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El jamón de conejo se consolida en el mercado.
Este año se comercializarán más
de 30.000 piezas deshuesadas, con 30 días de
curación y 150 gramos de peso, manteniendo la
textura y el suave sabor dulce con un aroma ligeramente
ahumando debido al toque del pimentón de la Vera.
El jamón de carne de conejo ha convencido a comensales,
gourmets y cocineros. La iniciativa de una familia de
cunicultores leoneses ha surtido efecto.
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Características
Jamón de 150 gramos y 35 días
de curación
Se utilizan los cuartos traseros de una canal
de conejo de 2,2 kilos. Una pata pesa 350 gramos
que, tras la curación, se queda en 150
gramos. Las piezas (jamones) se curan durante
35 días aproximadamente y se impregnan
con una capa de pimentón de la Vera. Se
comercializan deshuesadas y al vacío.
Producción
325 explotaciones cunícolas en la región
En la región existen alrededor de 400 explotaciones
ganaderas dedicadas a la cría de conejos
en granjas. El 25% de ellas son unidades productivas
con una media de 650 madres. Cada año se
sacrifican en Castilla y León 4.500.000
de conejos, lo que sitúa a la región
en el quinto lugar en la producción nacional.
Mercado
De julio a diciembre crece el consumo
El periodo de mayor consumo de carne de conejo empieza
en julio y se prolonga hasta diciembre. Es la época
en la que crece la demanda de este tipo de carne
fresca. Los precios medios por kilo rondan los seis
euros y las canales pueden alcanzar en torno a un
kilo y cien gramos de peso.
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Nada tienen que temer los jamoneros de Guijuelo o de
Segovia. No se trata de competir con el porcino ni tampoco
renunciar al consumo habitual de la saludable y nutritiva
carne fresca de conejo que forma parte de los hábitos
alimentarios. Este proyecto es la constatación
de un buen enfoque a la hora de buscar salidas a la
cunicultura. Concepción Martínez y su
marido, Paulino Mangas, empezaron con la cunicultura
hace diez años en Villaturiel, población
próxima a la capital leonesa. Su explotación
cunícola, entonces con una media de 650 madres,
no era suficiente. Había que mirar al futuro
y empezaron a investigar. Así nació la
carne ahumada y curada de conejo. En el 2002, constituida
su empresa La Artesa, arrinconaron la granja y, desde
entonces, adquieren las canales en los mataderos de
la región, en especial en Hermi, el mayor centro
de carne de conejo, situado en Valladolid, y el mayor
impulsor de la cunicultura regional.
En aquel momento se abría una puerta para la
transformación de esta carne fresca. Empezaron
con 30 canales a la semana. Hoy pasan de 300 con más
de una docena de referencias, desde el conejo entero
tradicional al jamón curado. Ahora ultiman la
elaboración de una nueva línea de ‘confit’
de conejo. Se han convertido en la industria cárnica
especializada en este tipo de carne y, según
Santiago de Miguel, cunicultor, empresario cárnico
y coordinador del último congreso nacional de
cunicultura celebrado en Valladolid el pasado año,
«esta empresa es la única que, por el momento,
ha apostado por este tipo de producciones en España
y también en Europa». Santiago asegura
que el jamón curado de conejo, el paté
y algunas especialidades de La Artesa están demostrando
la versatilidad de la carne de conejo, como lo demuestra
su aceptación entre los profesionales de cocina
y las tiendas delicatessen.
En España se sacrifican al año cerca de
62 millones y medio de conejos. Cataluña está
a la cabeza en producción y comercialización,
seguida de Aragón y Castilla La Mancha. Castilla
y León, con cerca de 4,5 millones de conejos
al año, ocupa el quinto lugar. Según el
panel alimentario del Ministerio, los españoles
consumen 2,2 kilos de carne de conejo al año.
Los castellanos y leoneses, un kilo por persona y año.
| EL
PRODUCTO
· Los transformados
El conejo proporciona al mercado una amplia gama
de alimentos transformados que van desde el fresco
al curado, precocinado y envasado. Su carne blanca,
magra, sabrosa y tierna ha formado parte de la
alimentación tradicional y hoy, gracias
a las innovadoras industrias cárnicas,
el consumidor puede elegir entre un amplio muestrario.
Desde el conejo troceado, entero, en lomos, chuletitas,
muslos, paletillas, deshuesados, el jamón
semicurado, chuletillas o solomillos adobados.
La carne de conejo sigue formando parte de la
inspiración de cocineros en las nuevas
tendencias y también en los restaurantes
y mesones tradicionales y de cocina familiar.
Su excelente capacidad de adaptación a
la cocción, el frito, el horno, la parrilla
y el asado lo convierten en una carne no muy cara
y con garantías de buena fusión.
Su bajo contenido en agua proporciona un buen
rendimiento en la cocción y, lógicamente,
un mayor aprovechamiento cuando se cocina en la
parrilla.
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