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La Semana Santa invita a
pensar en procesiones y cofrades pero también
en cuaresma. Y dentro de este periodo de ayuno de carne
en la tradición cristiana, el bacalao ha sido
el pescado más recurrente durante siglos en
los guisos de Castilla y León.
Hasta hace unos años, debido a una deficiente
red de comunicaciones terrestres, el bacalao salado
era, junto a las arenques, el único pescado
que consumían en muchas localidades del interior
de la región. Hoy, con la mejora del transporte
y el aumento del poder adquisitivo de los españoles,
el consumo de pescado fresco o congelado ha ido creciendo
al tiempo que el bacalao salado iniciaba una curva
descendente.
En Castilla y León ya sólo quedan seis
empresas que sequen o salen bacalao. Entre todas ellas
suman una producción total de 2.530.000 kilos
de producto al año, tres veces menos que en
el 2000. La razón de este descenso está en
la reducción legal de capturas en los caladeros
del Mar del Norte, con el consiguiente encarecimiento
de la materia prima. Además, una de las mayores
y más veteranas empresas de la región,
la mirandesa Pérez Gaitán, trasladó su
factoría a Álava, a sólo 15 kilómetros,
aprovechando las ventajas fiscales vascas.
La mayoría del bacalao procesado en la región
es de la variedad Gadus Morhua, procedente de los caladeros
que están frente a las costas de Islandia, Islas
Feroe y Noruega. Es decir, en un ecosistema puro, con
agua muy fría y sin contaminación, sobre
todo en las dos primeras zonas.
La materia prima viene a través de las empresas
pesqueras españolas o de la importación.
Los buques españoles permanecen cuatro y cinco
meses en alta mar, por eso su pescado viene más
curado -más dorado- que el procedente de los
países nórdicos. Independientemente de
quien pesque el bacalao, éste llega conservado
en sal gorda por lo que, cuando llega a las firmas
bacaladeras de Castilla y León, se quita esa
sal y se reboza con sal fina antes de pasarla por túneles
de secado o de envasarla en los diversos formatos.
Si se aplica un proceso de secado entre uno y tres
días, el producto se encarece en el 30%, por
eso sólo quedan dos empresas en la región
que lo hagan.
Consumo
España, junto a Portugal, Italia y Grecia son
los mayores consumidores de bacalao salado. Según
las estadísticas del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca, en 1953 en España
se consumían una media de 16 kilos de pescado
por habitante y año, de ellos 1,6 kilos de bacalao
salado. Mientras, en el 2001 la cifra de consumo de
pescado había aumentado hasta los 26,7 kilos.
En Castilla y León, a pesar de no tener mar,
el consumo de pescado es de 28 kilos, muy superior
a zonas costeras como las islas, Murcia, Valencia o
Andalucía. Es de suponer que el consumo de bacalao
salado en la región sea también superior
a la media nacional.
En Castilla y León el consumo por provincias
es proporcional a la población. No obstante,
hay localidades con una especial tradición bacaladera
como Astorga y Valderas en León, donde los arrieros
traían el pescado salado desde el siglo XIX.
También es conocida la tradición bacaladera
de La Bañeza, Benavente, Valladolid o Aranda
de Duero.
Empresas
En la región sólo hay cinco empresas
Castilla y León cuenta con seis empresas
saladoras de bacalao. Dimar en Ágreda
(Soria), con una producción de mil
toneladas; Deco en Roales (Zamora), con 300
-estas dos son las únicas con secadero-;
Garjusan 2000, en Gumiel de Izán (Burgos),
con 650; Bacalaos Zamora, con 300; Castilla
en Melgar (Burgos), con 200, y Yagüe
en Aranda (Burgos), con 80.
Calidad
El rico Gadus Morhua y el elitista Skin
La variedad de bacalao salado más
habitual en las tiendas españolas,
por su gran calidad, es la Gadus Morhua,
procedente del Mar del Norte. La tradicional
bacalada en forma de mariposa tiene entre
uno y siete kilos de peso. Por otro lado
está la variedad Skin, más
difícil de pescar, por lo que su precio
se dispara y sólo está disponible
en tiendas delicatessen.
Presentación
La bacalada abierta es lo más tradicional
Aunque por comodidad y precio cada vez se vende
más bacalao congelado, la bacalada abierta,
de uno a siete kilos, sigue siendo la presentación
preferida por los consumidores de la región.
No obstante, el bacalao salado se ofrece en
filetes, cogote, lomo, tajada, cola, orejas,
cococha, pieles, tripa, medallones, corazones,
ventresca, cabeza o desmigado. |
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