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Con sabor regional |
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| 29/02/08 |
| Análisis|
Buen caldo de gobierno |
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JAVIER PÉREZ ANDRÉS. |
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SE denomina caldo de gobierno al propio jugo que desprende
el pimiento una vez asado. A partir de aquí,
el elaborador podrá añadir el toque diferencial,
el matiz del mismo.
Ese fondo que logrará concentrar aromas y sabores
en su panel organoléptico. Sal, aceite de oliva,
cítricos u otros. Del buen gobierno dependerá el
resultado final. Se trata de embotar como toda la vida
se hizo en muchas casas. Pero hay que tener en cuenta
que un bote de pimientos será eso, un bote de
pimientos, si no ofrece otras garantías de calidad,
cualidad y procedencia.
Y, por el momento, esta garantía solo la ofrece
una figura de calidad como la de la IGP que, en este
caso, ha optado desde el inicio por amparar un pimiento
ya asado y transformado.
El pimiento asado no es fuente de riqueza que vaya
a garantizar de por vida a los bercianos una rica renta
ni a solucionar la economía de la comarca, pero
contribuye a mantener el cultivo -el ecosistema-, a
fijar envasadoras en su territorio y a la renta agraria
de muchos pequeños fruticultores y hortelanos. Éste
es el verdadero valor de una IGP y de la contraetiqueta
un millón. Otro, el de ocupar un lugar en la
gastronomía bien definido, controlado y contrastado.
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| Ingredientes |
| Para la masa se utiliza 2.000 gr. de harina de trigo floja, 0,3
l. de agua, 40 gr. de sal, 0,180 l. de aceite de oliva, 0,5 l. de
huevos batidos, 60 gr. de levadura. El relleno está formado
por trozos (generalmente en rodajas) de chorizo, jamón, lomo
y huevo duro. |
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Aunque antiguamente este producto se consumía el Lunes de
Aguas, la costumbre lo ha desestacionalizado y es habitual encontrarlo
en las panaderías durante todo el año. Su elaboración,
doméstica o industrial, convierte al hornazo en un producto
con un importante valor nutritivo. Aunque el hornazo se elabora en
dos modalidades (dulce o salado) será ésta última
la protagonista de la receta de esta semana.
En primer lugar se amasan todos los ingredientes de la masa y
se dejan reposar durante diez minutos. Se estira la masa con un
rodillo
hasta conseguir un grosor aproximado de 8 mm. A continuación
se corta la masa con un cortapasas de 20 cm. de diámetro.
Sobre la masa se coloca abundante relleno que se tapa con otra
base de la masa. Se cierran los ordes.
Posteriormente se deja
fermentar
hasta que la masa doble su volumen inicial. Se hornea a 190°C
durante 40 minutos aproximadamente. Cuando el hornazo salga del
horno,
se pinta con aceite de oliva o con huevo. |
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