Que la producción de carne se puede obtener desde
diferentes prismas, nadie lo pone en duda. Incluso la
calidad de la misma, sin entrar en intensivo o extensivo,
autóctono, foráneo y cruce, puede satisfacer
la demanda de un mercado con garantías de calidad.
Pero la defensa y la apuesta por una raza autóctona
como la sayaguesa va mucho más allá de
las leyes sanitarias, las normativas de calidad y las
propiedades de la carne. Es la apuesta por defender
un patrimonio genético, en definitiva, una parte
de nuestra cultura heredada, en este caso, de los bueyes
sayagueses. Tiene connotaciones medioambientales, frena,
en parte, la despoblación y mantiene el monte.
Sin duda, esta es la cara de la nueva trashumancia y
un ejemplo a seguir.
Chupachús de codorniz, ossobuco de venado confitado y jamoncito
de pularda relleno de setas y castañas.
Los chupachús son muslitos de codorniz con alioli. Para
elaborar el plato hay que macerar los chupachús con aceite
de oliva, ajo y perejil durante 24 horas. Se escurren, se salpimentan
y se hace una temperatura (para elaborarla se utiliza agua tibia,
3 cucharadas soperas de cerveza, 200 gramos de harina y una cucharada
pequeña de levadura). Se rebozan los chupachús en la
temperatura y se fríen en aceite muy caliente.
Que la producción de carne se puede obtener desde
diferentes prismas, nadie lo pone en duda. Incluso la
calidad de la misma, sin entrar en intensivo o extensivo,
autóctono, foráneo y cruce, puede satisfacer
la demanda de un mercado con garantías de calidad.
Pero la defensa y la apuesta por una raza autóctona
como la sayaguesa va mucho más allá de
las leyes sanitarias, las normativas de calidad y las
propiedades de la carne. Es la apuesta por defender
un patrimonio genético, en definitiva, una parte
de nuestra cultura heredada, en este caso, de los bueyes
sayagueses. Tiene connotaciones medioambientales, frena,
en parte, la despoblación y mantiene el monte.
Sin duda, esta es la cara de la nueva trashumancia y
un ejemplo a seguir. 
