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La primera cosecha de cereza de la Sierra de Francia
amparada con Marca de Garantía (MG) –figura
de calidad reconocida a principios de este año– llegará al
mercado con una producción que acusará las
recientes heladas y la bajada de temperaturas de las últimas
semanas, que han dañado los brotes incluso antes
de que empezaran a florecer los frutales. Aunque los
daños no se podrán valorar hasta dentro
de unos días, es probable que la cereza amparada
llegue al mercado con una producción inferior
a la prevista, sin que signifique una reducción
de la calidad del producto.
Las próximas contraetiquetas ampararán
50.000 kilos de cereza, procedentes de la cosecha de
una docena de agricultores de la zona. Una cantidad
más que prudente si se tiene en cuenta que la
cifra puede alcanzar los dos millones de kilos dentro
de la marca.
La MG Cereza Sierra de Francia integra a 400 agricultores
y cuatro cooperativas: Cofruso (en Sotoserrano), Cofruma
(en Madroñal de la Sierra), Cofruga (en Garcibuey)
y San Roque (en Lagunilla), todas ellas pertenecientes
a términos municipales de la Sierra de Francia,
en la provincia de Salamanca, dentro del parque natural
de Las Batuecas.
La cereza serrana protegida, que se circunscribe a
la producción en fresco, comprende una zona
de producción que abarca 60 municipios de esta
comarca serrana. Aunque las hectáreas de cultivo
son difíciles de cuantificar puesto que se trata
de un cultivo asociado –las plantaciones más
antiguas comparten terreno con olivos, viñedos
y ciruelos– la cifra puede alcanzar las 700 hectáreas,
según la Asociación El Cerezo, propietaria
de la marca.
Dentro de sus cualidades organolépticas, la
cereza serrana tiene una jugosidad alta, es crocante,
redonda y de forma simétrica, y presenta un
color rojo más o menos intenso dependiendo de
la variedad. Son firmes y duras al tacto y la piel
no debe tener defectos ni rugosidades. Su sabor es
dulce equilibrado, debido a su contenido en azúcares
y su acidez. Su persistencia en boca es alta, así como
la permanencia y duración del sabor. Su recolección,
poda y aclareo se desarrolla de forma manual y, aunque
la fecha de recogida empieza a finales de mayo –con
la variedad más temprana–, hasta mediados
de julio no está lista la más tardía.
A diferencia de otras, las variedades para consumo
en fresco se clasifican en función del momento
de recolección: la temprana es la tipo burlat,
la de media estación es la corazón serrano
y/o california y la tardía es la picota.
Recolección tardía
La de Caderechas, en la Bureba burgalesa, es otra de
las cerezas con MG. Solo 50 hectáreas están
protegidas por esta figura, con una producción
de 250.000 toneladas anuales. La recolección
tardía –entre junio y primeros de agosto–,
eleva su precio en relación a zonas más
tempranas. Por otro lado, la de Covarrubias se caracteriza
por su sabor muy dulce. Se producen 1.200 toneladas
en un año sin heladas. Su cultivo se está perdiendo
en favor del viñedo, al pertenecer a la zona
de vinos del Arlanza. En el Bierzo, la mayor parte
de la producción, 2.600 toneladas, se destina
a conserva. En el Tiétar la floración
coincide con la del Jerte y en mayo comienza a recogerse.
ETIQUETADO
 El primer precinto, con la nueva cosecha
La identificación de la cereza serrana llegará al mercado a través
de un precinto que aparecerá en cada caja de dos kilos, que será el
formato con el que se comercializará este producto. El logotipo de la
nueva marca, que se dará a conocer a partir de la próxima campaña,
representa una cereza de color rojo translúcido con fondo negro.
CICLO
La recolección es temprana y a mano
La floración del cerezo se inicia a finales de marzo y principios del
mes de abril. La recogida del fruto termina a finales de junio y solo se realiza
cuando este se encuentran en el punto óptimo de maduración. La
recogida siempre se realiza a mano –según aparece reflejado en su
reglamento–, procurando dañar lo menos posible el fruto.
ANÁLISIS
La cereza, una fruta con hoja de cata
La cereza de la Sierra de Francia ya ha pasado por el panel de cata del Instituto
Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL). Los parámetros
analizados se refieren a la forma (tamaño y simetría), color y
brillo de la epidermis, piel, firmeza, dulzor, acidez, jugosidad y persistencia
en boca, entre otras características de este fruto.
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