Para preservar su calidad y procedencia, en el año 1997 se creó la Indicación Geográfica Protegida

Si hay un producto por el que es conocida la cocina de Castilla y León, éste es, sin duda alguna, por el asado, y más concretamente el lechazo.

Para preservar su calidad, en septiembre de 1997 fue creada la Indicación Geográfica Protegida, encargada de garantizar también la procedencia del producto, una carne que procede de corderos de las razas churra, castellana y ojalada, alimentados exclusivamente por leche materna.

Las exigencias de esta IGP hacen posible la degustación de una carne que se ha convertido en el buque insignia del llamado ‘turismo gastronómico’.

Para estar seguros de que estamos degustando un auténtico lechazo, deben contener en los cuatro cuartos la vitola con el logotipo del Consejo Regulador IGP ‘Lechazo de Castilla’, un distintivo resistente a la temperatura del horno y certificado de autenticidad.

Se entiende por lechazo a la cría de oveja que todavía mama, utilizándose este término indistintamente para referirse a machos y hembras, tratándose de un localismo que se utiliza en el ámbito geográfico de la cuenca del Duero.
El ganado apto para la producción de «Lechazo de Castilla y León» procederá de las razas Churra, Castellana y Ojalada, admitiéndose únicamente los cruces entre las mismas.
El «Lechazo de Castilla y León» deberá reunir los siguientes requisitos:
– Corderos sin distinción de sexo.
– Peso vivo al sacrificio en matadero: de 9 Kg a 12 Kg.
– Edad de sacrificio: hasta 35 días.
Serán amparadas por la Indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» las canales de las categorías Extra y Primera que se contemplan en la norma de calidad vigente y que cumplan las características siguientes:


– Peso canal:
a) Si se presentan sin cabeza ni asadura y con epiplón: de 4,5 Kg a 7 Kg.
b) Si se presentan con cabeza, asadura y epiplón: de 5,5 Kg a 8 Kg.
– Características de la grasa:
Grasa externa de color blanco céreo. El epiplón cubrirá la canal. Los riñones aparecerán cubiertos en más de la mitad de su superficie por grasa.
– Conformación:
Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa. Proporciones armónicas. Contornos ligeramente redondeados.
– Color de la carne:
Blanco nacarado o rosa pálido.
– Características de la carne:
Carne muy tierna, de escasa infiltración de grasa intramuscular, gran jugosidad, textura muy suave.

La zona de producción de carne abarca las comarcas cerealistas de Castilla y León, que coinciden con la distribución natural de las razas Churra, Castellana y Ojalada y son:

Ávila
• Comarca de Arévalo-Madrigal: todos los municipios.
• Comarca de Ávila: Blascomillán, Brados, Bularros, Grandes y San Martín, Herreros de Suso, Mancera de Arriba, Muñogrande, El Parral, San García de Ingelmos, Sigeres, Villaflor y Vita.

Burgos
• Comarca de Merindades: Berberana, Junta de Villalba de Losa, Jurisdicción de San Zadornil, Medina de Pomar, Merindad de Cuesta-Urría, Partido de la Sierra de Tobalina, Trespaderne y Valle de Tobalina.

• Comarca de Bureba-Ebro: Abajas, Agruas Cándidas, Aguilar de Bureba, Alcocero de Mola, Arraya de Oca, Buñuelos de Bureba, Los Barrios de Bureba, Bascuñana, Belorado, Berzosa de Bureba, Briviesca, Busto de Bureba, Carcedo de Bureba, Cantabrana, Carrias, Cascajares de Bureba, Castildelgado, Castil de Peones, Cerezo de Río Tirón, Cerratón de Juarros, Cillaperlata, Cubo de Bureba, Espinosa del Camino, Fresneña, Fresno de Río Tirón, Frías, Fuentebureba, Galbarros, Grisaleña, Ibrillos, Llano de Bureba, Miraveche, Monasterio de Rodilla, Navas de Bureba, Oña, Padrones de Bureba, Piernigas, Poza de la Sal, Pradanos de Bureba, Quintanabureba, Quintanaélez, Quintanavides, Quintanilla-San García, Redecilla del Camino, Redecilla del Campo, Reinoso, Rojas, Roblacedo de Abajo, Rucandio, Salas de Bureba, Salinillas de Bureba, Santa María del Invierno, Santa María Ribarredonda, Santa Olalla de Bureba, Tosantos, Vallarta de Bureva, Valle de Oca, La Vid de Bureba, Vileña, Villoria de Rioja, Villaescusa la Sombría, Villambistia, Villanueva de Teba y Zuñeda.

• Comarca de Demanda: todos los municipios.
• Comarca de La Ribera: todos los municipios.
• Comarca de Arlanza: todos los municipios.
• Comarca de Pisuerga: todos los municipios.
• Comarca de Páramos: todos los municipios.
• Comarca de Arlanzón: todos los municipios.
• Comarca de La Cabrera: Castrocontrigo.
• Comarca de Tierras de León: todos los municipios.
• Comarca de La Bañeza: todos los municipios.
• Comarca de El Páramo: todos los municipios.
• Comarca de Esla-Campos: todos los municipios.
• Comarca de Sahagun: todos los municipios.

Palencia
• Comarca de Cerrato: todos los municipios.
• Comarca de Campos: todos los municipios.
• Comarca de Saldaña-Valdavía: todos los municipios.
• Comarca de Boedo-Ojeda: todos los municipios.

Salamanca
• Comarca de Vitigudino: todos los municipios.
• Comarca de Ledesma: todos los municipios.
• Comarca de Salamanca: todos los municipios.
• Comarca de Peñaranda de Bracamonte: todos los municipios.
• Comarca de Fuente de San Esteban: Morille, Vecinos, Las Veguillas y San Pedro de Rozados.
• Comarca de Alba de Tormes: Alba de Tormes, Aldeaseca de Alba, Anaya de Alba, Beleña, Buenavista, Calvarrasa de Arriba, Coca de Alba, Chagarcía-Medianero, Éjeme, Encinas de Arriba, Fresno-Alhándiga, Gajates, Galinduste, Galisancho, Garcihernández, Horcajo-Medianero, Larrodrigo, Martinamor, Monterrubio de la Sierra, Navales, Pedraza de Alba, Pedrosillo de Alba, Pelayos, Peñarandilla, Sieteglesias de Tormes, Terradillos, Valdecarros y Valdemierque.

Segovia
• Comarca de Cuéllar: todos los municipios.
• Comarca de Sepúlveda: todos los municipios.
• Comarca de Segovia: Arahuetes, Arevalillo de Cega, Caballar, Castroserna de Abajo, Cubillo, La Matilla, Orejana, Pedraza, Puebla de Pedraza, Rebollo, Santiuste de Pedraza, Valdevacas y Guijar, Valleruela de Pedraza y Valleruela de Sepúlveda.

Soria
• Comarca de Pinares: Abejar, Cabrejas del Pinar, Casarejos, Cubilla, Herrera de Soria, Muriel de la Fuente, Muriel Viejo, Navaleno, San Leonardo de Yagüe, Talveila y Vadillo.
• Comarca de Burgo de Osma: todos los municipios.
• Comarca de Soria: Bayubas de Abajo, Bayubas de Arriba, Gormaz, Quintanas de Gormaz, Tajueco y Valdenebro.
• Comarca de Almazán: Arenillas, Barcones, Berlanga de Duero, Caltojar, Rello y La Riba de Escalote.
• Comarca de Arcos de Jalón: Alpanseque, Baraona y Villasayas.

Valladolid
Toda la provincia.

Zamora
• Comarca de Benavente y Los Valles: todos los municipios.
• Comarca de Aliste: todos los municipios.
• Comarca de Campos-Pan: todos los municipios.
• Comarca de Sayago: todos los municipios.
• Comarca de Duero Bajo: todos los municipios.

Por su parte, la zona de sacrificio y faenado de canales, abarca toda la comunidad de Castilla y León.

Los elementos que prueban que el producto es originario de la zona son las propias características del producto y los procedimientos establecidos para el control y certificación.

Características del producto
– Color de la carne: blanco nacarado o rosa pálido.

– Características de la carne: carne muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave.

Procedimientos de Control y Certificación, que controlarán que:
– Las explotaciones ovinas están enclavadas en la zona de producción indicada y que los lechazos amparados nacen y se crían en dichas explotaciones.

– Los lechazos se identifican al nacer con un crotal en la oreja izquierda mediante la combinación de dos letras mayúsculas (siglas identificativas de la ganadería), seguidas del número de orden y fecha de nacimiento, de acuerdo con el parte de nacimientos.

– El Consejo Regulador, a través del Comité de Calificación de Canales, determinará la aptitud de las canales amparables por la Indicación Geográfica Protegida, colocando un soporte físico identificativo del Lechazo de Castilla y León que permita identificar el producto protegido.

– Todas las canales que se expidan para el consumo, deberán ir provistas del soporte físico que contendrá en todo caso el logotipo del Consejo Regulador, fecha de la matanza y número de identificación, no pudiendo ser comercializadas como tales sin este requisito.

– Cualquiera que sea el tipo de envase en que se expidan los lechazos para el consumo, irán provistos de precintos de garantía numerados, expedidos por el Consejo Regulador, que deberán ser colocados en las propias industrias y de acuerdo con las normas que determina el Consejo Regulador, y siempre en forma que no permita una segunda utilización.

– En todo caso deberá existir correspondencia entre los soportes físicos, etiquetas y elementos de control del Con-sejo Regulador.

– Las canales amparadas por la Indicación Geográfica Protegida únicamente deberán expedirse por las industrias inscritas por el Con-sejo Regulador en forma que no perjudiquen su calidad o den lugar a desprestigio de la Indicación Geográfica Protegida.

Ejemplares de lechazo. / A. E. CAÑO

Los lechazos procederán únicamente de animales de las razas indicadas y sus cruces, y se alimentarán exclusivamente de leche materna.

El Consejo Regulador podrá dictar normas de obligado cumplimiento sobre las prácticas de explotación y manejo del ganado y sobre calidad de los piensos utilizados en la alimentación de las madres. En ningún caso podrán recibir las madres promotores de crecimiento ni finalizadores.

El transporte del ganado al matadero se realizará en vehículos debidamente autorizados, de forma que el animal no sufra alteración o molestia que pueda afectar a su estado o integridad física.

Se evitará coger a los animales por la piel, dar golpes o el amontonamiento en el transporte. El transporte se realizará por la mañana, preferiblemente de madrugada, evitando recorridos largos.
Si en una misma zona de recogida existiesen ovinos acogidos y no acogidos a este Reglamento deberán ser transportados en jaulas separadas en el vehículo y reposar en zonas separadas. El tiempo de reposo será el mínimo imprescindible y, en cualquier caso, de acuerdo con los servicios técnicos.

Todos los animales acogidos serán sacrificados el mismo día de entrada en el matadero y siempre antes de 10 horas desde la entrada y de manera separada del resto.

El sacrificio y/o manipulado deberá realizarse en industrias inscritas en los correspondientes registros y autorizadas conforme a las disposiciones vigentes para el mercado nacional y comunitario.
El corte de la cabeza se hará a nivel de la articulación occipito-atloidea.

El oreo de las canales se realizará en cámara a 4 ºC hasta el día siguiente al del sacrificio.

A partir de entonces las canales deberán conservarse en cámaras de refrigeración a 1º C y por un período máximo de cinco días.
El período de comercialización no deberá superar los ocho días desde el sacrificio.

Todas las canales de Lechazo de Castilla y León que se expidan al consumo, deberán ir provistas de un soporte físico que contendrá, en todo caso, el logotipo del Consejo Regulador, fecha de matanzas y número de identificación, no pudiendo ser comercializado como tales sin este requisito.

Cualquiera que sea el tipo de envases en que se expidan los lechazos para el consumo, irán provistos de soportes físicos de garantía numerados, expedidos por el Consejo Regulador, colocados de forma que no permita una segunda utilización.

Las etiquetas con las que se comercialice el Lechazo de Castilla y León, deberán ser aprobados previamente por el Consejo Regulador.

Histórico
La historia de las razas Churra, Castellana y Ojalada es rica en acontecimientos y si bien durante muchos años quedó oscurecida por la preponderancia de la raza Merina, siempre tuvo un alto significado económico en las explotaciones agrícolas de Castilla La Vieja, donde existía una gran simbiosis entre este ganado y la agricultura; aquél servía como base de fertilización del terreno y a cambio recibía el aprovechamiento de los subproductos agrícolas de la explotación.

Durante el siglo XVI se produce la etapa de máximo esplendor de la industria lanera y textil de la región; siendo a finales de este siglo XVI cuando el centro económico se desplaza a Sevilla y comienza el ocaso económico en la Meseta. Coincidiendo con este ocaso de la industria textil se asocia el principio del fin de la hegemonía del ganado ovino merino, de orientación lanar, y de la preponderancia de la ganadería sobre la agricultura, donde la asociación del Honrado Concejo de la Mesta, representaba el poderío económico y un auténtico grupo de presión para la Corona de Castilla.

La evolución histórica posterior consistió en la decadencia de la ganadería, y sobre todo a partir de la abolición de la Mesta en 1837, y los procesos desamortizadores; y se produjo la cerealización de la región, que abandonó su especialización ganadera por la agricultura.
Así desde el siglo XIX la ganadería de ovino coexiste con la agricultura cerealista, en una relación de igualdad, sin preponderancia de ésta al ir desapareciendo paulatinamente la práctica de la trashumancia.

Natural

Orografía
El relieve y su altitud se presenta como uno de los rasgos más sobresalientes de Castilla y León, y como un claro determinante de las condiciones ecológicas de la región; siendo el relieve el soporte vertebrador del medio físico. Del total de superficie de Castilla y León, 94.147 Km2, el 66,5% de ésta se encuentra entre los 601 y 1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar. Esta superficie, llana y elevada, se dispone en el centro e interior de la comunidad. Tal arquitectura y armazón topográfico han sido comparados con la imagen de un castillo amurallado y defendido por fosas; el patio de armas e interiores corresponderían a la llanura sedimentaria, con sus riberas, campiñas, tesos, o motas, las cuestas y páramos, siendo los muros almenados, torres y murallas las cordilleras circundantes (Cordillera Cantábrica, Ibérica, Central y montañas Galaico-leonesas) y los fosos, las zonas exteriores, correspondientes a las depresiones, fosas o profundas cortaduras fluviales, como las labradas por el Duero en el suroeste, en la que se ha fraguado la frontera con Portugal.

Resulta muy interesante comprobar que el ganado amparado se comporta sobre la geografía como una mancha de aceite que se extiende desde un centro, la provincia de Valladolid, hacia la periferia, sin dejar cortes, perdiendo intensidad a medida que avanza, hasta fijar un límite que coincide con las zonas de mayor altitud (Montañas).

Clima
El clima de Castilla y León se caracteriza por registrar un riguroso y dilatado período invernal, durante el cual se producen abundantes y prolongadas nieblas, así como heladas tempranas y tardías.
Los veranos son cortos e irregulares, en los que se entremezclan los períodos tórridos y áridos con otros fríos; un bajo índice de precipitaciones en la mayor parte de las llanuras; acentuada diferencia entre la relativa uniformidad de las llanuras y los acusados contrastes climáticos de las montañas.

Flora
El relieve y el clima condicionan el desarrollo del sector agrario, tanto en lo que se refiere a limitaciones como a posibilidad de producción. Las variables térmicas limitan la elección a cultivos con escasa exigencia térmica (cereal, maíz, girasol, alfalfa de secano,…) y el déficit hídrico estival, por el descenso de las precipitaciones en estos meses, motiva una dependencia del regadío.

Por lo tanto, el cultivo de los cereales constituye, en muchas zonas, la única respuesta productiva que el agricultor puede tomar ante los obstáculos que le plantea la región. Y es por esta razón por lo que también existe el tópico para Castilla y León de ser una región con una producción agraria basada en el monocultivo cerealista.

Así, siempre se ha asociado la buena carne de ovino y su particular sabor y flavor a su alimentación y dieta basada en las rastrojeras y pastos naturales; por lo tanto aún siendo un producto ganadero siempre se ha considerado un producto natural de calidad porque éste venía asociado directamente, a través de su alimentación y dieta, con la tierra. Y este binomio ovino autóctono con las zonas cerealistas y de pastos de secano naturales es el esquema que une y vincula un producto final con las raíces de su geografía.

Sistemas de producción y elaboración

Producción
De una forma general puede decirse que la producción de ovejas en Castilla y León se desarrolla, en la actualidad, en base a sistemas de producción extensivos y semi intensivos.

Por otro lado, respecto a las características productivas de las ovejas en condiciones adecuadas de alimentación, parecen adaptarse bien a los sistemas de explotación con un ritmo reproductivo continuo o de tres-seis parideras al año, siguiendo un manejo en lotes para obtener tres partos en dos años.

En estas condiciones, los moruecos permanecen todo el año con las ovejas o son introducidos en el rebaño cada dos-cuatro meses, con lo que las parideras se suceden continuamente (4 meses) a fin de conseguir mantener mensualmente los ingresos por ventas de leche y de corderos, así como también para intentar repartir a lo largo del año el número de ovejas en ordeño. En la práctica, sin embargo, los meses más frecuentes de parto corresponden al otoño e invierno, por lo que, unido a la disponibilidad de forrajes, la oferta de leche tiende a ser más elevada en primavera y principio de verano.

Nada más nacer se identifica la maternidad y se marca el cordero provisionalmente. Se corta el extremo libre del cordón umbilical una vez hecho un nudo ajustado al vientre y desinfectado.

La alimentación es la base sobre la que se asienta el crecimiento. Los lechazos consumen única y exclusivamente leche materna dándose a veces el caso de tener dos madres, los denominados «dos madres o pilones».

El control de la Indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» corresponde al Consejo Regulador, órgano profesional formado por representantes del sector elaborador y productos.
Está constituido por:

– Un Presidente.

– Un Vicepresidente.

– Cinco Vocales en representación del sector ganadero.

– Cinco Vocales en representación del sector industrial.

– Un Vocal Técnico representante de la Administración.

Los cargos de los Vocales son renovados cada cuatro años, mediante elecciones democráticas.

Ámbito de Competencias:
a) En lo territorial, por las respectivas zonas de producción y elaboración.

b) En razón de los productos, por los protegidos por la Indicación Geográfica Protegida en cualquiera de sus fases de producción, elaboración, circulación y comercialización.

c) En razón de las personas, por las inscritas en los diferentes Registros.

Funciones:
– Elaborar y controlar los diferentes Registros.

– Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad de la carne protegida. Los servicios de Control y Vigilancia se realizan por inspectores, habilitados por la Administración correspondiente, que actúan de forma imparcial respecto de los productores y transformadores.

– Calificar el producto.

– Promocionar y defender la Indicación Geográfica Protegida.
– Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y comparecer en juicios, ejerciendo las acciones que le correspondan en su misión de representar y defender los intereses generales de la denominación específica.

Consejo Regulador IGP Lechazo de Castilla y León
Plaza del Trigo, 10 - 2º
09400 Aranda de Duero (Burgos)

– Orden de 28 de mayo de 1997, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, por la que se aprueba el Reglamento de la indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» y de su Consejo Regulador.

– Orden de 5 de noviembre de 1997, por la que se ratifica el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» y de su Consejo Regulador.