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Sopa
de trucha sobre una
hogaza de pan. / ARGI |
Sin saberlo, hace 62 años Consuelo Salvadores
García inició los primeros pasos para
que una receta improvisada que utilizaba los peces y
los restos del pan de hogaza se convirtiese en todo
un emblema de la gastronomía tradicional de la
región, del Órbigo, con epicentro en la
localidad jacobea de Hospital de Órbigo. Consuelo,
disfrutando hoy del merecido descanso, recibió
en 1995 un cálido homenaje de los hosteleros
de la zona, precisamente por haber sido la pionera y
autora de la receta de las sopas de trucha que, originariamente,
ella misma bautizó como 'truchas con sopas'.
El orden no altera el producto pues el caldo justifica
la sopa de pan y la trucha monopoliza la principal materia
prima. Un plato que ha vuelto a convertirse en noticia
este año con la reciente celebración de
la Semana Gastronómica de la Trucha. Son muchos
los restaurantes que en la provincia y en el Órbigo
incluyen esta receta en sus cartas con ligeras variantes,
pero siempre sujeta al lecho de rebanadas de pan y a
la trucha troceada, bañada en el caldo resultante
de cocer la trucha con agua, laurel, cebolla y un machacado
de ajo, perejil, sal y pimentón. Una receta que
está inspirada en la sopa de ajo, de la que podría
ser una variante. El éxito y la cualidad de este
plato es su presentación, en una escudilla, cazuela
de barro o en el interior de una hogaza desmigada permitiendo
al comensal comer las sopas de pan con trucha con tenedor.
Los restaurantes Casa María Palos, La Encomienda,
Los Ángeles, Jabel, Passo Honroso (en Hospital)
y La Viuda de Isidro, en Puente de Órbigo, volvieron
a ensalzar y potenciar la trucha como ingrediente y
sus posibilidades en el recetario durante la pasada
edición de las jornadas. Se trata de un plato
que, a pesar de carecer de una historia secular y no
aparecer en ningún tratado antiguo de cocina,
se ha ganado a pulso haber pasado a la historia. La
insistencia de los restaurantes por mantener la receta
entre sus especialidades y la aceptación de los
comensales que asocian con claridad la sopa de trucha
a Hospital de Órbigo han sido las claves. Un
fenómeno que, en los tiempos que corren, cada
vez es más difícil de encontrar: que un
plato sea capaz de poner de acuerdo al cocinero, al
hostelero y al comensal dentro de un ámbito geográfico
o una localidad. Este fenómeno, que se podría
denominar en el lenguaje de la cocina moderna como el
de 'cocina de terruño', difícilmente se
ha logrado en otras variantes de la cocina moderna.
Existe un ejemplo mucho más reciente que aún
se mantiene, aunque no ha logrado salir de las fronteras
locales. Es el gallo turresilano, una pepitoria del
recetario tradicional que un grupo de cocineros de Tordesillas
definieron y potenciaron en un intento de buscar un
referente para el turismo y la gastronomía local.
La sopa de trucha, lejos de extinguirse, se suelda cada
año a la comanda. Solo del respeto que se obtenga
en la salvaguarda de ingredientes, formato y presentación
dependerá que este plato tradicional, avalado
por más de medio siglo de vida, salte las fronteras
de la Comunidad y ocupe un lugar entre los sabores de
la cocina española.
| ¿Tradición
intocable? |
J.P.A. / VALLADOLID
No hay tradición sin vanguardia, ni en la
cocina ni en ningún otro arte o disciplina
cultural. Sería un error no defender la sopa
de trucha en su versión tradicional. Las
jornadas gastronómicas y la exaltación
del plato referente del Órbigo son obligadas.
Pero el plato en cuestión podría sufrir
ciertos arreglos que mejoren y definan su puesta
en escena. El recipiente, el tipo de pan loncheado
que hace de lecho y la propia porción de
trucha se podrían mejorar. El sofrito, el
caldo y el toque de picante pueden mantenerse, depende
de cada cocinero. Teniendo en cuenta la facilidad
de encontrar trucha de mayor tamaño -la región
es una potencia en acuicultura- se podría
admitir una variante sin espina sobre el lecho de
pan. Un lomo de trucha sería la solución. |
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