El producto protegido lo constituyen jamones y paletas curados, procedentes de cerdos de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido se distinguen:

a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de montanera.

b) Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en un 30 por ciento como máximo, me-diante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

c) Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar un cierto peso, bien en montanera o con piensos, éste es aumentado antes del sacrificio, en más del treinta por ciento mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
Por razón de los factores básicos que condicionan la calidad del jamón, raza y alimentación se establecen las siguientes clases de jamones:

Clase I: Jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg, lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.

– Clase II: Jamón Ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen «Guijuelo» son:


– Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.

– Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.

– Coloración: Destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta.

– Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.

La zona de producción de cerdos aptos para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen está constituida por las dehesas de encina y alcornoque pertenecientes a las siguientes comarcas agrícolas:

Castilla y León:
s Salamanca: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.

· Ávila: Comarcas de Piedrahita, Barco, Arévalo y Ávila.

· Zamora: Comarcas de Duero Bajo y Sayago.

· Segovia: Comarca de Cuéllar.

Extremadura:
· Cáceres: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria

· Badajoz: Comarcas de Albuquerque, Mérida, Don Benito, Puebla Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuela, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya.

Andalucía:
· Sevilla: Comarcas de Sierra Norte

· Córdoba: Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja

· Huelva: Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.

Por su parte, la zona de sacrificio y de elaboración de jamones y paletas protegidas comprende las comarcas del sureste de la provincia de Salamanca.

Los elementos que prueban que el producto es originario de la zona son las propias características del producto y los procedimientos establecidos para el control y certificación.

Características del producto
Los jamones y las paletas presentan unas características, mencionadas en el apartado correspondiente a la descripción del producto, que la relacionan con su medio natural, producción y elaboración.

Pero estas características no son suficientes para garantizar su origen, ya que tan solo los consumidores de la zona o los más habituados a su consumo lo identificarían con el mismo, por ello, el origen debe ir avalado.

Procedimientos de Control y Certificación, que controlarán que:
– Los jamones y las paletas procedan exclusivamente de las razas Ibérica o del cruce del 75% de sangre ibérica y un 25% de Duroc-Jersey, de ganaderías inscritas situadas en la zona de producción.

– Los mataderos estén ubicados en la zona de elaboración y reunirán las condiciones técnico-sanitarias exigidas en la legislación vigente y en el reglamento de la denominación.

– El animal permanece en el matadero, antes de su sacrificio, un tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de las reservas del glucógeno muscular.

– El Consejo Regulador llevará una relación de todos los mataderos en los que se sacrifican cerdos cuyas extremidades podrán optar a ser amparadas en esta Denominación. En dicha relación figurará el nombre de la empresa, localidad y zona de emplazamiento y cuantos datos consideren oportunos para la perfecta identificación y catalogación de la industria.

– En todos los perniles y extremidades anteriores destinados a la elaboración de jamones y paletas protegidos, el Consejo Regulador efectuará una marca indeleble, en el mismo matadero, que consistirá en un sello numerado.

– La elaboración de jamones y paletas amparados en esta denominación se efectuará en secaderos y bodegas inscritos y controlados por el Consejo Regulador.

– El producto final, se somete a los análisis correspondientes para poder garantizar su calidad.

– Finalizados todos los controles citados anteriormente, y calificado el jamón sale al mercado con la garantía de su origen, materializados en los precintos y vitolas numerados del Consejo Regulador.

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: Salazón, lavado, perfilado, asentado y secado.

Salazón: Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase es de una día por cada Kg. de peso del jamón o paleta.

Lavado y Perfilado: El lavado tiene como finalidad el eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan las piezas.

Asentamiento: En esta fase el jamón o la paleta elimina la humedad superficial paulatina y lentamente.

Secado: Las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa, momento denominado «sudado», en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas. La duración de este proceso es de 6 meses como mínimo. A continuación las piezas pasan a la bodega procediéndose a su clasificación según peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia el siguiente:

Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial inscrita, deben ser aprobadas por el Consejo Regulador.

El producto destinado al consumo irá provisto de precintos numerados y expedidos por el Consejo Regulador, figurando en ellos de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen y la clase a que pertenecen: precinto de color rojo para el jamón ibérico de bellota y verde para el jamón ibérico de recebo o pienso.

Estos precintos serán colocados en la industria inscrita y de forma que no permita una nueva utilización de los mismos.

Para la puesta en el mercado se coloca una etiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador.

Histórico
Para buscar los orígenes de la industria de Guijuelo es preciso remontarse a varios siglos atrás (siglo XVI), cuando los productos obtenidos de las tradicionales «matanzas» se comenzaban a comercializar, apareciendo la figura del arriero, encargado de hacer estos menesteres.

En el pueblo de Ledrada, en la Edad Media, el Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en Guijuelo y en las ofrendas que se hacían a la Virgen de Yedra siempre aparecía tan preciado producto.

El periodista Wanderer en 1892 publicó un artículo bajo el título «Candelario el país de los jamones y chorizos» en el que analizaba las industrias chacineras, de este pueblo.
En Guijuelo el sacrificio de cerdos con un planteamiento industrial comenzó en 1880 y se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y la línea férrea.

A partir de entonces la matanza tradicional que se venía realizando en el marco rural con fines de subsistencia, se convirtió en algo cotidiano y repetitivo desde octubre hasta mayo.

Estas circunstancias han hecho que en Guijuelo y su comarca se fuera desarrollando un sector industrial tomando como base la elaboración de productos derivados del cerdo ibérico, con especialización en los de bellota. Sector que ha sabido conjugar a la perfección el legado de sus antepasados con las innovaciones tecnológicas del momento, sin perder el carácter artesanal.

Por Orden de 5 de diciembre de 1983 del Ministerio de Agricultura. Pesca y Alimentación, se reconoció con carácter provisional la Denominación de Origen «Jamón de Guijuelo».

Natural
Orografía
La zona de producción implicada en la Denominación abarca varias comarcas enclavadas dentro de cuatro Comunidades Autónomas, situadas en la parte suroccidental de la meseta.

El paisaje de toda la zona es muy diverso y de grandes contrastes, debido a la gran extensión de la correspondiente zona de producción y a la diversidad de comarcas de distintas Comunidades Autónomas. Atravesada por parte de las cordilleras Central, Montes de Toledo y Sierra Morena contrasta con llanuras, lomas y valles de suaves pendientes y sierras de pequeña altitud.

Suelos
Los suelos de las zonas donde se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar, se han formado sobre materiales silíceos, destacando principalmente rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas. Son suelos poco profundos y pedregosos, obteniéndose mejores producciones con bajas pluviometrías, ya que el exceso de precipitaciones encharca el suelo, estropeando las cosechas.

Clima
El clima es continental, de inviernos largos y fríos, con un período de heladas amplio; los veranos son secos, calurosos y con fuertes oscilaciones térmicas.

En cuanto al régimen pluviométrico, las lluvias se presentan estacionalmente coincidiendo con el otoño e invierno, siendo esta zona este, las más seca de la provincia.

Estas condiciones de humedad y temperatura son excelentes para la elaboración de jamones de calidad.

Hidrografía
Los principales ríos de la zona suroccidental de la meseta (zona de producción) son el Duero, Tajo y Guadiana con sus afluentes respectivos.

Flora
La Dehesa forma una comunidad rica en especies, con encinas de hojas perennes, pequeñas y coriáceas y un sotobosque de arbustos y lianas, junto con otras especies herbáceas como: Agrotis medicago, Hispía, Asphodelus albus y Bromus.

Sistemas de producción y elaboración

Producción
Con el nombre de cerdo Ibérico se conoce a una agrupación racial de cerdos autóctonos que pueblan las dehesas españolas desde tiempos inmemoriales. Esta raza tiene su origen en el prehistórico jabalí mediterráneo, pero debido a las corrientes migratorias desde el Norte de Europa, las nuevas poblaciones trajeron consigo otras razas de cerdos más precoces derivados del jabalí europeo.

El cerdo Ibérico es un animal de tamaño medio, con la piel pigmentada, variando del negro al retinto. Las extremidades son finas, resistentes, de coloración uniforme oscura, perfectamente adaptadas a caminar largas distancias para conseguir alimento.

En la actualidad, su asentamiento coincide con la zona de implantación del bosque mediterráneo con arboledas de encinas y alcornoques, formando el ecosistema de la dehesa.

El cerdo Ibérico lleva a cabo con la máxima eficacia el aprovechamiento de los recursos naturales proporcionados por la dehesa, alimentándose de la hierba o pasto, rastrojos o aprovechamiento de espigaderas y la bellota, fruto de las quercíneas: encina, alcornoque y en menor medida, el quejigo.

La hembra del cerdo Ibérico entra en fase reproductiva entre los 8 y 12 meses de edad, momento en el que puede realizar su apareamiento. Transcurridos 114 o 115 días de gestación tiene lugar el parto. La hembra ibérica, en cada uno de sus dos partos anuales, tiene una media de 7 a 9 lechones, con un peso que oscila entre 1 y 1,2 Kg. por lechón.

Elaboración
La comarca de Guijuelo está enclavada en las estribaciones del Sistema Central, entre las Sierras de Béjar y Francia en el corazón de la Dehesa Fría Castellana, con una altitud media de 1.000 m.
Los inviernos prolongados durante seis meses, facilitan el secado natural de las piezas. Los suaves veranos dan lugar a que se produzca el sudado, fenómeno de vital importancia ya que la grasa se infiltra entre las porciones musculares ocasionando el veteado típico. La humedad y la flora ambiental también son factores que intervienen en el proceso de curación del jamón. Este proceso viene a durar aproximadamente dos años, tratados de forma exquisita por el maestro jamonero, dando lugar a un producto característico de la zona.

El control de la Denominación de Origen corresponde al Consejo Regulador, órgano profesional formado por representantes del sector productor y elaborador y que está constituido por:
– Un Presidente.
– Un Vicepresidente.
– Cuatro vocales en representación del sector ganadero.
– Cuatro vocales en representación del sector elaborador.
– Dos vocales con conocimientos en ganadería de porcino e industrias del jamón.
Los cargos de los vocales en representación del sector ganadero e industrial del jamón, son renovados cada cuatro años, mediante elecciones democráticas.
Ámbito de competencias:
a) En lo territorial, por las respectivas zonas de producción y elaboración.
b) En razón del producto, por los protegidos por la Denominación de Origen en cualquiera de sus fases de producción, elaboración, circulación y comercialización.
c) En razón de las personas, por las inscritas en los diferentes Registros.
Funciones:
– Elaborar y controlar los diferentes Registros.
– Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad de los jamones protegidos. Los servicios de Control y Vigilancia se realizan por inspectores, habilitados por la Administración correspondiente, que actúan de forma imparcial respecto de los productores y transformadores.
– Calificar el producto.
– Promocionar y defender la Denominación de Origen.
– Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento.
– Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y comparecer en juicios, ejerciendo las acciones que le corresponden en su misión de representar y defender los intereses generales de la Denominación de Origen.

Consejo Regulador DOP Jamón de Guijuelo
C/ Filiberto Villalobos, 4
37770 Guijuelo (Salamanca)
Tel. (923) 58 15 14
Fax: (923) 58 00 97
e-mail: consejo@jamonguijuelo.e.telefonica.net

– Orden de 10 de junio del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 1986 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen «Guijuelo» y su Consejo Regulador.
– Orden de 23 de octubre de 1991, por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen «Guijuelo» y su Consejo Regulador.
– Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen «Guijuelo» y su Consejo Regulador.