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Con sabor regional |
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| 28/12/07 |
| N. Armenteros| Director Técnico
«Falta que los grandes cocineros se involucren»
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J. A. MARTÍN |
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Nicolás Armenteros es el director técnico del Consejo Regulador de la IGP Garbanzo de Fuentesaúco.
-¿Qué supone el reconocimiento de la Unión Europea?
-Es la recompensa a 15 años de lucha de Felipe García Corrales, el presidente, y de un pequeño grupo de agricultores por obtener la IGP.
-¿Un garbanzo sirve para algo más que para jugar al mus?
-Sirve para darnos cuenta de que, junto al nitrógeno líquido, se puede convivir con un producto autóctono que permanece inalterable desde hace 500 años.
-¿Qué diferencia al garbanzo de Fuentesaúco de otros?
-Su piel fina, la textura mantecosa y el peculiar sabor con gran intensidad aromática lo diferencian de los garbanzos importados, más bastos, sin sabor y de textura granulosa.
-¿Qué plato con garbanzos le gusta más?
-Los garbanzos con setas son sorprendentes.
-¿Cuánto cuesta un kilo en la tienda?
-Entre 2,5 y 3 euros.
-¿La dieta mediterránea llega hasta Castilla y León?
-No existiría la dieta mediterránea sin las legumbres de Castilla y León. Tenemos las mejores de España.
-¿Por qué la alta cocina no tiene en cuenta a las legumbres?
-Al ser un sector pequeño, con bajas producciones, no tiene tanta repercusión mediática como el vino. Falta que los grandes cocineros se involucren en la defensa de las legumbres autóctonas, como ya pasó en Francia.
-¿Está a favor de la unión de las IGP de legumbres?
-Sí. La agrupación de las legumbres de calidad de Castilla y León, con tan bajas producciones, sería muy útil para una adecuada comercialización y para ganar peso en las tiendas, en los hogares y en los medios.
-¿Dónde están las legumbres en Navidad?
-Están de primer plato del lechazo, el cochinillo o el capón pero, a pesar de todo, no se asocian a la Navidad.
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Ensalada de pimientos de Fresno |
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| Ingredientes para dos personas |
| 1 tarro de 340 gramos de pimiento asado de la huerta de Fresno;
1/2 diente de ajo, 120 gramos de ventresca de bonito, una rama de
perejil, 3 olivas verdes, aceite de oliva virgen, vinagre de manzana,
vinagre balsámico de Módena, sal. |
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Esta sencilla receta cuenta, como ingrediente fundamental, con
los pimientos asados de Fresno de la Vega. Aunque se pueden utilizar
pimientos embotados. También sirven frescos de temporada,
una vez asados y reposados en una fuente, con cuidado de conservar
todo el jugo que desprenda el producto. En primer lugar se hace un ‘majao’ de
ajo y perejil con aceite. Se sirven, en un plato grande, los pimientos
con todo su jugo (jugo del pimiento más aceite de oliva y
zumo de limón sin añadir conservantes ni aditivos),
sin trocear. Sobre ellos se añade el ‘majao’,
unos granos de sal abundante, unas gotas de aceite de oliva y otras
más de vinagre de manzana y balsámico. Sobre todo ello
se colocan las láminas de ventresca en forma radial. El último
toque –que añadiría un original colorido a este
plato – lo aportan las tres olivas, colocadas encima de los
pimientos asados.
Receta elaborada por el cocinero Jesús Fernández
Alonso, Hotel San Millán, San Millán de los Caballeros
(León). |
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