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| Varios platos elaborados
con lechazo churro como materia prima principal. |
La raza churra dispondrá, en breve, de un
nuevo laboratorio, pero no será de análisis
físico u organoléptico. Será
El Laboratorio de ideas que la Asociación
Nacional de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra
(Anche) tiene previsto presentar el próximo
15 de octubre en Palencia. El denominado El Laboratorio
nace con la pretensión de ser una fábrica
de ideas con las que profundizar y enlazar diversos
ámbitos que puedan tener relación
con la raza churra, desde el gastronómico
al nutricional, pasando por la cría, la
investigación o la genética. «Es
una forma de intentar adelantarnos a los diversos
acontecimientos que rodean al mundo de la raza
churra», comenta el secretario ejecutivo
de Anche, Teodoro López.
Precisamente, la presentación de este
laboratorio de ideas estará dedicado, de
forma monográfica, al ámbito gastronómico
y constará de tres ponencias en las que
se hablará sobre las características
de la raza, las cualidades culinarias de la carne
de lechazo churro y las del queso, como principal
derivado de la leche. A este primer encuentro,
que tendrá lugar en el restaurante palentino
La Rosario, se ha invitado a cocineros de más
de 40 restaurantes de la Asociación Eurotoques
Castilla y León, a periodistas y críticos
especializados y a representantes de la Estación
Tecnológica de la Leche, que también
tiene su sede en Palencia.
En la primera ponencia, Teodoro López
hará una presentación de la raza,
de su morfología, de su cría y de
las cualidades de la carne de lechazo, de la leche
y del queso. Asimismo, como responsable de Anche,
explicará la labor de una asociación
que acoge a 138 ganaderos de Castilla y León,
que tiene inscritas 92.000 hembras reproductoras
y que comercializa unos 45.000 lechazos al año.
Posteriormente, el cocinero Carlos Domínguez
Cidón, presidente de la Asociación
Eurotoques en Castilla y León, disertará
sobre la cocina del lechazo churro, las características
de su carne y, durante una cata comentada, establecerá
comparaciones y diferencias entre diversas elaboraciones
preparadas con lechazo churro y de otras razas.
Finalmente, el periodista y escritor especializado
en quesos Enric Canut, también intervendrá
en una cata comentada y dirigida en la que explicará
las características de diferentes quesos,
todos elaborados con leche de oveja churra, con
diferente tipo de maduración y procedencias.
Según Teodoro López, «esencialmente
la carne del lechazo churro se distingue de la
de otros lechazos por su alto contenido de grasa
infiltrada, lo que le da una mayor jugosidad al
asado». Se trata de un lechazo churro que
se sacrifica antes de los 30 días y que
solo se alimenta de leche, y que tiene entre un
15 y un 20% de grasa en canal. «Otras razas,
en ese mismo tiempo, pueden tener más peso
pero no tienen el mismo porcentaje de grasa»,
puntualiza López.
En el desarrollo del laboratorio de Anche colaboran
la Unión Europea, el Ministerio de Agricultura,
la Junta de Castilla y León, el colectivo
de Eurotoques, la empresa Quesos Campos Góticos
y la marca Churro.
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| La
rentable cultura
Los de la cultura churra
no paran. El día de la raza, la feria
anual en Palencia y, ahora, El Laboratorio.
Una magnífica idea que solidifica
aún más la marca churra y
churro en el mercado. Los cocineros y los
profesionales del sector alimentario y hostelero
van tomando conciencia de que hay quesos
elaborados con leche de oveja churra, que
existen lechazos churros... y así
todos los derivados de esta raza, la más
antigua de la cabaña de ovino. El
verdadero valor de esta apuesta está
en el empuje de la asociación que
defiende la raza. Unas acciones que contribuyen
a rentabilizar más la comercialización
de productos (carne y lácteos), pero
que también afianzarán mucho
la apuesta de los ganaderos de la región
en su defensa de una raza autóctona
como la churra.
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