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| 15/02/07 |
La última cocina de
carbón |
| Javier Pérez Andrés |
El chef palentino
Francisco García ‘Paquito’, del restaurante
Casa Damián,
ha sido distinguido con la Medalla al Mérito en
el Trabajo |
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| El cocinero palentino Francisco
García ‘Paquito’, en su cocina
tradicional de carbón. /J.RUIZ |
«
Cuando deje de funcionar la cocina de carbón
habrá llegado el momento de retirarme».
Paquito, el cocinero palentino, tiene muy claro el
oficio que aprendió de su abuela Asteria y de
su madre, Josefina de Alba, convertida en una leyenda
en la cocina tradicional de Palencia. Francisco García
de Alba lleva medio siglo en el oficio. Le viene de
casta y pertenece a una saga de hosteleros que empezó su
abuelo Damián en 1897. Todos conocieron en Palencia
el restaurante de la Fonda Nueva Florida, en los años
veinte, establecimiento ya desaparecido situado frente
a la estación de tren. Su hermano Damián
fue un buen profesional de sala y Lorenzo, también
cocinero, dirige un restaurante en Madrid.
El restaurante Casa Damián es Paquito y Josefina,
su mujer. Juntos abrieron, hace ahora 42 años,
este restaurante caracterizado por mantener un tipo
de cocina tradicional que aún hoy sigue respondiendo
a una gran demanda entre palentinos y forasteros. Tal
vez, lo que más llame la atención de
este céntrico restaurante de Palencia es la
cocina de carbón, que alcanza un peso de casi
una tonelada y cada día sigue quemando 50 kilos
de carbón.
Sin duda, Casa Damián es uno de los lugares
donde mejor se trata la menestra palentina, con más
de doce verduras diferentes que llegan al plato manteniendo
una diferenciación que, a pesar de los años,
no ha perdido ninguna cualidad, ni en ingredientes,
ni en preparación (rebozado y cocción
de cada una de ellas por separado), ni en presentación.
La carta de Casa Damián mantiene la sopa de
cocido, las croquetas, la merluza rebozada –manjar
ya prácticamente desaparecido en las cartas–,
las almejas, el rape empanado, el bacalao, los chipirones
rellenos, los caracoles o las carnes de novillo y buey,
los palominos, la perdiz y el arroz con leche, entre
otros muchos platos de la cocina tradicional palentina
a la que Paquito y Josefina han sido fieles durante
más de cuatro décadas
Paquito forma parte del colectivo Maestres de Cocina
de Castilla y León y su establecimiento ha recibido
diferentes distinciones –como el Blasón
de Turismo– y ha sido distinguido por la Cámara
de Comercio de Palencia. Pero el último reconocimiento
cristaliza la trayectoria personal y humana de este
hostelero que sigue al frente de la última cocina
de carbón. Próximamente, el ministro
de Trabajo le hará entrega de la Medalla de
Plata al Mérito en el Trabajo, una condecoración
nacional y civil que se concede a una conducta socialmente útil
y ejemplar.
Paquito entra así en la galería de las
personas que han dejado huella en una ciudad y en un
oficio, el de la hostelería, unido al nombre
de su abuelo Damián, que dio fama a un restaurante
convertido en todo un clásico en la comanda
de la ciudad del Carrión. Paquito y Josefina
entienden y asumen que muchos restaurantes de sus características
hayan hecho guiños a la modernidad e incluso
que hayan hecho desaparecer lo genuino de una cocina
tradicional. Pero «nosotros nos mantenemos en
esta conducta porque, fundamentalmente, son muchos
los comensales de Palencia y de fuera que agradecen
y valoran este tipo de cocina», explican Paquito
y Josefina.
Las estrellas negras
J.P.A. VALLADOLID
Ya lo apuntó Machín con sus angelitos
negros. Alguien debiera reivindicar los restaurantes
fieles a la cocina tradicional, verdadero baluarte
de la gastronomía como seña de identidad
que todavía tiene como combustible el negro
carbón que alimenta la vieja cocina de hierro.
Casa Damián se merece una estrella en el firmamento
de la buena cocina española. Una estrella
con muchas puntas, empezando por Josefina, que toma
la comanda en contacto directo con el comensal. El
resto de las puntas está formado por un equipo
de sala y cocina que lleva más de 30 años
en Casa Damián. La estrella y el reconocimiento
para Antonio, José Luis y Santiago, para Sili,
Chelo, Geni, Elena y Loli. Todos ellos empezaron
con Paquito y Josefina con 14 y 16 años...
y siguen sonriendo.
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Pechugas de pavo con castañas |
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| Ingredientes (cuatro personas) |
| 600 grs. de pechuga de pavo, 100 grs. de panceta ahumada, 300 grs.
de castañas crudas, aceite, mantequilla, sal, pimienta, romero,
salvia y 1/4 de nata líquida. |
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Primero se pelan las castañas. Para que este proceso sea
más rápido, una vez quitada la primera piel, se pueden
cocer durante un par de minutos en agua con sal. Por otro lado se
envuelven las pechugas de pavo con las lonchas de panceta, mechándola
con algunas hojas de salvia y ramitas de romero.
Para que no se deshagan, se atan con cuerda o hilo de bramante.
En una cacerola se pone el aceite y la mantequilla. Cuando estén
calientes se ponen los rollitos de pavo y se rehogan hasta que estén
bien dorados. Ahora conviene sazonar con un poco de sal gorda. Cuando
estén listas las pechugas se colocan en un recipiente, en
la misma cazuela donde se han rehogado, y se introducen en el horno,
dejando cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Se retira la carne del horno y se separan las pechugas de la panceta.
Dejando todo junto y colocándolo en dos capas –una de
pancenta y otra de pechugas–, se añaden las castañas
y la nata líquida. Ahora se vuelve a rectificar de sal y si
se desea se puede añadir un poco más de romero. El
plato estará listo con otra media hora de cocción en
el horno, a temperatura media para evitar que la carne se reseque.
Se sirve caliente y se puede presentar en una fuente adornada con
castañas asadas y rociadas con una crema ligera de este fruto. |
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