El mapa agroalimentario de Segovia no sería el mismo sin una persona como José Ramón Marinero, responsable técnico de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia y de la reciente Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos. Conseguir una figura idéntica para el jamón de Segovia es su siguiente reto.

-¿Es más jamonera Segovia o Salamanca?

-Segovia produce cerca de 12 millones de jamones al año, pero hay que reconocer que Salamanca elabora más.

-¿Qué diferencia al jamón que producen y buscan proteger?

-El jamón serrano, cuyo ámbito de producción es el de toda la Unión Europea, sólo tiene siete meses de curación, mientras que el nuestro cuelga durante 15 meses.

-La grasa también es una nota distintiva.

-Por supuesto. Nuestros jamones pesan entre 11 y 12 kilos en fresco; proceden de animales de 140 kilogramos, castrados, mucho más grasos.

-¿Qué aporta a la carne?

-Aunque el público no siempre lo sabe, la grasa subcutánea permite que el magro absorba sus sabores durante la curación. También facilita que el jamón, una vez empezado, conserve sus cualidades organolépticas durante dos meses o más.

-¿Afectará la futura IGP al precio del jamón?

-Hoy en día estamos en un PVP de siete euros el kilo, mientras que el Jamón Tierras de Segovia con indicación geográfica podría subir hasta los 8,5 euros.

-¿Cuántas industrias chacineras de Segovia elaboran jamón?

-Podemos decir que el 90% de las setenta que existen en la actualidad.

-¿Qué tal se lleva con los cortadores de jamón?

-La suya es una labor fundamental en la divulgación de las cualidades de este producto. Es la faceta mediática de esta cultura.

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