JAVIER PÉREZ ANDRÉS.

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Lejos estamos de lograr que la sociedad asuma el queso como algo más que un producto alimentario. No podemos poner a este alimento en el mismo punto de mira que el vino, pues este ha contado con todo un aparato de promoción en el que participan no sólo los agentes implicados en la producción sino el propio común, que ha tomado el asunto del vino casi como una cruzada de defensa de lo suyo. Los sumilleres, y la hostelería en general, también han contribuido a que el lenguaje de la cata y la cultura del vino se propague en todos los campos, incluido el de la rentabilidad. Tal vez la explicación esté en que el bodeguero ha sabido acercarse a la prensa especializada y generar corrientes de opinión, al profesional de hostelería y a la sociedad generando una escalera interminable de actos, catas, degustaciones, presentaciones, y publicaciones. En este sentido el sector del queso, a pesar de su enorme volumen productivo y económico, no ha puesto todo el cuajo necesario. A las tablas de quesos, al lenguaje de la cata y la promoción del consumo –si bien ya no es tan desconocido– le falta mucho para calar fuerte entre los consumidores. La guía sobre el etiquetado es una buena herramienta que conviene engrasar.

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