Son semillas de garbanzo “Cicer Arietinum L”, variedad macrocarpum, ecotipo Fuentesaúco, que se comercializan protegidas como legumbre seca o como plato elaborado.
Presentarán pico curvo y pronunciado, color crema o apagado mezcla de amarillo, blanco y marrón, piel de rugosidad intermedia y sin manchas.

El peso de 100 garbanzos tras su acondicionamiento oscilará entre 40 y 50 gramos.

Absorción de agua destilada, a 25 ºC durante 10 horas superior al 100%.

Tras la cocción presentarán albumen mantecoso, poco granuloso y piel blanda.
Al menos
el 85% de los garbanzos mantendrá simultáneamente integridad de grano y piel adherida.
Sabor siempre agradable.

Los garbanzos se producirán exclusivamente en los siguientes términos municipales de la provincia de Zamora:

Argujillo, La Bóveda de Toro, Cañizal, Castrillo de la Guareña, El Cubo de Tierra del Vino, Cuelgamures, Fuentelapeña, Fuentesaúco, Fuentespreadas, Gema, Guarrate, El Maderal , El Pego , El Piñero , San Miguel de la Ribera, Santa Clara de Avedillo, Sanzoles, Vadillo de la Guareña, Vallesa, Villabuena del Puente, Villaescusa y Villamor de los Escuderos.

Los garbanzos se almacenarán, envasarán y elaborarán en la zona de producción agrícola descrita y en los siguientes términos municipales de la provincia de Salamanca:

Aldealengua, Aldeanueva de Figueroa, Aldearrubia, Almenara de Tormes, Arcediano, Cabezabellosa de la Calzada, Cabrerizos, Calzada de Valdunciel, Castellanos de Moriscos, Castellanos de Villiquera, Espino de la Orbada, Forfoleda, Gomecello, Monterrubio de la Armuña, Moriscos, Negrilla de Palencia, La Orbada, Pajares de la Laguna, Palencia de Negrilla, Parada de Rubiales, Pedrosillo el Ralo, Pedroso de la Armuña, Pitiegua, Salamanca (parte del término municipal situado en la margen derecha del río Tormes), San Cristóbal de la Cuesta, Tardáguila, Topas, Torresmenudas, Valdunciel, Valderdón, La Vellés, Villamayor, Villares de la Reina y Villaverde de Guareña.

Se prueba el origen del producto mediante los procedimientos de control y certificación.

Las funciones de vigilar y controlar que producción, almacenamiento, envasado, elaboración y calidad de los garbanzos es acorde con lo establecido las ejercerá el Consejo Regulador a través del Comité de Certificación, que será el órgano encargado conforme a la norma UNE-EN 45011.

Los garbanzos procederán sólo de parcelas inscritas y se manipularán sólo en almacenes e industrias envasadoras y elaboradoras previamente inscritas.

Las transaciones de garbanzos entre operadores inscritos irán acompañadas de un volante de circulación expedido por el Consejo Regulador.

Se harán controles o evaluaciones periódicas de parcelas, almacenes, industrias envasadoras y elaboradoras, así como revisión de documentación, toma de muestras y ensayo de producto.

Solo saldrán al mercado con garantía de origen avalada por el etiquetado del Consejo Regulador los garbanzos secos procedentes de industrias de envasado y los precocinados o cocinados en industrias elaboradoras, que hayan superado todos los controles del proceso.

El número de etiquetas o contraetiquetas que entregue el Consejo Regulador a las industrias envasadoras y elaboradoras estará en función del producto entregado por el agricultor o almacenista y de la capacidad de los envases.

Los garbanzos se cultivarán en parcelas inscritas en el Consejo Regulador.

Dichas parcelas tendrán suelos profundos y con buen drenaje, de textura franca o franco-arenosa, pH ácido o ligeramente alcalino, con niveles bajos o medios de calcio asimilable, baja relación carbono/nitrógeno y nula o muy escasa salinidad. El garbanzo se cultivará en alternancia, sin repetición del mismo en campañas consecutivas. No se incorporarán abonos orgánicos durante la campaña de cultivo del garbanzo. Se recolectará cuando las plantas y las malas hierbas del cultivo estén totalmente secas. Se conservarán en lugares secos y alejados de radiaciones solares directas. En todo momento se evitará la mezcla de garbanzos de diferentes características.

Los garbanzos se someterán, en las plantas de envasado inscritas, a limpieza, eliminación de cuerpos extraños, selección, calibrado y envasado. Los garbanzos secos se comercializarán envasados, con la contraetiqueta del Consejo Regulador, antes del mes de septiembre del segundo año.

Podrán también elaborarse, en industrias elaboradoras inscritas, mediante precocción o cocción, que consistirá en las siguientes fases:

Remojo, consistente en hidratación mediante inmersión en agua destilada o baja en sales minerales, durante un plazo máximo de 24 horas,
Escaldado, que es una primera precocción de los garbanzos.
Enfriamiento rápido mediante cascadas de agua fría y eliminando posibles impurezas
Envasado, que será manual o mecánico.

Cuando se trata de precocinados se envasan juntos los garbanzos, el agua de gobierno, la sal y, si fuera preciso, estabilizadores, antioxidantes y conservadores.

Cuando se trata de cocinados; se envasan juntos los garbanzos, el agua de gobierno, la sal y, si fuese preciso, estabilizadores, antioxidantes y conservadores, admitiéndose la utilización de vegetales tradicionales de la cocina de la zona como ajo, cebolla, puerro, zanahoria, tomate, pimiento, pimentón, patata, aceite de oliva, vinagre, perejil, laurel, apio, arroz, espinacas, col y azafrán; y otros de origen animal como carne de vacuno, jamón, chorizo, tocino, callos, carne de gallina, morcilla, bacalao y huevos. Estos productos se envasan en estado natural o con preparación inicial previa. En todo caso al menos el 75% del peso escurrido total del contenido del envase son garbanzos. A continuación se cierran los envases produciendo vacío y se esterilizan en autoclave. Posteriormente se realiza un control de calidad y se procede al etiquetado, especificando el listado de ingredientes, número de lote, fecha de consumo preferente y demás requisitos que establece la legislación vigente, además de colocar la contraetiqueta identificativa de la Indicación emitida por el Consejo Regulador.

Histórico
Algunas referencias históricas sobre el Garbanzo de Fuentesaúco:
- Ordenanzas municipales de Fuentesaúco de 1569
- El Conde de la Fuente de Saúco los obsequió a D. Francisco de Quevedo y Villegas.
- Fue premiado en Madrid, en la Exposición de Agricultura del año 1857 y obtuvo Diploma de Honor en la Exposición General de Sevilla a principios del siglo XX.
Algunas referencias literarias al Garbanzo de Fuentesaúco:
- Catastro del Marqués de la Ensenada. Año 1752
- Madoz, diccionario estadístico. Año 1845
- Episodios Nacionales, de Benito Pérez Galdós
- Judíos, moros y cristianos, de Camilo José Cela.

Natural
Las características del Garbanzo de Fuentesaúco están vinculadas a las características edafológicas y climáticas de la zona de producción, así como al ecotipo que se cultiva.

En la zona de producción los inviernos son largos y fríos, con heladas frecuentes, lo que facilita un control natural de las plagas y enfermedades que afectan a los garbanzos. Durante el desarrollo del cultivo y de maduración del grano se producen escasas precipitaciones, debiendo la planta hacer uso de las reservas de agua del suelo.

Los suelos son profundos, con buen drenaje, pH ácido o ligeramente básico, niveles bajos o medios de calcio, baja relación carbono-nitrógeno y escasa o nula salinidad. Estas condiciones edafológicas, fundamentalmente los bajos niveles de calcio, están relacionadas con la finura de la piel de los garbanzos y su elevada absorción de agua.
Durante muchas generaciones los agricultores han seleccionado los garbanzos de mayor finura, lo cual ha creado el ecotipo Fuentesaúco, un material vegetal perfectamente adaptado a la zona.


Factores humanos

Los agricultores orientan sus prácticas de cultivo hacia la obtención de garbanzos de determinadas características organolépticas. Se evita la mezcla de partidas de garbanzos de diferentes características consiguiendo que los garbanzos presenten uniformidad. La mayor parte de los garbanzos se envasan tradicionalmente al sur de la zona de producción, en la comarca de La Armuña salmantina, donde se ubican empresas con larga experiencia en el manejo de legumbres. Ello es así porque ambas comarcas tienen fuertes lazos históricos, sociales, económicos y culturales, sobre todo por las ferias y mercados que se celebran en Fuentesaúco, que atraen a muchas personas de La Armuña, intercambiando productos, entre ellos las legumbres.

Estos factores humanos justifican que la zona de envasado y elaboración se extienda hasta abarcar también la comarca de La Armuña.

Paseo del Cementerio (Convento Monjas).
49400 Fuentesaúco (ZAMORA)
Telf. y Fax: (980) 60 03 33
e-mail: info@legumbresdecalidad.com
www.legumbresdecalidad.com

Los envases que contengan Garbanzo de Fuentesaúco, tanto secos como elaborados, irán acompañados de una contraetiqueta emitida por el Consejo Regulador que contiene una clave alfanumérica que permite controlar la trazabilidad. En ella figurará la mención “Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco” y el logotipo del Consejo Regulador.

Orden de 27 de noviembre de 2002, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la que se protege transitoriamente la Indicación Geográfica Protegida “Garbanzo de Fuentesaúco” y se crea su Consejo Regulador.