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Carmen Méndez muestra una de sus elaboraciones.

La cocinera sanabresa En plena revolución mediática de la cocina y a las puertas de la nueva Cumbre Internacional Madrid Fusión, sorprende que una profesional pueda ser identificada como «cocinera sanabresa», es decir, una jefa de cocina que se identifica con un tipo de cocina comarcal marcada no solo por un recetario sujeto a los obligados cambios, sino por materias primas de fuerte implantación: la caza, la pesca, las setas, los habones, las castañas, las carnes... Todo ello producido y transformado en el mismo territorio. En definitiva, ésa es la expresión cultural que se refleja en el plato. Carmen Mínguez responde con su veteranía y dominio del oficio a un perfil de cocineros que ocupan menos titulares pero que son fundamentales en el rico entramado culinario de Castilla y León.

Las jornadas gastronómicas de la caza del Mesón Sanabria sorprenden cada inicio de año desde uno de los enclaves geográficos con mayor biodiversidad natural y agroalimentaria de la región. Desde el corazón de la comarca sanabresa, este veterano establecimiento zamorano apuesta por una de las materias primas más versátiles, como es la carne de caza de pelo y pluma. Por eso, después de 14 años de puesta en escena ininterrumpida, sus jornadas de la caza se convierten hoy en toda una referencia en el calendario gastronómico regional. Carmen Méndez, cocinera del Mesón Sanabria desde hace 34 años, es la encargada de elaborar el menú, que permanecerá en la carta del restaurante desde el 25 de enero hasta el 5 de febrero.
El menú degustación, que está compuesto por una docena de platos, resalta las cualidades de la carne de conejo de monte, el venado, el jabalí, la perdiz, el corzo o la gallina de corral, presentes en unas elaboraciones muy trabajadas, dentro de la cocina tradicional marcada por el veterano establecimiento.

Libro de recetas

El pasado martes se presentaron las jornadas de la caza en el restaurante Palacio del Duero (Hotel NH) de la capital zamorana, con la presencia de empresarios agroalimentarios de la zona y prensa especializada nacional. Óscar Somoza recordó en el acto al cocinero zamorano Cecilio Lera –responsable del Mesón del Labrador, en Castroverde de Campos–, que apostó por estas jornadas desde el inicio asistiendo a la puesta de largo de su primera edición, hace más de una década.

Por otro lado, el periodista y escritor Lorenzo Díaz amenizó la comida-degustación realizando un pormenorizado recorrido histórico sobre la presencia de la caza en la historia de la literatura y la pintura «con numerosos testimonios cinegéticos», el gusto de reyes, soberanos y otros personajes singulares por la gastronomía y la actividad cinegética.

Al acto también acudió el periodista televisivo José Ribagorda, así como responsables de varios medios de comunicación de Zamora, que elogiaron las propuestas de caza del Mesón Sanabria. Óscar Somoza alteró este año el acto de presentación eligiendo la capital del románico para dar a conocer el menú, acortando así a los invitados las distancias, pero consciente de que el destino del menú y del tipo de cocina que se degustó el martes tiene a la comarca sanabresa y sus productos como fundamento.

Este veterano restaurante apuesta cada año, en diferentes acontecimientos gastronómicos, por defender los productos autóctonos del entorno. En especial, las setas y la caza, sin olvidar el habón sanabrés, la trucha o la carne de ternera sanabresa.

Somoza define muy bien la importancia de estas jornadas, unidas a las de las setas, pues son el respaldo y al mismo tiempo la traducción del desarrollo rural y de la propia economía sanabresa. «En las jornadas y en la carta se refleja el compromiso con las industrias transformadoras de setas, con los productores de habón, con los productos de la caza; ése es nuestro éxito», dice.

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