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Cuando la Indicación
Geográfica Protegida (IGP) del Chorizo de Cantimpalos
cumple un mes, la industria agroalimentaria segoviana
ya tiene toda la 'carne' en el asador para obtener
una nueva figura de calidad. El Jamón Tierras
de Segovia, reconocido por el mercado pero sin una
mención que lo ampare, será la segunda
figura relativa a la pierna del cerdo -la DO Guijuelo
fue la pionera hace dos décadas, pero se refiere
al ibérico de bellota- y seguirá la estela
del célebre Jamón de Teruel, con denominación
de origen desde hace más de 20 años.
El jamón de Segovia, elaborado con cerdo blanco
graso, aparece tipificado desde los años setenta
por el Ministerio de Agricultura y figura en todas
las clasificaciones de alimentos tradicionales realizadas
por la Junta desde 1985. La documentación remitida
a la Consejería de Agricultura desde la Asociación
de Industrias de la Carne de Segovia (AICS) establece
que los perniles destinados a jamón proceden
de animales de raza blanca, sin distinción de
sexos, si bien los machos deben ser castrados.
La zona delimitada de elaboración es la provincia
de Segovia, en la que dominan las tierras situadas
entre los 750 y los 1.100 metros de altura, en su mayoría
situadas al pie de la sierra. El resto está entre
1.000 y 2.000 metros de altitud en la vertiente septentrional
del Sistema Central.
La combinación de altitud, temperatura, pluviometría
y días de niebla determina las condiciones más
favorables para la curación del jamón.
Además, Segovia está expuesta a las heladas
durante buena parte del año, lo que se ve acompañado
de días soleados, algo que, de nuevo, «constituye
un clima ideal para la curación del jamón».
Asimismo, la documentación que sustenta el
futuro reglamento de uso de la IGP señala que
la zona de producción de ganado porcino, sacrificio
en matadero y despiece de canales para la elaboración
del Jamón Tierras de Segovia será el
conjunto de Castilla y León, si bien la elaboración
debe realizarse en la provincia.
Diferencia en el gusto
Los estudios realizados por los servicios de la Estación
Tecnológica de la Carne -perteneciente al Instituto
Tecnológico Agrario de Castilla y León,
Itacyl- sobre el producto terminado indican que, «en
relación a las características microbiológicas
y físico-químicas del jamón curado,
no existen diferencias claras entre el Jamón
Tierras de Segovia y otros elaborados a partir de cerdo
blanco, bajo condiciones similares o distintas, en
igual o distinta zona».
Sin embargo, existen diferencias significativas en
cuanto a las pruebas sensoriales, en los parámetros
que definen la calidad, «fundamentalmente en
los relacionados con el aspecto y 'flavor'».
Por el contrario, los resultados fueron concluyentes
en cuanto a la influencia de la materia prima, ya que
se observa un mayor contenido graso en los perniles
con los que se elabora el Jamón Tierras de Segovia
-procedentes de cerdo graso- frente a los propios del
cerdo de verdeo. Así, según el estudio
de la Estación Tecnológica de la Carne, «los
perniles de cerdo graso determinan una mayor calidad
tecnológica y, por lo tanto, una mayor adecuación
para la elaboración del jamón curado».
Materia
prima
Animales de hasta 140 kilos de
peso
El jamón segoviano procede de los
perniles de machos castrados y hembras de
entre siete y diez meses, con un peso en
vivo de entre 115 y 140 kilos. Durante los últimos
tres meses de vida se alimentan a base de
cereales. La curación de los jamones
es de quince meses como mínimo. La
curación tiene que ser suave, a alrededor
de 25 grados centígrados.
Cata
Un sabor y textura característicos
El Jamón Tierras de Segovia ofrece
un color característico del rosa al
rojo púrpura en la parte magra, con
aspecto brillante en la capa grasa. Al corte
ofrece una conformación uniforme y
homogénea. Con un sabor delicado,
poco salado y de aroma agradable, la textura
es homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad
ni reblandecimiento.
Historia
Una práctica anterior a la época
romana
Las primeras referencias escritas de la salazón
de carne de cerdo datan de época romana.
La Academia de Gastronomía de Francia
sostiene que el jamón curado es invención
de los galos por constar que en Roma se apreciaban
los perniles importados de las Galias. Pero
los íberos ya elaboraban y exportaban
ese producto a la ciudad del Tíber. |
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