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Con sabor regional |
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| 02/02/07 |
El jamón
de Torozos |
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Una localidad vallisoletana acogerá
una explotación
intensiva de cerdos ibéricos
JAVIER PÉREZ ANDRÉS. Fotografía
de Argi |
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Llama la atención que se puedan elaborar productos
ibéricos (jamones de bellota y recebo) en Valladolid.
Pero entra dentro de la normalidad si se ajusta a la
normativa que establece el número de cabezas
y el tipo de producción en intensivo. La explotación
de porcino ibérico Monte Beco está situada
en la localidad de Berrueces, a 50 kilómetros
de Valladolid sobre una extensión de cerca de
200 hectáreas que conserva una masa de encinar.
Sus propietarios quieren ir más lejos todavía
y, después de varios años, insisten en
la necesidad de abrir las puertas en la normativa del
extensivo que les obliga a trasladar a los cerdos para
acabar la montanera en dehesas salmantinas.
Las características de esta explotación
de cerdo ibérico en intensivo permite a los animales
ocupar pequeñas parcelas de cerca de dos hectáreas.
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Localización
25.000 cerdas madres en toda la región
Según fuentes de la dirección General
de Producción Agropecuaria de la Consejería
de Agricultura, en Castilla y León hay
25.000 cerdas madres de porcino ibérico
en régimen de extensivo. La mayor parte
está en Salamanca, y un pequeño
porcentaje se encuentra en Ávila.
Complejo
Un proyecto de turismo rural
Al margen del nuevo proyecto de la finca El Monte,
en Torozos, esta empresa vallisoletana proyecta
en Berrueces un complejo de turismo rural que permita
visitas a la explotación y no se descarta
un campo de golf y la rehabilitación de la
antigua casa del guarda en alojamientos y otros
servicios.
Producción
Modalidad
del extensivo
La pretensión de Mote Beco es una modalidad
novedosa del extensivo en el porcino, pues en lugar
de soltarlos a la dehesa o dejarlos en el cebadero,
suelta los cerdos en parques de varias hectáreas
en el encinar durante el cebo. De esta manera, el
peso y la edad son determinantes para la calidad.
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La experiencia de estos últimos años
ha demostrado que, respetando la normativa de producción
porcina en ciclo cerrado y la alimentación de
los cerdos se logra una carne de calidad, pues los animales
–sacrificados entre los 18 y 19 meses con ausencia
de estrés y buena movilidad– permite obtener
una carne de gran calidad que se traduce en los productos
curados que actualmente comercializa esta firma con
gran contenido en alto oléico y una cuidada piara
con selección genética de cerdo ibérico
retinto resultado de varios años de seguimiento.
En breve esta firma, que apuesta por un cerdo ibérico
criado y transformado en Tierra de Campos, proyecta
una explotación de porcino ibérico en
el corazón de los Montes Torozos, también
en la provincia de Valladolid. De ahí que, en
un futuro, no sea descartado hablar de un jamón
de Torozos criado en el marco de una masa de encinares
donde no es ajena la producción de bellota para
la alimentación de los cerdos.
Este proyecto se encuentra con una barrera, por el momento
difícil de solventar, que tiene que ver con la
normativa de extensivo y la denominada ‘raya roja’
del ibérico, que solo permite explotaciones en
extensivo de cerdos ibéricos en el sur peninsular,
en la provincia de Salamanca y una parte de Ávila.
La propia Junta de Castilla y León y algunos
ganaderos de la región llevan años solicitando
una mayor flexibilidad en esta normativa que, en un
futuro, abra las puertas a otros territorios de la región,
fundamentalmente en Zamora y, en algunos casos, Valladolid,
que plantea esta explotación en Berrueces, enclavada
en Tierra de Campos y que pronto desarrollará
otro proyecto de porcino en el corazón de los
Montes Torozos. Por el momento, alrededor de un millar
de madres y alrededor de 5.000 cerdos han demostrado
que se puede obtener un jamón ibérico
de calidad y de origen terracampino.
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EL PRODUCTO
· Raza Ibérica
La peste porcina marcó los muros de separación
hace veinte años. El tiempo y los controles
sanitarios, unidos a la profesionalización
de las explotaciones de porcino, pueden derribar
la barrera de la célebre ‘línea
roja’ del ibérico que limita las
producciones en extensivo. Hay masas de encinares
fuera de la dehesa salmantina y extremeña
que entrarían en juego si la normativa
abriese la puerta. En este caso, en los Torozos,
que proporcionarían a Valladolid un icono
más en su producción alimentaria
de calidad. El jamón de bellota de cerdo
ibérico con la montanera sin tener que
viajar a otras dehesas es, por ahora, una quimera
pero no algo imposible. El empeño de algunos
puede demostrar su viabilidad. Al tiempo. |
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Menestra de verdura con jamón |
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| Ingredientes |
| Una coliflor pequeña, 4 zanahorias, 4 puerros, espárragos
verdes, 200 gramos de guisantes, varias lonchas de jamón de
Guijuelo, harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal y agua |
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En una cazuela se pone a cocer la verdura, bien limpia, con
un poco de sal y un chorro de aceite. Si se quiere, se pueden cocer
por separado o todas juntas. Una vez listo, se escurren y se trocean.
Del caldo de cocer las verduras se aparta una taza. Por otro lado,
en una sartén se añade un chorro de aceite de oliva
y, cuando esté bien caliente, se añade una cucharada
de harina y la taza de caldo.
Hay que ir agregándolo poco a poco, con el fin de ligar la
salsa. Se añaden las verduras que ya se habrán troceado.
Se añade un poco de sal y se deja cocer durante cinco minutos
a fuego lento. Los espárragos los rebozaremos en harina y
huevo batido para luego freírlos en aceite bien caliente.
Se apartan y se dejan escurrir para quitar el aceite sobrante.
En el mismo aceite de los espárragos se hace un sofrito con
el jamón y un poco de cebolla. Cuando esté listo se
añade a las verduras. El plato se adorna con los espárragos
rebozados (se pueden dejar enteros o partidos). Servir caliente
como entrante o como primer plato. |
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