| |
 |
 |
Denominaciónes de Origen
e Indicaciones Geográficas Protegidas Reconocidas |
|
| Mantecadas de Astorga |
| Indicación Geográfica
Protegida |
|
| [ Características del producto] |
 Las
Mantecadas de Astorga son un producto de pastelería
resultante de hornear una masa batida compuesta de harina
de trigo floja, huevo de gallina, mantequilla de vaca,
manteca de cerdo y azúcares que presenta las
siguientes características :
Morfológicas:
La mantecada se presentará en su cajilla de papel
tipo kraft formando una caja abierta de forma cuadrangular
de aproximadamente 5,5 centímetros de lado y
2 centímetros de altura, con sus lados plegados
en paralelo y retorcidas las esquinas donde se solapan
los pliegues. La masa estará expandida en altura
aproximadamente 1,5 centímetros por encima de
la cajilla, en forma redondeada, nunca apuntada y deberá
rebosar los bordes superiores, incluso escurriendo,
formando la “lágrima de la mantecada”
que podrá llegar a tomar coloración tostada,
nunca quemada. La base de la cajilla deberá estar
ligeramente tostada sin llegar a quemarse. El peso,
con cajilla, oscilará entre 25 y 30 gramos.
| DATOS |
Zona
de producción: Astorga
Número de empresas: 7
Conservación
: caducan a los sesenta días las
producidas del 1 de octubre al 31 de marzo; a los
cuarenta y cinco, las elaboradas entre el 1 de abril
al 30 de septiembre |
Organolépticas:
La superficie de la cubierta será firme, dorada
y curvada, con granos de azúcar en el centro.
La cajilla deberá separarse fácilmente
de la mantecada, pudiendo quedar migas tostadas adheridas
y no deberá aparecer empapada en grasa. La masa
en su interior será blanda y esponjosa, con numerosos
alvéolos de pequeño tamaño, distribuidos
uniformemente. La coloración de la miga será
amarilla, debido a la mantequilla y huevo empleados
en su composición. El sabor será eminentemente
dulce, destacando de los gustos y aromas a mantequilla
y huevo; deberá detectarse al masticar el azúcar
de la superficie.
 El
componente graso de la mantecada aportará en
boca una cierta sensación de humedad, que refuerza
lo esponjoso del producto. La miga será suave
y resbalará en el paladar.
Físico-químicas:
– Humedad: Mínimo el 15% y Máximo
el 19%
– Proteínas: Mínimo el 6%
– Grasa: Mínimo el 20% y Máximo
el 27%
– Hidratos de Carbono (Glucosa): Mínimo
el 45%
– Cenizas: Máximo el 1,70%
– Actividad del Agua (aw): Mínimo el 0,8
y Máximo el 0,9
– Textura (según Texture Expert Program):
Mínimo 1000 g. y Máximo 1600 g.
Conservación:
Caducidad de 60 días para las mantecadas elaboradas
desde el 1 de Octubre al 31 de Marzo y de 45 días
para las elaboradas del 1 de Abril al 30 de Septiembre.
|
| [ Delimitación Geográfica
] |
 La zona de elaboración y
envasado de las mantecadas amparadas por la Indicación
Geográfica Protegida «Mantecadas de Astorga» está constituida
por los siguientes municipios de la provincia de León:
Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega y Valderrey.
ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE
EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA ZONA
Los elementos que prueban que las mantecadas son originarias
de la zona son los procedimientos de control y certificación.
Las funciones de vigilar y controlar que la elaboración y calidad de
las Mantecadas de Astorga es acorde con lo establecido, las ejercerá el
Consejo Regulador a través del Comité de Certificación,
que será el órgano encargado conforme a la norma UNE-EN 45011.
Dispondrá de un Comité de Cata encargado del análisis
sensorial de las mantecadas.
Las mantecadas se elaborarán y envasarán exclusivamente en industrias
elaboradoras inscritas en el Registro de Obradores. Los obradores deberán
someterse a una evaluación inicial de cara a su inscripción,
y a evaluaciones periódicas, de cara a su mantenimiento en el registro
del Consejo Regulador.
Las mantecadas deberán elaborarse según el método que
se describe a continuación.
Solo saldrán al mercado con la garantía de origen avalada por
el etiquetado del Consejo Regulador las mantecadas que hayan superado todos
los controles del proceso.
El número de etiquetas o contraetiquetas entregadas por el Consejo Regulador
a los obradores inscritos irá en función de las cantidades de
mantecada elaborada de acuerdo con este Pliego de Condiciones.
El Consejo Regulador efectuará controles del método de elaboración
y de las materias primas utilizadas, revisión de documentación,
existencias, toma de muestras y ensayos de producto. Sobre las disconformidades
detectadas el Consejo Regulador aplicará, si procediera, el régimen
sancionador previsto en su Reglamento.
|
| [ Método de obtención] |
 Las
mantecadas se elaborarán exclusivamente con harina
de trigo floja, huevo de gallina, mantequilla de vaca,
manteca de cerdo y azúcar común.
Las proporciones y características de los ingredientes básicos,
en masa, serán:
Harina de trigo floja: De 28% a 31% . Será de triticum aestivum con las
siguientes características alveográficas determinadas en alveógrafo
de Chopin: Fuerza (W) entre 100 y 140 ergios y relación P/L (tenacidad
/extensibilidad) entre 0,28 y 0,40.
Materia Grasa: De 21% a 25% .Las únicas grasas admitidas serán
la mantequilla de vaca y la manteca de cerdo. La manteca de cerdo no superará el
20% del total de la materia grasa.
Huevo: De 21% a 25%. Será de gallina, en forma de huevo cáscara
o huevo pasteurizado.
Azúcar: De 17 a 23% . Será sacarosa, en forma de azúcar
blanquilla.
Se admitirá el empleo de los siguientes aditivos autorizados:
Edulcorantes: Se admite la adición de edulcorantes en forma de polialcoholes
o monosacáridos en cantidad inferior al 3% del total del azúcar.
Agente impulsor: De 0,5 a 1,2%. Los impulsores autorizados serán mezcla
de gasificante (carbonatos y bicarbonatos sódicos o cálcico) y
agentes acidulantes que favorecen la producción de gas.
Emulsionante: De 0,7 a 1,2%. Los emulsionantes serán mono y diglicéridos,
propilenglicol o ésteres de propilenglicol. No se admitirán emulsionantes
con colorante añadido.
Conservante: Se admite la adición de sorbato potásico en cantidad
máxima de 0,5 gramos/Kg.
Para elaborar las mantecadas se efectuarán únicamente las siguientes
operaciones y orden:
Esponjado de la materia grasa. Para ello las materias grasas serán batidas
hasta formar una crema. No es necesario que la grasa esté atemperada.
Cuando esta fase retrase mucho la producción será posible batir
la grasa el día anterior, en cuyo caso se someterá a un ligero
batido momentos antes de su uso.
Batido del huevo y azúcar. El huevo se batirá a velocidad máxima
junto con los azúcares o edulcorantes, entre cinco y diez minutos hasta
que aumente aproximadamente 3 veces su volumen. Para ello se usarán las
varillas de la batidora con objeto de airear la mezcla y resulte más esponjoso.
Preparación de la mezcla. Se añadirá lentamente la harina
tamizada a la emulsión de huevo y se mezclará con la varilla, el
gancho o la pala a velocidad lenta o lenta-media.
Añadido de la grasa. En la última fase de mezclado se pondrá la
materia grasa preparada anteriormente, mezclándola lentamente durante
un tiempo que oscilará entre 1,5 y 4 minutos.
Dosificación y Escudillado. Una vez acabada la fase de batido se procederá al
volcado en la dosificadora, que se regulará para que caigan masas entre
29 y 37 gramos en cada cajilla. El escudillado se realizará sobre las
cajillas, que deberán ir sujetas en las bandejas por rejillas o estructuras
en cuadrícula que las impida moverse. Las cajillas de las mantecadas se
habrán realizado previamente a partir de cuadrados de papel de entre 8,5
y 10,5 centímetros de lado.
Adición del azúcar grano. Después del escudillado se añadirá una
pequeña cantidad de azúcar grano por encima, procurando que quede
uniformemente repartida en el centro de la mantecada.
Horneado. El horneado se hará a temperaturas que oscilarán entre
190 ºC y 280 ºC, durante 14 o 15 minutos en hornos de cámara
y de 17 a 20 minutos en hornos de aire. Durante el horneado se mantendrá el
tiro cerrado como mínimo en los dos primeros tercios de la cocción
y abierto o semiabierto en la última fase para que tomen la coloración
adecuada. Una vez sacadas del horno se ponen a enfriar durante un tiempo mínimo
de una hora.
Envasado. Se envasarán en la propia industria de elaboración inscrita,
en cajas de madera o cartón previamente introducida en ellas una bolsa
de plástico, cerrando la caja con distintos sistemas, siendo el más
usual el retractilado y posteriormente etiquetándolas según la
normativa vigente. |
| [Etiquetado] |
En
los envases que contengan mantecadas protegidas deberá figurar
de forma destacada la mención “Indicación
Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga” y
el logotipo del Consejo Regulador.
Las contraetiquetas, que serán la marca de conformidad de la Indicación
Geográfica, serán en forma de adhesivo inviolable y en ellas figurará el
logotipo del Consejo Regulador. Se colocarán de forma que no oculte el
etiquetado establecido por la normativa general y en el Manual de Calidad. Las
contraetiquetas irán identificadas con una clave alfanumérica y
serán autorizadas por el Consejo Regulador.
El Consejo Regulador podrá imprimir etiquetas o envases que además
de contener el logotipo y la numeración de la Indicación Geográfica
Protegida contenga el etiquetado de la empresa inscrita.
El uso de la marca de conformidad de la Indicación Geográfica Protegida
está limitado a los titulares de Obradores inscritos para la exclusiva
comercialización de mantecadas protegidas.
|
| [Vínculo con el medio geográfico] |
Histórico
Se atribuye como posible origen de la receta de las mantecadas a Juan de la
Mata, “repostero de la corte, natural del Lugar de Matalavilla, Concejo
del Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León y Obispado de
Oviedo”, como figura en su libro editado en Madrid en 1747 por Antonio
Martín que lleva por título “Arte de Repostería”.
Hay una última edición de Editorial La Olmeda, de Burgos,
en 1992.
En el Archivo Diocesano de Astorga, en las cuentas de 1805 aparecen menciones
a las Mantecadas de Astorga como dulce de Navidad, fabricadas por los confiteros
Máximo Matheo y Francisco Calbo.
Son numerosas las citas que señalan su origen en el Convento Sancti
Spiritus de Astorga, de manos de una monja que salió de la Comunidad
y las popularizó. Algunas versiones señalan que la autora-monja
pudiera ser María Josefa Gonzáles Prieto, que casó con
Tomás Rubio el 9 de noviembre de 1851.
Don Balbino Cortés y Morales, en su “Diccionario Doméstico.
Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles”,
del año 1876, aporta una receta de la Mantecadas de Astorga, y las menciona
como dulce afamado.
Por su parte, el Anuario Bailly-Bailliere, de 1891, en su página 1495,
en que cita a la ciudad de Astorga menciona ya el nombre de 12 fábricas
de mantecadas.
El Anuario Riera, de 1901, en su página 1167, menciona en Astorga 11
fábricas de mantecadas.
El nuevo Anuario Bailly-Bailliere, del año 1916, en su página
3179, menciona el nombre de 9 fabricantes de mantecadas en Astorga, e incluye
también el anuncio publicitario de dos de ellos. Dice textualmente que
Astorga “tiene nombradía por la fabricación de chocolates
y mantecadas”.
Según datos de la Cámara de Comercio de la ciudad la facturación
de mantecadas de Astorga por el ferrocarril (F.C. Norte y Oeste) en el año
1930 fue de 188.710 kilogramos.
Factores humanos
Las “Mantecadas de Astorga” son un dulce
típico elaborado y envasado en Astorga, término
geográfico que da nombre al producto. Un elevado
porcentaje se vende como producto típico en
la propia ciudad, al turismo de paso. Aún hoy
se conserva la receta tradicional, y se presenta en
las típicas “cajillas” hechas a
mano, lo que dio origen a una profesión “las
cajilleras”, que son señoras de la ciudad
encargadas de dar el pliegue característico
a las mismas.
Método de elaboración
La utilización de manteca de vaca (mantequilla) es el hecho diferencial
más importante en la elaboración y composición de las
mantecadas, y precisamente la que marca un hecho diferencial con bollos, bizcochos
y magdalenas.
Es importante también la composición cualitativa de los ingredientes,
dependiendo de que su fórmula sea más rica en huevo y manteca
de vaca, así como el “punto” del fabricante; composición
y método de elaboración que cada confitero ha ido heredado de
generación en generación, hasta nuestros días.
Finalmente es característico el dosificar la masa en recipientes muy
particulares, elaborados a mano llamados “cajillas” y se cuece
a temperatura moderada cuidando que escurra la lágrima. |
| [Estructura de control] |
Consejo Regulador de la I.G.P. “Mantecadas
de Astorga”
C/ Padres Redentoristas 26.
24700- ASTORGA (León)
El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Mantecadas
de Astorga” cumple con la norma EN-45011, versión de 1998. |
| [Norma Legal] |
| Orden AYG/962/2004, de15 de junio,
por la que se protege transitoriamente la Indicación
Geográfica Protegida “Mantecadas de Astorga”(
BOCyL de 28 de junio 2004) |
|
|
 |
|
 |
| |
Alcachofas rellenas
de queso de oveja |
|
 |
|
 |
 |
|
| Ingredientes |
| Para cuatro personas: ocho alcachofas tiernas, unos
300 gramos de queso de oveja (ya sea de leche cruda o pasteurizada)
de media curación, un pimiento verde, dos zanahorias, mayonesa,
un limón y sal. |
 |
| Lo primero que hay que hacer es limpiar las alcachofas. Para ello
se separarán las hojas externas, más duras y menos
sabrosas, y se corta el borde de las mismas. Se quita el troncho,
cortándolo con un cuchillo, y se frota la verdura con el limón
para evitar que adopten un color oscuro. Una vez limpias se ponen
a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal. Si se quiere se puede
añadir un chorro de aceite de oliva, pues dará mejor
sabor. Cuando estén en su punto se retiran del fuego y se
dejan reposar. Por otro lado, en un recipiente se desmenuza el queso
de oveja. Hay que intentar que quede lo más desmigado posible.
Después, se mezcla con un par de cucharadas de mayonesa. Las
zanahorias se raspan y se trocea el pimiento al estilo juliana. Lo
apartamos, para usarlo posteriormente. Con la pasta resultante de
la mezcla del queso y la mayonesa se rellenan, consistentemente,
las alcachofas. Se depositan en una fuente y se adornan con la zanahoria
y el pimiento. Si se quiere se puede aderezar con un poco de aceite
de oliva, sal y vinagre. Se pueden servir templadas o frías.
Es un plato adecuado como entrante y para cenas ligeras. |
  |
|
|
