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| Imagen de un
expositor de la Asociación Zamorana de Elaboradores
de Chorizo. / LUIS CALLEJA |
Desde hace poco más de tres meses y medio las
contraetiquetas del chorizo zamorano certifican un producto
de calidad que, además de llevar el nombre de
Zamora por toda España, pretende identificar
el sabor característico de este embutido que
se une a otros alimentos de la provincia con marchamo
de calidad, como el queso zamorano, el vino de Toro
o el garbanzo de Fuentesaúco.
Tras cinco años de trámites, la Asociación
Zamorana de Elaboradores de Chorizo (Azecho), que integran
a una veintena de fabricantes, logró a principios
de año obtener una marca de garantía que
avalara la calidad de este producto cárnico.
Un mes después, a principios de febrero, se inició
la comercialización del producto amparado bajo
el nombre de chorizo zamorano.
Desde entonces, aunque los inicios han sido lentos,
ya se han puesto en el mercado cerca de 65.000 kilogramos
de este chorizo elaborado a partir de las partes nobles
del cerdo. En este tiempo, el organismo regulador que
vela por la calidad de este producto ha distribuido
unas 125.000 contraetiquetas de chorizo zamorano entre
las ocho empresas que por el momento se han aventurado
a comercializarlo. Aunque hay una veintena de fábricas
de embutidos de la provincia interesadas en llevar la
contraetiqueta del chorizo zamorano, por el momento,
únicamente ocho de ellas han solicitado que se
les realice el riguroso proceso de control que les da
vía libre para utilizar el etiquetado de la marca
de calidad.
Tradicional
El chorizo zamorano, además de ser uno de los
más típicos de Castilla y León,
es un embutido crudo, curado y que tiene tras de sí
una historia ligada a los hábitos alimenticios
y la actividad de las empresas cárnicas de la
provincia, según subrayan los responsables de
esta marca de calidad que lucha por el reconocimiento
del valor culinario de este embutido típicamente
zamorano «elaborado con el buen saber y hacer
tradicionales». Las características del
producto y su proceso de elaboración se recogen
en un Reglamento de Uso que recibió el visto
bueno de la Junta de Castilla y León y que se
completa con un certificado de conformidad del producto
emitido por una entidad de certificación encargada
de inspeccionar y verificar que el chorizo contraetiquetado
cumple con las exigencias establecidas en el Reglamento
de Uso de la marca de calidad.
Por el momento, el chorizo zamorano está ya
disponible en charcuterías y tiendas especializadas
de la provincia, aunque también se vende en otros
lugares de Castilla y León así como en
el País Vasco y otras regiones del norte de España.
La contraetiqueta que certifica el producto aparece
colocada en la cuerda de cada pieza de chorizo, junto
a la etiqueta del fabricante. Los cerdos sacrificados
para su elaboración deben ser grasos, de capa
blanca, con canales de más de 85 kilos, sin que
puedan ser macho enteros ni animales reproductores.
Todos ellos deben proceder de explotaciones de la provincia,
donde también debe realizarse el sacrificio del
animal, su despiece y el posterior proceso de elaboración
del embutido.
El chorizo zamorano únicamente admite las partes
nobles del despiece del cerdo, como el cabecero, la
paleta, el jamón, la falda, el magro, la panceta
y el recorte de jamón o lomo. Además de
la carne de cerdo, el chorizo zamorano emplea pimentón,
dulce o picante, que necesariamente debe ser de la Denominación
de Origen del pimentón de Vera.
CARACTERÍSTICAS
Aspecto exterior: Se embute en tripa natural y se presenta
en forma de sarta, vela, ristra o cular. Tiene una superficie
rugosa y, si presenta mohos, estos son poco abundantes,
de colores blanquecinos y repartido a lo largo de toda
la superficie del embutido.
Aspecto al corte: Presenta una superficie ligeramente
brillante con un color uniforme, con trozos de carne
de color rojo oscuro y trozos de grasa de blanco anaranjado.
Peso: Varía entre los 250 y los 1.500 grados,
dependiendo de la forma que se utilice para su presentación.
Olor: Se caracteriza por un aroma a curado, con notas
a moho y pimentón en el exterior. Al corte se
aprecia un aroma con recuerdo a pimentón, ajo
y orégano.
Sabor: Sabor equilibrado, con sensaciones picantes
de intensidad media-alta en los chorizos picantes.
Textura: Homogénea, con alta consistencia a
la presión, rebanable, con buena ligazón
entre la grasa y la carne y una jugosidad y masticabilidad
adecuadas.
Promoción
en ferias
A. F./ ZAMORA
Frente a otros productos con calidad certificada
como el queso zamorano o los vinos de Toro o de
Tierra del Vino de Zamora, el chorizo zamorano tiene
que promocionarse sin que apenas disponga de fondos
para ello.
De ahí que su publicidad por el momento
se reduzca a dos vayas publicitaria con el nombre
y el logotipo de la marca de garantía (una
en una rotonda de Zamora y otra en Benavente)
que estos días compiten con la propaganda
electoral.
La promoción de este producto incluye
también el figurar como colaborador o patrocinador
de diversas actividades. Además, está
presente en ferias alimentarias en las que el
chorizo zamorano cuenta con un expositor propio,
como es el caso de la segunda edición de
Alimenza celebrada a finales de abril. Por último,
forma parte de la marca Alimentos de Zamora que
promociona la Diputación Provincial.
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