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| Chorizo de Cantimpalos, en un
secadero de la localidad segoviana. / ARGI |
La historia de imitaciones del Chorizo de Cantimpalos
es tan larga como la propia existencia de este singular
embutido segoviano. Los archivos conservan documentos
comerciales de los años 1928 y 1933 en los que
se recogen transacciones a México, uno de los
cuales, con fecha de 12 de mayo de 1928, advertía
a los productores de la aparición de falsificaciones...
Nada menos que al otro lado del Atlántico.
Los chorizos se enviaban al nuevo mundo dentro de envases
metálicos, donde se cubrían de aceite
para combatir los efectos del paso del tiempo. Igual
de largos que las travesías transatlánticas
han sido los trámites que ha debido realizar
esta seña de identidad del sector alimentario
regional para llegar a su situación actual, con
la decisión favorable del Instituto Tecnológico
Agrario para su registro como Indicación Geográfica
Protegida.
El último año ha sido clave en ese proceso,
con dos recursos en contra que se estrellaron contra
la lógica de los tiempos, resueltos en agosto
y noviembre del 2006. Según fuentes de los productores,
uno de los escollos que ralentizó el proyecto
se encontraba en una empresa de la región ubicada
en Segovia y que tenía registrada la mención
de Cantimpalos entre sus marcas comerciales.
El Ayuntamiento de la localidad aprobó en pleno
la cesión del nombre de Cantimpalos para la figura
de calidad y, desde hace ocho años, celebra la
feria del chorizo con notable éxito, además
de organizar actos de promoción, muestras etnográficas
y concursos de cocina. La próxima edición
de la fiesta del chorizo regresa de nuevo a Cantimpalos
desde mañana y hasta el 6 de mayo.
La figura de calidad servirá para beneficiar
a productores y consumidores al definir el producto
que lucirá el marchamo de Cantimpalos y al delimitar
el ámbito de producción: 73 municipios
segovianos situados en la vertiente sur de la Sierra
de Guadarrama, desde Riaza a Villacastín y desde
el puerto de Navacerrada hasta Carbonero el Mayor.
Este conjunto de mesetas, profundos barrancos, llanuras
arenosas y quebradas tiene una altitud media superior
a los 900 metros y ofrece unas condiciones climáticas
excepcionales para la curación del chorizo. Como
muestra, un botón: el número de días
de niebla -fenómeno atmosférico muy negativo
para el proceso de curación- es de unos 15 días
al año, muy por debajo de provincias limítrofes
como Madrid, Ávila o Valladolid, en las que esa
cifra llega a duplicarse.
Carne fresca
El producto amparado bajo la futura IGP es embutido,
curado y elaborado a partir de carnes frescas de cerdo
graso a las que se añaden sal y pimentón
como ingredientes básicos. También se
puede adicionar ajo y orégano. Los formatos de
presentación son la sarta -con un calibre comprendido
entre los 34 y los 40 milímetros, en una sola
pieza-, achorizado, -entre los 36 y los 50 milímetros,
en ristra- y cular, chorizo embutido en tripa de porcino
cuyo calibre supera los 38 milímetros.
Una de las notas de este producto es su aroma, con
una integración de diferentes componentes que
reflejan el proceso de maduración de las carnes,
ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media.
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