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Con sabor regional |
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| 04/05/07 |
Jamón terracampino |
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La cecina de Villarramiel ya ha presentado
su estudio justificativo para alcanzar una IGP
JAVIER PÉREZ / ASUN SOLÍS/VALLADOLID |
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| Loncheado, corte y piezas de
cecina curada de Villarramiel. / ARGI. |
Es el jamón de Tierra de Campos. Al menos así
lo define el industrial cárnico Pablo Fernández,
que también es presidente del colectivo que integra
a los productores palentinos de cecina de Villarramiel.
Los más de 80.000 kilos de cecina de caballo
que producen las cuatro empresas de Villarramiel (Emeterio
Sánchez, Fernández, Hermanos Caballero
Rojo y Pedro Rojo) ya están más cerca
de obtener un marchamo de calidad (Indicación
Geográfica Protegida, en este caso). A pesar
de que trata de industrias cárnicas con dos siglos
de tradición, nunca hasta ahora se habían
comprometido de una forma tan clara para conseguir una
figura de calidad. El estudio justificativo -es decir,
el primer argumento realizado por escrito para demostrar
que un colectivo determinado se merece la IGP- ya está
presentado ante el Itacyl y pendiente de aplicación.
La respuesta de la Administración regional llegará
antes del verano y, si todo va bien, a continuación
se elaborará el reglamento y el manual de calidad.
Si todos los trámites se desarrollan con normalidad,
en la primavera del año que viene la cecina de
Villarramiel tendrá IGP.
Este futuro reconocimiento dará lugar a la segunda
cecina con sello de calidad en Castilla y León,
después de la IGP de vacuno Cecina de León.
La de Villarramiel es la única que se produce
en España procedente de carne de caballo mayor.
Una producción que nació de la floreciente
industria de curtidos y las ferias ganaderas, que acabarían
convirtiendo a la localidad en una referencia de la
industria equina. Aunque hasta hace tan solo medio siglo
40 familias mantenían la tradición de
curar y salar estas piezas de carne solo cuatro firmas
de corte familiar mantienen esta industria artesana
en Villarramiel, con una producción anual que
ronda los 80.000 kilos. El ganado caballar que se utiliza
para la elaboración de esta cecina sigue procediendo
de las ferias del entorno y de la selección de
piezas nobles de los caballos, que se sacrifican con
una edad comprendida entre los doce y 14 años
y un peso que ronda los 400 kilogramos.
Algunos datos importantes argumentados en este estudio
justificativo señalan que esta cecina es un producto
único.
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| Ingredientes |
| Las materias primas: para elaborar esta receta tradicional del
turrón de Jijona es necesario adquirir 250 gramos de azúcar,
250 gramos de miel y 250 gramos de almendras, así como cinco
claras de huevo. |
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El turrón de Jijona, dado su carácter tradicional,
es un producto que se puede elaborar también en casa. En primer
lugar es necesario tostar las almendras y, para hacerlo con comodidad,
se deben escaldar para que se puedan pelar bien. A continuación
se colocan en una bandeja y se introducen en el horno a buena temperatura
hasta que las almendras adquieran un tono dorado. Se sacan las almendras
del horno y se dejan enfriar.
Se colocan en un mortero y, si se quiere, se pueden pasar por la
picadora aunque deberán quedar algunos trozos de tamaño
entero. Se toman los huevos y se separan las yemas de las claras,
que se batirán a punto de nieve. Una vez listas, se mezclan
con las almendras picadas. Se coloca un cazo en el fuego y, cuando
esté caliente, se vierte el azúcar y la miel. Se remueve
la mezcla durante varios minutos con una cuchara de madera.
Se vierte caliente sobre las almendras, colocadas en moldes –rectangulares
o circulares–. Sobre la base del molde se colocan las obleas,
que se pueden comprar en pastelerías. |
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