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El experto Enric Canut,
con sus teorías sobre el queso, está acortando
las distancias de esa 'Francia de los 400 quesos',
que se ha caracterizado por liderar en diversidad y
tipologías de este producto lácteo. Lo
demostró recientemente cuando, en la feria de
Barcelona, volvió a seleccionar 100 quesos de
toda España. En esta ocasión rompió las
fronteras que marcan las zonas geográficas y
las figuras de calidad eligiendo, entre todos los quesos
que llegan al mercado, los que destacan por calidad,
cualidades y diferenciación. Y lo hizo con nombre
y apellidos. Estos quesos son los que el mercado está demandando,
al margen de las tradiciones y los localismos.
De Castilla y León eligió diez quesos,
llamando la atención sobre las tipologías,
al margen de la etiqueta y la empresa, pues en su selección
aparecen quesos frescos, de mezcla, de untar y azules.
Con una importante novedad, pues Castilla y León,
que es la zona de España donde se produce más
leche de oveja, algunas queserías están
apostando por las nuevas tortas, que son quesos que
recuerdan a las tortas extremeñas y que conservan
una presentación y rasgos que confieren las
leches crudas de oveja de razas castellanas. Canut
destaca el queso Monte Aroma, de la quesería
Montequesos de la localidad vallisoletana de Villanubla.
Con formato cilíndrico, es un queso de pasta
blanda (similar a una torta) y presentado en piezas
de un kilo. Otra de las sorpresas que ha destacado
recientemente Canut es el queso de cabra (pasta prensada)
Beato de Tábara, de la quesería del mismo
nombre que se elabora en la localidad zamorana de San
Martín de Tábara. Otra elaboración
es el queso fresco Burgo de Frías, en sus tres
variantes: sin sal, 0% materia grasa y enriquecido
con calcio, elaborado por la empresa burgalesa Quesos
Frías.
El cuarto queso referenciado se elabora en la localidad
leonesa de Toral de los Guzmanes por la empresa Quesería
Artesanal Ciembeda. A partir de un referente tradicional
como es el tipo 'pata de mulo', el queso El Palacio
es de pasta blanda, elaborado con leche cruda y entera
de oveja y con dos meses de curación. Otra de
las referencias es el queso tierno de pasta prensada
(vaca, oveja y cabra) El Pastor de la Polvorosa, elaborado
por Hijos de Salvador Rodríguez en la localidad
zamorana de Santa Cristina de la Polvorosa. La sexta
elaboración destacada es La Faya, que elabora
la quesería de Fariza, en Sayago (Zamora); el único
queso de leche de oveja churra procedente de ganadería
ecológica elaborado en la zona limítrofe
de los Arribes del Duero. Otro ejemplo de queso de
leche de cabra es el de Lácteos Borín
(Valdearcos, León), de pasta compactada, suavemente
prensada y con un mes de curación.
Un queso tierno de cabra con bífidus -en la
etiqueta lleva el nombre de Lazarillo de Oro- es el
que elabora la cooperativa Vegasierra Castellana en
Salamanca. Es un queso de cabra que evoluciona de fresco
a tierno con una adificación suave a partir
de lactobacilos. Otra tipología elegida de esta
empresa es Manjar Latino, un queso fresco de pasta
compacta elaborado con leche de vaca. El último
seleccionado por Canut es el célebre Picos de
Europa, el queso azul de Valdeón en formato
mini.
Encuentro
La vitalidad de un sector pujante
El salón monográfico 'España,
el país de los 100 quesos-nuevos',
celebrado recientemente en Barcelona, reunió a
un centenar de originales -y algunas de ellas
desconocidas- propuestas lácteas que
destacan por su vinculación al territorio,
cualidades, materias primas, novedosas técnicas,
características sensoriales, sabores
y texturas.
Concurso
Premio en Estados Unidos a Ilbesa
El queso de oveja Ilbesa (de Industrias Lácteas
Benaventanas) ha conseguido un segundo premio
-a sólo media décima del primer
clasificado- en el Concurso Mundial de Quesos,
celebrado recientemente en Estados Unidos.
Es una de las citas del sector más
importantes del mundo y congrega a más
de mil participantes en diferentes categorías.
Competencia
Nuevos formatos y conservación
El sector del queso tampoco se libra de la
dura competencia que afrontan las empresas
en el mercado. Junto a la materia prima -leche
de cabra, vaca y oveja- las queserías
se afanan también en cuidar el producto,
y en marcar la diferencia en todo tipo de formatos
y envases. Algunas variedades de aceite de
oliva ayudan a prolongar la vida al producto. |
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