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No hay datos sobre el origen
del farinato, sin embargo hay testimonios escritos
que hablan de este embutido durante el asedio francés
a Ciudad Rodrigo en la Guerra de la Independencia.
Por su composición a base de grasa de cerdo,
pan y pimentón y por su consumo en época
de escasez se le llamó el 'chorizo del pobre'.
Afortunadamente, hace tiempo que se ha superado esa
idea.
Desde octubre del 2006, la Junta de Castilla y León
permite etiquetar el farinato de calidad con una Marca
de Garantía, y ya es un producto habitual en
los restaurantes, bares y 'delicatessen' de la comarca
mirobrigense y de la capital salmantina.
La edición de Las Edades del Hombre del 2006,
celebrada en Ciudad Rodrigo, y el permiso oficial para
utilizar el sello de calidad han supuesto un enorme
espaldarazo para la difusión de esta chacina
salmantina. Si en el 2005 se vendieron alrededor de
100.000 unidades de farinato, en el 2007 se calcula
que pueden haberse comercializado cerca de 200.000
piezas, 55.000 de ellas ya con la contraetiqueta de
la Marca de Garantía Farinato de Ciudad Rodrigo,
expedidas por la Asociación de Industrias Cárnicas
de la Federación de Empresarios de la Comarca
(Afecir), que actúa como Consejo Regulador.
Afecir -que comenzó en 1995 a organizar catas
de este embutido de la mano del hostelero Domingo Benito-,
promovió la creación de la Asociación
de Industrias Cárnicas en el 2003 y la solicitud
de una figura de calidad para el producto estrella
de la comarca, el farinato, tras varios años
de cierta inactividad.
En estos momentos, los platos que incluyen este embutido
son muy habituales en las comandas de los mejores restaurantes
salmantinos y en las tapas de los bares de la provincia.
Los huevos fritos con farinato ya no están solos.
Hay también croquetas de farinato, tapas con
huevos de codorniz o elaboraciones que lo maridan con
merluza y verduras.
Objetivos
La Asociación de Industrias Cárnicas
de Ciudad Rodrigo tiene claro que el 2008 debe ser
el año del despegue de la Marca de Calidad Farinato.
De la mano de la empresa Aquimisa, que se encarga del
control técnico de las ocho empresas adscritas
al Consejo Regulador, la firma certificadora tiene
la intención de certificar la totalidad de los
farinatos elaborados en la zona amparada por el marchamo
de calidad, es decir, unas 200.000 unidades.
Sin embargo, también se elabora farinato fuera
de las 50 localidades incluidas en el reglamento de
la Marca de Garantía, incluso en la provincia
de Valladolid, por lo que si el consumidor quiere seguridad
de la procedencia del embutido tiene que fijarse en
la contraetiqueta oficial.
La provincia de Salamanca absorbe el 50% de la producción
actual de farinato, mientras que la otra mitad se distribuye
en su mayor parte por el resto de las provincias de
Castilla y León, en el País Vasco -en
la Feria de Bilbao tuvo mucho éxito- y en Cataluña.
Finalmente, otro de los objetivos de la Asociación
de Industrias mirobrigense para el 2008 es la comercialización
del farinato en las grandes superficies de Salamanca
y de la región. De esta forma se consolidaría
la producción y venta de este embutido.
Ingredientes
No falta la grasa de ibérico y el pan
El reglamento de la Marca de Garantía
Farinato de Ciudad Rodrigo establece que
para su elaboración es obligatorio
el empleo de grasa de cerdo ibérico,
pan, pimentón y sal. Como productos
opcionales se pueden emplear magro de cerdo,
harina, cebolla, ajo, aguardiente, anís
y especias. Debe tener entre un 28 y 50%
de grasa y entre 25 y 35% de hidratos.
Características
Textura cremosa y color anaranjado
El farinato embutido en tripa natural o artificial
se presenta en sartas o velas de entre 150
y 600 gramos. Tiene una textura cremosa y
blanda, parecida a la sobrasada balear, un
color anaranjado claro, un sabor suave y
un aroma agradable. Su contenido de ácido
oleico está entre el 25 y el 35%.
Ahora todo se envasa al vacío con
una caducidad de nueve meses.
Asociación
Ocho empresas productoras
La Marca de Garantía de la Marca de
Garantía Farinato de Ciudad Rodrigo
tiene inscritas a ocho empresas productoras:
Pérez Malmierca, Felipe Hernández,
Bernal y Rávida en Ciudad Rodrigo, Felipe
Muñoz e Hijos en Fuentes de Oñoro,
Juan Fuentes en Sancti Spiritus, Tino en Monsagro
y La Encina Charra en Gallegos de Argañán. |
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