Raúl Arranz es pastelero y propietario de la Pastelería Arranz de la localidad vallisoletana de Pedrajas de San Esteban.
–Almendras, castañas, piñones... ¿a qué le suenan?
–En el obrador son tres frutos esenciales. El piñón es el rey, pero la almendra es la estrella por su calidad-precio. La castaña se usa para cremas y ‘marrón glacé’.
–¿Qué diferencia al piñón de la zona de Pinares?
–La mayor calidad. Al ser un clima más extremo, el piñón tiene más aceite de calidad que el andaluz, el portugués o el turco, que tienen más agua y se queman antes al tostar.
–Usted, ‘a piñón fijo’ con el producto de casa, ¿no?
–Sí, siempre hay que defender lo nuestro, sobre todo si es de calidad. Castilla y León tiene los mejores productos de España para repostería. Harina, azúcar, miel, piñones... Tenemos las mejores materias primas.
–¿Tiene también la mejor repostería de España?
–Está entre las mejores. Hay muy buenos pasteleros y reposteros. Aunque Cataluña tenga fama por el chocolate, y lo suyo lo saben vender bien, en nuestra región hay muchos productos reconocidos en toda España.
–¿Cuál es su elaboración preferida?
–Un turrón blando con chocolate blanco y piñones tostados a fuego lento que tiene un buqué extraordinario. Se deshace en la boca.
–¿Y cuál es la que más le gusta?
–Una ‘mousse’ de piñón con queso fresco.
–¿Cuánto cuesta un kilo?
–Yo lo compro a 27 euros a los productores, pero un restaurante lo compra a 60.
–¿Está ‘a partir un piñón’ con los productores?
–Creo que no me llevo mal con ellos, aunque no les puedo comprar a todos.
–¿Es un precio justo?
–Sí, requiere mucha mano de obra. Pero todos ganaríamos más con un precio estable a 18 euros por kilo.

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