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La Estación Tecnológica de la Carne de
Castilla y León cerró el año pasado
con una actividad cifrada en cerca de 35.000 determinaciones
analíticas, casi medio millar de consultas sectoriales,
media docena de proyectos de investigación y
servicios de I+D en marcha, además de las asistencias
técnicas a consejos reguladores y colectivos
empresariales que tramitan una figura de calidad para
un producto cárnico. Además de la asistencia
técnica, la actividad investigadora y el asesoramiento,
la Estación Tecnológica de la Carne de
Castilla y León –situada en Guijuelo–
ha sido la receptora de las demandas del sector que,
con mayor interés, han solicitado los industriales
cárnicos.
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Normas
El primer acreditado
en ácidos grasos
El laboratorio está acreditado por ENAC
(UNE-EN ISO/IEC 17.025) para realizar ensayos
físico-químicos. Fue el primer laboratorio
para la determinación de la composición
de ácidos grasos en control de normas de
calidad del jamón, paleta y caña
de lomo ibéricos que se elaboran en España.
Investigación
Trabajos técnicos de productos cárnicos
El Centro ofrece asistencias técnicas en
productos como el desarrollado sobre análisis
sensorial sobre la IGP cecina de León. También
realiza los estudios de tipificación del
jamón de Segovia y de la cecina de Villarramiel
y otro estudio sobre la vida útil del botillo
de El Bierzo, entre otros.
Novedades
Jamón ecológico cocido, en proyecto
Los proyectos de investigación y servicios
I+D vigentes son seis, dos de ellos financiados
por el INIA, dos por empresas y, el resto, con financiación
propia. Uno de ellos busca la optimización
del proceso de elaboración y conservación
para la obtención de un jamón cocido
ecológico de alta calidad. |
A las empresas les preocupa la conservación
de la carne, las técnicas de envasado y vacío,
atmósferas modificadas, caducidad, en definitiva,
herramientas y técnicas que faciliten las cosas
a un consumidor moderno que ya no demanda largas curaciones
ni productos de gran tamaño y que quiere agilidad,
facilidad y porciones. Por otro lado, desde la Unión
Europea, la sensibilidad en las normativas marcan las
pautas para reducir aditivos en la elaboración
de productos cárnicos. Una tendencia que la legislación
está poniendo sobre la mesa en aras de un consumo
más natural y saludable.
La Estación Tecnológica de la Carne desarrolla
una actividad paralela de gran importancia para el sector,
como es el de la formación a través de
cursos especializados, seminarios técnicos, estancias
formativas, sin descartar la formación de futuros
investigadores mediante becas de iniciación pre
y post doctorales. Una actividad que se traduce posteriormente
en publicaciones de trabajos técnico-científicos
divulgando su contenido.
La veterinaria leonesa Dolores Cachán está
al frente de la Estación desde hace 14 años
coordinando un equipo multidisciplinar cuya actuación
ha sido decisiva en la puesta en marcha de figuras de
calidad y en el respaldo en materia de realización
de trabajos sobre elaboración y envasado de productos
cárnicos, salazonados, curados, embutidos y cocidos.
Entre otros, se han llevado a cabo los estudios sobre
el lechazo de Castilla y León, el chorizo de
Cantimpalos, la carne de Ávila, la cecina de
León o la morucha de Salamanca. Por su ubicación
geográfica no ha abandonado el contacto directo
con las empresas del sector a través de los análisis
que, al principio, marcaron una buena parte de la actividad
que hoy, tecnológicamente, se abre a otros sectores
del cárnico regional e incluso actuaciones con
empresas de fuera de la región. La mejora de
la calidad de la carne y de los productos cárnicos
centra la tarea investigadora de este centro dependiente
del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla
y León.
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EL CENTRO
· Dotación técnica
La Estación Tecnológica de la Carne
fue creada en 1993 y tiene su sede en Guijuelo.
La Estación de la Carne cuenta con un equipo
humano de 20 investigadores y especialistas (seis
de ellos son doctores, otros seis son investigadores
en formación y ocho personas realizan labores
de apoyo). Se trata de un equipo de profesionales
con amplia experiencia en actividades de desarrollo
e innovación de empresas. En cuanto a su
equipamiento, el centro cuenta con un laboratorio
de análisis físico-químico
y microbiológico con modernas técnicas
instrumentales para abordar proyectos agroalimentarios
innovadores. También cuenta con una planta
piloto para despiece y elaboración de salazones
y embutidos crudo-curados que, a lo largo del
año 2006 se ha dotado de una línea
de elaboración de productos cocidos. También
hay una sala de catas (diseñada según
la norma UNE 87-004-97) donde se realizan todos
los análisis sensoriales de los productos
cárnicos.
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