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Con sabor regional |
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| 05/05/06 |
Pareja de hecho |
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La lenteja de La Armuña y
el garbanzo de Fuentesaúco cumplen tres años
juntos
Texto de Javier Pérez Andrés.
Fotografía de Argi. |
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La lenteja de La Armuña, amparada con la Indicación
Geográfica Protegida (IGP) desde 1996, y el garbanzo
de Fuentesaúco, reconocido también con
IGP en 2002, se fusionaron hace tres años. Desde
entonces han logrado convertirse en la fórmula
más rentable y efectiva para defender dos de
las legumbres de calidad españolas de mayor relevancia
y más emblemáticas de Castilla y León.
La importancia de este patrimonio gastronómico
se confirma por la inexistencia en España de
ninguna otra lenteja o garbanzo amparado por una figura
de calidad europea (a excepción de la lenteja
pardina de Tierra de Campos, recientemente catalogada).
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Características
Dos legumbres que marcan la diferencia
La lenteja armuñesa tiene un color verde
claro y diámetro de entre cinco y siete
milímetros. En el garbanzo de Fuentesaúco,
la rugosidad de su piel es intermedia, con pico
curvo y pronunciado. Tras la cocción, su
piel es blanda, sabor agradable y un color que
se traduce en tonos crema o apagados.
Salud
Las legumbres protegen el corazón
Quien tome legumbres cuatro o más veces por
semana tiene un 19% menos de riesgo de sufrir una
enfermedad cardiaca y un 8% menos de padecer una
patología cardiovascular. Las claves de los
beneficios están en su alto contenido en
fibra y proteínas y su bajo contenido en
grasa.
Gastronomía
Los restaurantes las destacan en su carta
Cocidos y potajes de garbanzos y lentejas forman
parte del recetario de muchos establecimientos de
cocina tradicional. Sin embargo, las nuevas tendencias
de cocina también han sabido sacar partido
de este producto, aplicando novedosas técnicas
(deconstrucción, cremas, espumas, etc.).
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En el sector de las legumbres tampoco se había
dado el caso de centralizar los controles de calidad,
los servicios técnicos y la promoción
en un solo órgano de gestión conjunta,
manteniendo la composición independiente de los
dos consejos reguladores. La historia reciente de estas
dos legumbres secas de Castilla y León ha pasado
por un largo periodo de concienciación de los
agricultores y envasadores. A principios de los años
noventa se iniciaron los pasos desde la Denominación
Específica. En el 1996 se logra la IGP y, como
consecuencia de la figura de calidad, se consigue un
incremento sustancial de hectáreas dedicadas
a su cultivo. Solo citando las hectáreas inscritas
en el Consejo Regulador de la lenteja de La Armuña,
el salto fue importante. De 90 toneladas en 1993 se
pasó a 180 en 1996 y a 260 toneladas en la campaña
anterior. En el caso del garbanzo de Fuentesaúco,
el proceso ha sido más lento pero el fenómeno
es similar. De 40 hectáreas plantadas hace una
década se ha pasado a 800 hectáreas, con
unas producciones medias por hectárea que alcanzan
los 650 kilos (en el garbanzo) y 900 kilos en la lenteja.
El ámbito geográfico de ambas menciones
se centra en las provincias de Salamanca y Zamora. La
lenteja integra a 28 municipios, todos ellos dentro
de la comarca natural de La Armuña, que da nombre
a la legumbre y que coincide con el paso por su territorio
del Camino de Santiago del Sur de la Vía de la
Plata. El ámbito geográfico de la IGP
del garbanzo se circunscribe a la provincia de Zamora
y forman parte un total de 22 términos municipales
del entorno de Fuentesaúco.
La semilla de la lenteja se conoce popularmente como
rubia de La Armuña aunque ya se ha delimitado
la variedad denominada Guareña. Lo mismo que
en el garbanzo, que es de tipo castellano aunque las
semillas que se generalizarán a partir de ahora
será las denominadas cucharero y cuaiz. Por el
momento la IGP ampara las legumbres secas, pero no las
que pasan por procesos de transformación o precocinado,
algo que incrementaría su rentabilidad.
| LAS
EMPRESAS
· IGP Lenteja de La Armuña
Las marcas y las empresas envasadoras inscritas
en el Consejo Regulador son Almaraz Legumbres
(marca Almaraz), J. Pedraz (Pedraz), Álvarez
Legumbres (José Álvarez), Julián
Rodríguez Pedraz (El Sabor de la Auténtica
Lenteja), Jesús Curto Rogado (Legumbres
Curto) y Recesvinto Iglesias Iglesias (Legumbres
Iglesias), las seis están en Gomecello.
También Cocesa Sociedad Cooperativa (Reina
de Salamanca), en Pedrosillo El Ralo, Legumbres
Montes (Legumbres Montes) e Hijo de Macario Marcos
(Las Charras), de La Vellés y Legumer Precocinados
SL (Legumer), en Pajares de la Laguna.
· IGP Garbanzo de Fuentesaúco
Sociedad Cooperativa Los Zamoranos (marca: Tierra
Guareña), Agroalimentaria de La Guareña
(Fuentesabor), ambas en Fuentesaúco. También
las mencionadas Álvarez Legumbres y J.
Pedraz (en Gomecello), Hijo de Macario Marcos
y Legumbres Montes (en La Vellés) y Legumer
Precocinados, en Pajares de la Laguna. |
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| Ingredientes |
| Las materias primas: para elaborar esta receta tradicional del
turrón de Jijona es necesario adquirir 250 gramos de azúcar,
250 gramos de miel y 250 gramos de almendras, así como cinco
claras de huevo. |
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El turrón de Jijona, dado su carácter tradicional,
es un producto que se puede elaborar también en casa. En primer
lugar es necesario tostar las almendras y, para hacerlo con comodidad,
se deben escaldar para que se puedan pelar bien. A continuación
se colocan en una bandeja y se introducen en el horno a buena temperatura
hasta que las almendras adquieran un tono dorado. Se sacan las almendras
del horno y se dejan enfriar.
Se colocan en un mortero y, si se quiere, se pueden pasar por la
picadora aunque deberán quedar algunos trozos de tamaño
entero. Se toman los huevos y se separan las yemas de las claras,
que se batirán a punto de nieve. Una vez listas, se mezclan
con las almendras picadas. Se coloca un cazo en el fuego y, cuando
esté caliente, se vierte el azúcar y la miel. Se remueve
la mezcla durante varios minutos con una cuchara de madera.
Se vierte caliente sobre las almendras, colocadas en moldes –rectangulares
o circulares–. Sobre la base del molde se colocan las obleas,
que se pueden comprar en pastelerías. |
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