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Castilla y León y,
en general, España no destaca por el consumo
de queso (7,3 kilos por persona al año). A pesar
de que la región produce el 70% de la leche
de oveja de España, los castellano y leoneses
tampoco sobresalen especialmente por la degustación
de este producto lácteo. En el 2007 se produjeron
alrededor de 450.000 toneladas de queso en Castilla
y León, de las cuáles el 90% (405.000
toneladas) son producidas por las sesenta empresas
queseras inscritas en la Federación Castellano
Leonesa de Industrias Lácteas.
No obstante, del total, sólo el 0,4% (1.877
toneladas) están amparadas por alguna de las
cuatro figuras de calidad existentes en la región,
la Denominación de Origen Queso Zamorano, la
Indicación Geográfica Protegida Queso
de Valdeón y las Marcas de Garantía Queso
Arribes de Salamanca y Quesos de la Región del
Duero.
Ante la falta de cultura quesera regional y para aclarar
conceptos, la citada Federación -en colaboración
con la Junta de Castilla y León- ha publicado
una Guía Práctica para el Etiquetado
de Quesos, que trata de compendiar diversas normas
y conceptos relacionados con este derivado lácteo.
En general, la etiqueta no debe inducir a error y sus
indicaciones deben ser fácilmente comprensibles
en español. Asimismo, debe incluir ingredientes,
peso, lote, procedencia, fecha de caducidad, condiciones
de conservación y datos del fabricante.
Atendiendo a la maduración, el queso tierno
de leche pasterizada de menos de 1,5 kilos debe tener
un mínimo de siete días de curación,
el semicurado 20 días, el curado 45 días
y el viejo 100 días y queda prohibida la utilización
de términos como puro, extra, selección
o de cueva. Por otro lado, todos los quesos de leche
cruda, sin pasterizar, deben tener una curación
mínima de 60 días, a no ser que cumplan
una serie de requisitos que son especialmente rigurosos.
Por su contenido en grasa, los quesos se clasifican
en desnatados, con menos del 10% de contenido graso,
semidesnatado, entre 10 y 25%; semigraso, entre 25
y 45%; graso, entre 45 y 60%; y extragraso, más
del 60%. Si en la etiqueta del queso se habla de sus
propiedades nutritivas, se deben especificar sus componentes
energéticos principales, vitaminas y minerales.
Región del Duero
Una de las cuatro etiquetas distintivas de Castilla
y León pertenece a la Marca de Garantía
Quesos de la Región del Duero, cuyo consejo
regulador está gestionado por la propia Federación
Castellano Leonesa de Industrias Lácteas y agrupa
a 22 empresas productoras, de las cuáles sólo
seis etiquetan sus quesos con este marchamo de calidad.
En total, esta marca de garantía produjo unos
550.000 kilos de queso en el 2007 y el objetivo del
consejo regulador es duplicar la cifra en la presente
campaña. Aunque esta figura de calidad incluye
todo el territorio regional y permite elaborar quesos
sólo de oveja, de oveja y vaca y de oveja, vaca
y cabra, sin especificar razas, casi toda la producción
del año pasado está elaborada con leche
de oveja 100%. Del total de 285.000 etiquetas expedidas
por el consejo regulador, 143.200 fueron de quesos
de más de tres kilos, 76.000 de cuñas,
58.000 de un kilo y 7.500 de dos kilos.
DOP
queso zamorano
La más antigua figura de calidad regional
La DOP Queso Zamorano -mención que
aparece en la nueva Guía- está reconocida
desde 1993. Integra a diez industrias de
la provincia de Zamora que produjeron 507.000
kilos de queso en el 2007. La figura protege
al queso de pasta prensada, con maduración
mínima de cien días y elaborado
con leche de oveja de las razas churra y
castellana.
IGP queso de Valdeón
El más premiado de Castilla y León
La IGP Queso de Valdeón está reconocida
desde 1996 y acoge al queso de pasta azul
graso elaborado en el valle leonés
de Valdeón por Quesería Picos
de Europa. Se producen 300.000 kilos al año,
elaborados principalmente con leche de vaca.
Este queso ha sido el mejor de su categoría
en los dos últimos concursos convocados
por el Ministerio de Agricultura.
MG queso de Arribes
Elaborado sólo con leche cruda de
oveja
La MG Quesos de Arribes de Salamanca, reconocida
en el 2002, agrupa a nueve industrias que produjeron
alrededor de 520.000 kilos de queso en el 2007.
Es la única figura de calidad regional
cuyo reglamento especifica que el producto
debe obtenerse de leche cruda de oveja de la
comarca de Vitigudino. Este año se admiten
ya porciones y queso en aceite. |
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