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Repostería conventual en un monasterio de Castilla y León.

Desde un buen planteamiento Matallana parte de un buen planteamiento. Pero son muy pocos los que se han dado cuenta de la importancia de la cocina histórica como corriente, disciplina y modalidad de la cocina actual en Castilla y León. En el Congreso de Zamora 'Sabores 2003' se sentaron las bases de una cocina histórica que huyese de la frivolidad y de las nomenclaturas rimbombantes carentes de sentido. Entonces se destacó el compromiso de una interpretación avalada por la investigación y el contraste con las técnicas de cocinas, del pasado y el presente, respetando la materias primas y recetarios bien documentados cuando los hubiese. Castilla y León no debe desperdiciar esa materia prima de la historia que, por etapas, nos ofrece menús con escenarios de alto valor turístico y culinario.

Las ruinas de un viejo monasterio resucitan el refectorio gracias a unas jornadas de cocina conventual, que tiene el aval de la aportación documentada del investigador Julio Valles. En Castilla y León el menú de los claustros es -posiblemente, y dentro de la cocina histórica- el más repartido por toda la geografía. Son muchos los monasterios donde moran órdenes religiosas y, más aún, los que han pasado a convertirse en complejos hosteleros, de ocio o culturales. Todos ellos atesoran, tras sus altos muros que circundaron ricas huertas y establos, un buen número de recetas populares que salían y entraban del convento con facilidad y se mezclaban con las de los seglares. En muchos casos las órdenes exportaban argumentos culinarios y materias primas por los distintos monasterios. Este patrimonio es ahora recordado en Castilla y León. Las I Jornadas Gastronómicas de Cocina Monástica de Castilla y León, que se celebrarán los fines de semana de febrero del 9 al 24 y se enmarcan dentro de los actos del décimo aniversario de la Hospedería del Monasterio Cisterciense de Santa María de Matallana, dependiente de la Diputación de Valladolid. Además de este centro, otros ocho restaurantes vallisoletanos de la zona de Torozos colaboran en las jornadas con la elaboración de un menú degustación, con catas, talleres y actuaciones musicales. Las cartas elaboradas por la Hospedería de Matallana, organizadora de las jornadas, cuentan básicamente con los productos terracampinos. Cada día proponen un menú distinto en los que ofrecen platos propios como ancas de rana, albóndigas de garbanzos, alubias con pichones o muslitos de codorniz , y recetas monacales como las pencas de acelga rellena de la Santísima Trinidad de San Martín de Don (Burgos), la tarta de castañas del Bierzo del monasterio de Alconada de Ampudia (Palencia) y las trufas de las Clarisas de Belorado (Burgos). Además de los menús, el día 9 habrá una cata de miel de monasterio vallisoletano de la Santa Espina, dirigido por la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. Los días 16 y 23 se desarrollarán sendos talleres de repostería, dirigidos por la cocinera Rosalía Montoro y por Julio Valles en el aspecto histórico y teórico. En estos talleres abiertos al público se elaborarán rosquillas de Rosalía o el pan de azúcar. Colaboradores Los restaurantes vallisoletanos colaboradores en estas Jornadas Gastronómicas de Cocina Monástica son El Rincón del Labrador de La Santa Espina, la Posada del Canal de Villanueva de San Mancio, Los Lagares de Urueña, la casa rural Fuerte de San Mauricio de Palazuelo de Vedija, el restaurante El Atrio de Villafrechós, el Mesón La Rúa y los restaurantes Pasos y Santa María de Medina de Rioseco. Cada establecimiento diseñará su propio menú degustación monacal. Sin embargo, coincidirán en ofrecer los licores, facilitados por el monasterio burgalés de San Pedro de Cardeña, y las pastas, elaboradas en el monasterio de Alconada de la localidad palentina de Ampudia.

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