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Denominaciónes de Origen
e Indicaciones Geográficas Protegidas Reconocidas |
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| Judía de El Barco de Ávila |
| Indicación Geográfica
Protegida |
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| [ Características del producto] |
|  Son
Judías secas separadas de la vaina, procedentes
de plantas de la familia de las leguminosas, especie
«Phaseolus vulgaris, L», de las variedades
«blanca redonda», «blanca riñón»,
«morada larga», «morada redonda»,
«arrocina», «planchada» y «judión
de Barco», enteras y destinadas a consumo humano.
Las características morfológicas de cada
una de estas variedades en cuanto al color, forma y
tamaño del grano son:
 –
Blanca redonda: color blanco; forma elíptica
y llena; tamaño medio, unos 160 granos/100 g.
de semilla.
– Blanca de riñón: color blanco;
forma oblongo, recto y medio llena; tamaño medio,
unos 169 granos/100 g. de semilla.
– Morada larga: color púrpura oscuro; forma
arriñonada, larga y aplanada; tamaño medio,
unos 150 granos/100 g. de semilla.
– Morada redonda: color púrpura oscuro;
forma esférica y semillena; tamaño mediano,
270 granos/100 g. de semilla.
– Judión de Barco: color blanco; forma
oblonda y larga; tamaño grande, unos 100 granos/100
g. de semilla.
– Planchada: color blanco; forma arriñonada,
corta y aplanada; tamaño mediano, unos 170 granos/
g. de semilla.
– Arrocina: color blanco; forma esférica;
tamaño pequeño, unos 400 granos/100 g.
de semilla.
Las judías de estas variedades deben presentarse
en el mercado:
– Enteras.
– Sanas, exentas de mohos, insectos y parásitos.
– Exentas de olores y/o sabores extraños.
– En un estado tal que les permita soportar la
manipulación, transporte y responder a las exigencias
comerciales en el lugar de destino. Las judías
protegidas serán de las categorías comerciales:
«Extra» y «Primera».
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| [ Delimitación geográfica] |
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La zona de producción se encuentra situada al
suroeste de la provincia de Ávila. Limita al
norte con la comarca agraria de Ávila, al este
con las comarcas de Gredos y Valle del Tiétar
de esta misma provincia al sur con las provincias de
Toledo y Cáceres y al oeste con las provincias
de Cáceres y Salamanca.
Coincide esta zona de producción con la comarca
agrícola denominada Barco de Ávila-Piedrahíta,
extendiéndose además al pueblo de El Tejado
de la provincia de Salamanca, limítrofe a esta
comarca y con las mismas características agroclimáticas.
Esta comarca constituye un valle limitado al sur por
la Sierra de Gredos y al norte por las tierras altas
de Castilla-León. La superficie total de la zona
es de 116.351 Ha., de las que 114.253 corresponde a
la provincia de Ávila y 2.098 Ha. a la de Salamanca.
La superficie dedicada al cultivo de las judías
secas es de 1.000 Ha.
La zona de elaboración y envasado coincide con
la zona de producción.
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| [ Elementos que prueban que el
producto es originario de la zona] |
 Los
elementos que prueban que las judías son originarias
de esta zona son:
Características del producto
Las judías de esta zona presentan unas características
reseñadas en el apartado correspondiente a la descripción
del producto, que le relacionan con su medio natural,
con las condiciones de cultivo y obtención.
Estas características no son suficientes para garantizar
su origen ya que sólo los consumidores de la zona
o los más habituados a su consumo identificarán
el producto y lo relacionarían con el mismo, por
lo que dicho origen ha de ir avalado.
Procedimientos de Control y Certificación, que
tendrán en cuenta que
1. Las judías procederán de plantaciones
inscritas situadas en la zona de producción y de
las variedades autorizadas.
2. Las prácticas de cultivo, en las plantaciones
inscritas, serán las autorizadas por el Consejo
Regulador.
3. Las judías se manipularán en industrias
inscritas y bajo el control de los inspectores autorizados
por el Consejo.
4. Las judías se envasarán en industrias,
situadas en la zona de producción, que reúnan
las condiciones establecidas y que previamente hayan sido
inscritas.
5. Las judías se someterán a aquellos análisis
que el Consejo estime adecuados a fin de garantizar su
calidad.
6. Sólo se envasan y salen al mercado con la garantía
de su origen, avalada con la contraetiqueta numerada del
Consejo Regulador, las judías que superen todos
los controles a lo largo del proceso.
El número de contraetiquetas entregadas por el
Consejo Regulador a la industria envasadora está
en función del producto entregado por el agricultor
a la industria y de la capacidad de los envases en los
que el producto va a ser comercializado. |
| [ Método de obtención
del producto] |
Las judías de las variedades autorizadas, han
de proceder de las plantaciones inscritas.
La recolección, mecánica o manual, ha
de realizarse con esmero, en la época que el
Consejo Regulador determine, a fin de que los granos
estén maduros.
A continuación se somete a trilla, separación
del grano de la vaina, mecánica o manual, se
realiza cuando el grano está seco y maduro. Limpia:
separación de pajas, semillas extrañas,
etc.
Una vez que las judías, con destino a la denominación,
se encuentran en los almacenes o plantas envasadoras
han de pasar por un proceso constituido por las siguientes
fases:
 –
Control de la calidad intrínseca de la materia
prima, para uniformar los diferentes lotes, incluyendo
análisis de cochura.
– Limpieza, para separar cuerpos extraños
por medio de aire y vibración.
– Cribado y selección: separación
de los granos defectuosos. La selección densimétrica
permite eliminar los granos vanos, atacados por insectos,
abortados, etc. Para la separación de los granos
manchados que tienen la misma forma y densidad que los
productos sanos se emplean máquinas electrónicas
que examinan los granos, uno por uno por las dos caras
con células fotoeléctricas.
– Calibrado: clasificación por tamaños
que responde a preocupaciones no estéticas sino
utilitarias, pues únicamente los granos del mismo
tamaño se cocerán en el mismo tiempo.
– Envasado: introducción de las judías
en los distintos envases, mediante dosificadoras automáticas
o semiautomáticas.
– Control de calidad extrínseca: para
garantizar que los envases estén correctos en
cuanto a peso, materias extrañas, granos con
defectos, calibre, etc., y que cumplen con las tolerancias
señaladas en la norma correspondiente.
– Etiquetado: colocación de etiquetas y
contraetiquetas al envase.
El Consejo Regulador vigila los rendimientos de judías
y cataloga las mismas a fin de asignar a éstas
la categoría que les corresponde según
su calidad.
Certificada la calidad, el Consejo controla el envasado
de judías en almacenes y plantas inscritas y
entrega las contraetiquetas numeradas correspondiente.
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| [ Etiquetado] |
| Las etiquetas comerciales, propias de
cada firma comercial inscrita, deben ser aprobadas por
el Consejo Regulador. Figurará en ellas obligatoriamente
la mención: Indicación Geográfica
Protegida «Judías de El Barco de Ávila».
Cualquier tipo de envase, en el que se expidan las judías
protegidas para consumo irá provisto de precinto
de garantía, etiquetas o contraetiquetas numeradas
y expedidas por el Consejo Regulador que serán
colocadas en el propio almacén o planta envasadora
inscritos y siempre de forma que no permita una nueva
utilización de las mismas. |
| [Vínculo con el medio geográfico] |
Histórico
El cultivo, consumo y comercio de legumbres se encuentra
en diferentes escritos sobre los distintos pueblos establecidos
en la Península Ibérica. Referencias al
cultivo de legumbres, por los agricultores hispano-árabes
se encuentran en el libro de Agricultura de Abu-Zacaría,
escritor sevillano del Siglo XII, en el que se dedican
diversas partes del texto a las tierras adecuadas para
las legumbres, época de siembra, variedades, labores,
conservación del grano, etc.
El cultivo en esta zona ha sido tradicional, su conocimiento
y divulgación se debe a los propios agricultores
que se desplazaban por los alrededores y a grandes distancias
a vender su producto, a la vez que fueron la primera fuente
de divulgación del nombre «El Barco de Ávila»
ligado a las judías secas, caracterizadas por estos
primeros comerciantes como suaves y de fácil cocción.
La Orden de 27 de julio de 1984, del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, reconoció, con carácter
provisional, la Denominación Específica
«Judías de El Barco de Ávila».
Natural
Orografía
La orografía de esta zona viene determinada por
su gran superficie de Sierra, de terrenos bastante quebrado
entre los que se alternan bosques y laderas de pastos,
con cultivos de terrazas.
Los materiales que forman esta zona están constituidos
por rocas ígneas.
La altitud media de la zona de cultivo se encuentra
entre los 600 y los 1.200 metros.
Suelos
Los suelos de la zona de producción proceden
de la degradación de rocas de granitos y gneis,
predominan por lo tanto los suelos arenosos y ácidos,
con un pH entre 4,5 y 6. Son suelos ligeros y bien constituidos,
sin problemas de drenaje, con bajo contenido en calcio
y fósforo, contenido variable en nitrógeno
y potasio y alto contenido en materia orgánica,
lo que les proporciona una buena estructura.
Clima
El clima en la zona es continental muy acusado, con
inviernos fríos, suavizado en la zona por la
protección de la montaña, favoreciendo
el cultivo de legumbres en las laderas soleadas y en
el fondo de los valles.
La temperatura media es de 11º C., la máxima
absoluta es de 36º C., y la mínima de -10º
C.
La precipitación media anual es del orden de
400 a 450 mm.
Hidrografía
La zona de producción está atravesada
por el río Tormes, en su tramo inicial, y por
los afluentes de éste, el río Arevalle
por la izquierda y el Corneja y Almar por la derecha.
Las condiciones del cultivo
Preparación del terreno
En la separación del terreno antes de la siembra
se lleva a cabo una labor de arado, seguida de una de
grada (discos) y se completa con otra de grada de gancho,
terminando con la preparación del terreno en
caballón o plano, según la disposición
de agua de riego. El abonado es orgánico con
estiércol, bianual, de unos 30.000 kg/Ha.
Siembra
La siembra se realiza en la segunda quincena de mayo,
sembrándose todas las variedades en la misma
época. Según el tamaño y peso de
la variedad empleada se utilizan de 80 a 110 kgs/Ha.,
para conseguir un marco de plantación de 50 cm.,
de separación entre surcos y 30 cm., entre plantas,
lo que da una densidad de 12 plantas por metro cuadrado.
La siembra en general está mecanizada, siendo
poco significativa la siembra manual o siembra a golpe.
En general, el nacimiento de la planta es bueno, por
lo que no es necesaria la reposición de marras.
Riego
Las aguas empleadas en el riego de las plantas, son
aguas superficiales, exentas de cal. La ausencia de
cal origina en las judías secas una epidermis
más fina y un bajo contenido en oxalato cálcico
en las paredes de las células cúbicas
situadas bajo dicha epidermis. Estas características
de la epidermis influyen en el tiempo de cocción,
disminuyendo éste de forma considerable.
Los riegos se dan en número de siete a ocho y
lo más usual es de dos en el mes de julio, tres
en el de agosto y dos en septiembre. El volumen de agua
utilizada es de 3.000 metros cúbicos por Ha.
y el método más usado es el llamado «en
cadena» que supone unas tomas o «caceras»
intermedias para regar el surco en tres o más
etapas para conseguir mayor uniformidad y aprovecha-miento
del agua.
Recolección
Recogida del grano una vez que está maduro. La
recolección puede ser manual o mecanizada. La
recolección manual es mayoritaria y consiste
en la recolección de vaina a vaina, sin arrancar
la mata (planta), dando una mayor calidad al producto.
Este tipo de recolección puede realizarse arrancando
la mata, separando posteriormente las vainas. La recolección
mecanizada es minoritaria y se realiza en dos fases.
En primer lugar antes de la madurez, una separadora-hileradora
siega y acordona las matas evitando la pérdida
de granos. A los dos o tres días una recogedora-trilladora
separa los granos.
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| [ Estructura de control] |
| El control de la Indicación
Geográfica Protegida «Judía de El
Barco de Ávila» corresponde a su Consejo
Regulador, órgano profesional formado por representantes
del sector productor y envasador y almacenista y cuya
constitución es la siguiente:
– Un Presidente.
– Un Vicepresidente.
– Cuatro Vocales en representación del
sector productor.
– Cuatro Vocales en representación del
sector almacenista y envasador.
– Dos Vocales técnicos con especiales conocimientos
sobre el cultivo y elaboración de judías
secas.
Los vocales del Consejo Regulador son elegidos por sufragio,
cada cuatro años, entre los inscritos en los
correspondientes censos del sector productor y elaborador
respectivamente.
Ámbito de competencias:
a) En lo territorial, por la zona de producción.
b) En razón de los productos, por los protegidos
por la Indicación Geográfica Protegida
en cualquiera de sus fases.
c) En razón de las personas, por los inscritos,
personas físicas o jurídicas, en los diferentes
registros.
Funciones:
– Elaborar y controlar los diferentes Registros.
– Orientar, vigilas y controlar la producción,
acondicionamiento y calidad de las judías protegidas.
Los servicios de Control y Vigilancia se realizan por
inspectores habilitados por la Administración
correspondiente, que actúan de forma imparcial
respecto de los productores y transformadores.
– Calificar el producto.
– Promocionar y defender la Indicación
Geográfica Protegida.
– Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento
del Reglamento.
– Actuar con plena responsabilidad y capacidad
jurídica para obligarse y comparecer en juicios,
ejerciendo las acciones que le correspondan en su misión
de representar y defender los intereses generales de
la Indicación Geográfica Protegida.
Consejo Regulador IGP Judías de El Barco
de Ávila
C/ Mayor, 33
05600 El Barco de Ávila (Ávila)
Tel./Fax: (920) 34 06 67
e-mail: javiersanchez@ibermed.es
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| [ Norma legal] |
| Orden de 5 de enero de 1989 (rectificada),
del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,
por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación
Específica «Judías de El Barco de
Ávila» y su Consejo Regulador. |
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Botillo del Bierzo en hojaldre |
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| Ingredientes |
| 1 botillo de 500 gramos,1 manojo de espinacas, 1 cucharada de aceite,
1 cucharada de harina, 1 vaso de leche, masa de hojaldre, un huevo,
dos puerros, 1/2 vaso de nata líquida, un tomate. |
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| Elaboración: Cocer y deshuesar el botillo (que se pone a
cocer en una olla, a fuego lento. Un botillo que pese un kilo deberá cocer
entre dos horas y dos horas y media). Hacer una bechamel ligera con
el aceite, la harina y la leche, e incorporar las espinacas que ya
se habrán lavado y cocido previamente. Estirar la masa de
hojaldre y cortarla en redondeles del tamaño que se quiera
dar. Rellenar los hojaldres con la bechamel de espinacas y el botillo
deshuesado. Barnizar la masa de los hojaldres con huevo y hornear
hasta que estén dorados. Cocer la parte verde de los puerros,
triturarlos y ligarlos con la nata. Para presentar, se cubre el fondo
con la crema de puerros y se pone sobre ella los hojaldres. Decorar
con una rosa de tomate. |
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