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Santiago
Fernández |
Santiago y su mujer Angelines llevan casi 25 años
unidos a la huerta de Tudela de Duero. Durante todo
este tiempo nunca han faltado las verduras en su cocina.
Espárragos y guisantes han brillado de forma
especial gracias a una concepción de la cocina
que antepone la frescura de la materia prima a la sofisticación
técnica. Santi añora aquel vergel de hortalizas
y frutales del pasado. Su pequeño restaurante,
el 2,39, es una referencia nacional en las guías
gastronómicas.
-¿El mejor espárrago?
-El que viene con la garantía de un hortelano
local, ni muy grueso, ni muy fino, con el tamaño
del grosor de un dedo pulgar... y el que llega al plato
caliente con toda su textura y todo su aroma.
-¿Frío o caliente?
-Frío, no. Hay que degustarlo un poco más
que templado, porque así se aprecian mejor las
delicias gustativas, la textura y el aroma del espárrago.
-¿Quién es el responsable de la buena
fama del 2,39?
-La cocinera Angelines, pero también la huerta,
el espárrago, el guisante y otras hortalizas
pero siempre en temporada, con materias primas frescas
y naturales.
-¿El espárrago tiene tanto poder de convocatoria?
-Sí, al menos en nuestra casa y en Tudela de
Duero. Los primeros mazos que llegan ya tienen lista
de espera en las mesas.
-¿Hay tanta devoción por el espárrago?
-Hay algunos que se pasan. En más de una ocasión
he visto a clientes ingerir más de 35 espárragos
en una sola comida.
-¿Cuántas veces le ha dicho a un cliente
si 'mola mazo'?
-A partir de ahora unas cuantas porque se abre la temporada
del espárrago.
-¿Y cuántas le han mandado a freír
espárragos?
-Nunca y tiene su explicación, pues nosotros
nos decantamos por la cocción y las frituras
las dejamos para otros platos.
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