El producto a proteger es el fruto, en forma de baya, de la planta de pimiento Capsicum annuum L que se presenta asado, pelado y envasado.

La materia prima usada pertenece al ecotipo “del Bierzo”. Se caracteriza por tener fruto de forma triangular alargada, paredes lisas, con 3 o 4 lóbulos, peso superior a 160 gramos, punta roma y sin hendidura estilar. Se recolecta sin zonas verdes cuando el color oscila de rojo pálido a rojo oscuro.

Los pimientos asados en conserva se presentarán enteros o en trozos, con color variable de rojo pálido a rojo oscuro y superficie algo fisurada. El sabor primario es ligeramente amargo debido a su porcentaje de hidratos de carbono inferior al 5 %. El regusto es medio bajo y poco picante. El olor es el típico a pimiento asado y humo. La dureza es baja debido al bajo porcentaje de fibra alimentaria, que ha de ser inferior al 3%. Por cada 100 gramos de pimiento se admitirán hasta 1,5 cm2 de restos quemados y hasta 10 semillas.

La zona de producción y de elaboración se encuentra en el centro de la comarca del Bierzo, en la provincia de León, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Comprende los siguientes términos municipales:
Arganza, Bembibre, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Cubillos del Sil, Molinaseca, Ponferrada, Priaranza, Sobrado, Villadecanes-Toral de los Vados y Villafranca del Bierzo.

ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE
EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA ZONA

Para acreditar que el producto es originario de la zona se controlará que:
– Los pimientos amparados procederán exclusivamente de parcelas inscritas en el Registro de Parcelas, situadas en la zona geográfica de producción y plantadas con el ecotipo del Bierzo.
– Las prácticas de cultivo serán las autorizadas
– Los pimientos protegidos se elaborarán, según el método autorizado, únicamente por las industrias elaboradoras inscritas en el correspondiente registro del Consejo Regulador.

Para su inscripción en los registros, los operadores deberán pasar una evaluación inicial por el Consejo Regulador de cara a comprobar si cumplen las condiciones exigibles en este Pliego de Condiciones.
Tras el registro, el Consejo Regulador realizará inspecciones periódicas en parcelas e industrias elaboradoras, así como revisión de documentación y ensayos de producto.

Los ensayos consistirán en análisis físico-químicos, morfológicos y organolépticos.

Sólo saldrán al mercado con la garantía de su origen, avalados con la etiqueta numerada, los pimientos asados que superen todos los controles a lo largo del proceso.

Las parcelas aptas para la producción de pimientos amparados deberán presentar suelo de textura franca, con pH entre 5,0 y 7,0 y plantarse con pimiento del ecotipo del Bierzo. Sólo se permitirán los riegos en líneas ó localizados, que impidan que la base del tallo esté en contacto con el agua. La recolección se realizará manualmente y de forma escalonada en varias pasadas, seleccionándose en cada pasada aquellos pimientos que presenten las características oportunas.
El transporte hasta la industria elaboradora se realizará de modo que no deteriore la calidad del pimiento, en palots u otros envases apilables convenientemente aireados y protegidos de los rayos de sol.

Según la planificación de la industria elaboradora, los pimientos serán procesados inmediatamente, almacenados o llevados a cámara de conservación.

Los almacenes serán secos, carentes de humedades, suciedades y olores extraños que puedan afectar al producto. Los pimientos estarán alejados de radiaciones solares directas. El almacenamiento se realizará de modo que permita efectuar rotación de existencias y remociones periódicas. Desde la recolección hasta el asado no transcurrirán más de 5 días, pudiendo ser hasta 10 días si desde su recepción en la industria lo ha pasado en cámara de conservación.
El asado de los pimientos se realizará a la plancha o al horno. El combustible usado podrá ser leña (de encina, roble, chopo o castaño) o gas (propano o natural).

El tiempo de asado y la temperatura variará en función del tipo de horno empleado y del grado de madurez del fruto.

Una vez asado se realizará el proceso de descorazonado, pelado y eliminación de semillas, de forma manual y artesana, sin que en ningún momento los frutos sean sumergidos en agua o soluciones químicas. El líquido de gobierno que acompaña al pimiento en el envase es el propio jugo que desprende el pimiento una vez asado. Al mismo se le puede adicionar sal, aceite de oliva o de semillas, ácido cítrico ó zumo de limón.

El envasado se realizará en envases de vidrio o metal en formatos de contenido neto máximo de 780 gramos de pimiento, presentados enteros o en trozos.

Las etiquetas serán autorizadas por el Consejo Regulador. En las etiquetas y contraetiquetas figurará obligatoriamente y de forma destacada la mención “Pimiento asado del Bierzo”. Las etiquetas irán numeradas y serán expedidas por el Consejo Regulador.

Histórico

Hay indicios de que en Ponferrada se empieza a cultivar el pimiento a mediados del siglo XVII. En el archivo municipal de Ponferrada, consta en el Libro de Actas 1653-1669, el documento en el que don Diego de Balboa expuso ante el corregidor don Pedro Gómez Bretón y los otros regidores de la villa los inconvenientes del cultivo del pimiento y la necesidad de prohibir su asadura y limitar su consumo.
Jovellanos, en un viaje por el Bierzo en el año 1792, alude en su diario al pimiento de Bembibre.

Una canción popular, supuesta del siglo XIX, menciona que en la fiesta de la Virgen de la Encina, patrona de Ponferrada y del Bierzo, sacarán a la imagen las “Cuatro pimenteras de Ponferrada”.
Las amas de casa bercianas fueron quienes iniciaron la tradición del pimiento asado del Bierzo pasando a conocérselas como pimenteras.
El nacimiento de la primera industria conservera artesana se produjo en 1818 en Villafranca del Bierzo, que inició su andadura confitando frutas; así aparece reflejado en un antiguo libro del autor Antonio Fernández Morales “Ensayos poéticos en dialecto berciano” editado en 1861.

En el año 1900 la empresa Ledo, que asaba y comercializaba pimientos, participó en la Exposición Universal de París.
Desde 1974 hasta la actualidad se han ido creando hasta diez industrias conserveras de pimiento en el Bierzo.
Actualmente Ponferrada dispone de una plaza con glorieta en homenaje a las pimenteras, en forma de estatuas en bronce de dos metros de altura que representan a cuatro mujeres pelando pimientos.

Natural

La zona delimitada es una fosa tectónica enmarcada por un cinturón montañoso.
La comarca del Bierzo es una comarca natural localizada el noroeste de Castilla y León, limítrofe con las regiones de Galicia y Asturias, se extiende desde los 340 m hasta los 2.100 m de altura.
La zona de cultivo de pimiento está regada por el río Sil y por los afluentes de éste, el Cúa y el Burbia. Pertenece por tanto a la vertiente hidrográfica del río Miño.

Los suelos donde se asientan los cultivos del pimiento son tipo Franco, profundos, sueltos, permeables y con un drenaje moderadamente bueno. Pobres en materia orgánica, calcio, fósforo, potasio y sodio, y con una relación Carbono/Nitrógeno entre 8 y 10. Los valores pH suelen ser ligeramente ácidos, entre 5,5 y 7,0.
El Bierzo dispone de un clima Mediterráneo, (índice de mediterraneidad de 5,28), adecuado al cultivo del pimiento, por ser una zona con muchas horas de sol, temperatura media anual de 12,5 ºC y precipitación media anual de 800 mm.

El periodo medio de heladas, desde el 11 de noviembre al 4 de abril, permite normalmente plantar el pimiento a primeros de mayo y recolectarlo desde finales de agosto hasta primeros de noviembre.
La actividad fotosintética de la planta en estas condiciones da lugar a un contenido de hidratos de carbono inferior al 5% que aporta al fruto un sabor ligeramente amargo, y un contenido en fibra alimentaria por debajo del 3 %. que proporciona baja dureza al pimiento.

Condiciones de elaboración

El asado se realiza mediante el método tradicional a la plancha o al horno aporta al pimiento un aroma y regusto a humo que no se altera con la adición de una pequeña cantidad de aceite, sal y zumo de limón o ácido cítrico.

El proceso de asado, descorazonado y pelado, de forma manual y sin utilizar soluciones químicas, ni siquiera lavado con agua, conlleva que aparezcan algunos restos quemados y semillas.

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Pimiento Asado del Bierzo”
C/ Padre Santalla 3, 2º dcha
24400 Ponferrada (León)
Tel. (987) 41 10 60
Fax: (987) 41 42 14

Orden de 4 de noviembre de 2002, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la que se protege transitoriamente la Indicación Geográfica Protegida “Pimiento Asado del Bierzo” y se crea su Consejo Regulador.