Javier Heras es el gerente de Alimentación Heras, tienda de ultramarinos de Valladolid fundada en 1934. Javier es el nieto del fundador de este establecimiento especializado en bacalao salado.

-¿Quién parte el bacalao en su tienda?

-Ahora yo me encargo de la tienda, sustituyendo a mi padre. El local lo abrió mi abuelo en 1934 y llevamos unos 30 años especializamos en venta de bacalao salado.

-¿Es mejor el bacalao de los barcos españoles o el importado del Mar del Norte?

-Es el mismo bacalao, pero uno viene con cinco meses de curación en sal y un tono dorado y el otro viene más blanco porque sólo ha pasado dos o tres meses en sal.

-¿Qué características tiene el bacalao?

-Es un pescado blanco bueno para controlar el colesterol. Tiene poca grasa, es bajo en calorías, es energético, con el 40% de proteínas, calcio, potasio, magnesio y vitaminas A, B, C y E.

-¿Sigue siendo el pescado de los pobres?

-El recorte era lo que se usaba en la posguerra para dar gusto a las patatas porque estaba subvencionado. Hoy, el lomo de bacalao tiene la misma calidad y precio que la merluza, es empleado por todos los grandes chefs y es el pescado con más recetas de cocina.

-¿Qué variedad de bacalao es la más apreciada?

-Es el Gadus Morhua del Mar del Norte, aunque el más elitista es el Skin.

-¿Cuál es la época de más consumo?

-El último trimestre del año, con la campaña de Navidad, y el primero del año, con la Semana Santa.

-¿Se nota un crecimiento del consumo en Semana Santa?

-En Semana Santa hay cola en la tienda, porque sigue siendo el rey de la cocina en la cuaresma.

-¿Cuánto cuesta un kilo?

-Está entre los 12,5 euros de la bacalada de un kilogramo y los 30 euros de las cocochas.

<< volver