las pizzas |
| Javier Pérez Andrés |
El medinense Nemesio Sánchez
prepara la receta con la que competirá en la Olimpiada
de la Pizza que se celebrará en Italia a finales
de marzo |
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| Nemesio Sánchez, ante
su establecimiento de Medina del Campo. / FOTOS
ARGI |
Nemesio Sánchez abrió su propio establecimiento
de pizza hace cuatro años en Medina del Campo
aunque permanece vinculado a esta especialidad desde
hace más de diez años. Cada semana recibe
cuatro revistas especializadas, ha viajado varias veces
a Italia y ha aprendido su idioma. Su formación
autodidacta se fue consolidando a partir del curso que
realizó en la Escuela Nacional de Pizza de Gandía,
aunque reconoce que el mejor aprendizaje está
en los concursos donde comparte técnicas y trabajo
con pizzeros de todo el mundo. Su formación y
amplio bagaje le han convertido en toda una autoridad
en la materia, incluso entre sus colegas italianos quienes,
con sorpresa, le han visto utilizar sus propias materias
primas autóctonas en las recetas de los concursos.
Una anécdota que muestra su interés por
hacer un trabajo de calidad es la que ocurrió
en el certamen europeo que ganó el año
pasado. Diseñó una pizza con cinco tomates
distintos «y uno de ellos me lo traje directamente
de Italia, pues yo mismo fui a buscarlo. El jurado,
claro, se quedó muy sorprendido y supongo que
esto me ayudó a conseguir el primer premio»,
explica Nemesio.
«La pizza me da muchas satisfacciones»,
una especialidad para la que reclama una dignificación
fuera de la categorización de 'comida rápida'
a la que habitualmente permanece asociada. «Una
buena pizza es una artesanía, como el mejor lechazo
de un asador, aunque salvando todas las distancias,
pues no se trata de una receta regional, como sí
ocurre con una de nuestras carnes autóctonas».
Por eso el secreto de una buena pizza está en
el correcto amasado, voleado, en la fermentación,
estirado y condimentado. En su carta aparecen 35 referencias
distintas -«la variedad y combinación de
ingredientes es infinita, solo hay que tener buen gusto
para colocarlos sobre la masa»-, aunque siempre
remarca que la mejor no tiene porqué llevar muchos
ingredientes, basta con saber apreciar los sabores,
sobre todo de la masa, «cuyo sabor tiene que ser
auténtico, sin importar el grosor». Entre
los proyectos de futuro de este maestro pizzero se encuentra
crear una escuela de pizza en Valladolid, para lo que
tiene previsto viajar a Italia (donde se imparten cursos
especializados de formador de formadores) y trasladar
sus conocimientos a futuros alumnos.
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Un cocinero ejemplar
Se define como maestro pizzero y reclama su perfil
de artesano de la pizza. Pero Nemesio es, ante
todo, un cocinero, un profesional de la hostelería
enmarcado dentro de la denominada cocina internacional
de la oferta gastronómica de la región,
cada vez más variopinta y numerosa. El
valor de Nemesio está en su seriedad y
en el meticuloso trabajo que desarrolla en su
modesto establecimiento. Es encomiable su interés
por aprender y formarse en una especialidad poco
valorada como 'de calidad' y que él defiende
con ahínco. Los pizzeros italianos le consideran
un colega. Su trayectoria en campeonatos internacionales
dan buena cuenta de un currículum envidiable
que promete subir como la espuma. Es un referente
de la cocina vallisoletana para tener en cuenta. |
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| Ingredientes |
| Las materias primas: para elaborar esta receta tradicional del
turrón de Jijona es necesario adquirir 250 gramos de azúcar,
250 gramos de miel y 250 gramos de almendras, así como cinco
claras de huevo. |
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El turrón de Jijona, dado su carácter tradicional,
es un producto que se puede elaborar también en casa. En primer
lugar es necesario tostar las almendras y, para hacerlo con comodidad,
se deben escaldar para que se puedan pelar bien. A continuación
se colocan en una bandeja y se introducen en el horno a buena temperatura
hasta que las almendras adquieran un tono dorado. Se sacan las almendras
del horno y se dejan enfriar.
Se colocan en un mortero y, si se quiere, se pueden pasar por la
picadora aunque deberán quedar algunos trozos de tamaño
entero. Se toman los huevos y se separan las yemas de las claras,
que se batirán a punto de nieve. Una vez listas, se mezclan
con las almendras picadas. Se coloca un cazo en el fuego y, cuando
esté caliente, se vierte el azúcar y la miel. Se remueve
la mezcla durante varios minutos con una cuchara de madera.
Se vierte caliente sobre las almendras, colocadas en moldes –rectangulares
o circulares–. Sobre la base del molde se colocan las obleas,
que se pueden comprar en pastelerías. |
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