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Denominaciónes
de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas
Reconocidas |
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| Queso de Valdeón |
| Indicación Geográfica
Protegida |
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| [ Características del producto] |
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 El
«Queso de Valdeón» es un queso de
pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con
mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra
y se presentarán enteros o batidos.
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO ENTERO
Características morfológicas:
- Tendrá forma cilíndrica, con las caras
superior e inferior ligeramente cóncavas.
- La altura máxima será de 15 centímetros
y el diámetro máximo de 25 cm.
- El peso será desde 0,5 a 3 kilogramos.
- Podrá comercializarse también en porciones
obtenidas por sección transversal en la dirección
de los radios del cilindro, conservarán la corteza
natural y tendrán un peso mínimo de 250
gramos.
Características fisico-químicas:
- El porcentaje de materia grasa será igual o
superior al 45% sobre el extracto seco.
- La humedad mínima será del 30%.
- El porcentaje de sal será inferior al 3,5 %
sobre extracto seco.
Características organolépticas:
- La corteza será natural, delgada, blanda, de
color amarillento y con tonalidades grisáceas.
- El corte será de textura lisa, con presencia
numerosa de oquedades distribuidas homogéneamente,
irregulares y de tamaño variable, con aspecto
azul-verdoso.
- La pasta será de color blanco marfil que evoluciona
hacia color crema, de intensidad brillante, con presencia
de aureola débilmente marcada dependiendo del
grado de maduración.
- La pasta presentará baja elasticidad y friabilidad,
firmeza débil y mediana deformabilidad, fundente
al paladar, buena solubilidad y adherencia reducida.
- El olor será ligeramente ácido o láctico
cuando los quesos son semimadurados, muy específico
a moho.
- A medida que avanza la maduración irán
desapareciendo los olores lácticos, el olor se
hará más persistente e intenso y aparecerán
olores y aromas a especias, afrutados e incluso aromáticos,
aunque se mantiene el olor a moho.
- El sabor será intenso, salado y picante, ligeramente
ardiente, más acusado cuando el tiempo de maduración
es mayor y aumenta asimismo con la presencia de leches
de cabra u oveja.
- Tendrá buena persistencia de sabores, especialmente
en los quesos más madurados.
CARACTERÍSITICAS DEL QUESO BATIDO:
Características morfológicas:
- Se presentará en envases con contenido neto
entre 20 gramos y 1,5 kilogramos.
- El batido será perfectamente homogéneo,
con ausencia total de corteza.
Características físico-químicas:
- El porcentaje de materia grasa será igual o
superior al 45% sobre el extracto seco.
- La humedad mínima será del 30%
- El porcentaje de sal será inferior al 3,5 %
sobre extracto seco.
Características organolépticas:
- La crema será de color blanco marfil con tonalidades
azul verdosas y poco brillante
- La crema será untuosa, mayor a medida que aumenta
la temperatura del producto, de consistencia media,
acercándose a mantecosa.
- El olor será ligeramente ácido o láctico,
a moho, persistente e intenso.
- La crema fundirá bien al paladar, con buena
solubilidad y adherencia media.
- El sabor será intenso y picante y aumentará
con la presencia de leches de cabra u oveja.
- El sabor será salado intenso con sensación
ligeramente ardiente.
- Tendrá buena persistencia de sabores.
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| [ Delimitación de la zona
geográfica] |
| La zona de elaboración
y maduración de los quesos protegidos está
constituida por el término municipal de Posada
de Valdeón (León), que incluye las siguientes
entidades locales menores: Caín, Caldevilla,
Cordiñanes, Los Llanos, Prada, Santa Marina de
Valdeón y Soto de Valdeón.
LOS ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE E PRODUCTO ES
ORIGINARIO SON
Los elementos que prueban que el producto es originario
de la zona son los procedimientos de control y certificación.
Aspectos que se tendrán en cuenta:
- Los quesos deberán proceder exclusivamente
de queserías y locales de maduración inscritos
en los registros del Consejo Regulador.
- Las queserías y locales de maduración
deberán someterse a evaluación inicial,
de cara a su inscripción, y a evaluaciones periódicas,
de cara a su mantenimiento, en los registros del Consejo
Regulador.
- Los quesos deberán obtenerse según el
método descrito en el siguiente apartado.
- Solo salen al mercado con garantía de origen
avalada por la marca de conformidad del Consejo Regulador
los quesos que hayan superado todos los controles del
proceso.
- El número de contraetiquetas entregadas por
el Consejo Regulador a la industria quesera irá
en función de las cantidades de leche elaboradas
y tipos de queso elaborado en cuanto a peso.
- Los controles y evaluaciones periódicas se
basarán en análisis de la leche a su entrada
en la cuba de cuajado, inspección del método
de obtención, revisión de la documentación,
control de existencias, toma de muestras y ensayos de
producto.
- Sobre las disconformidades detectadas el Consejo Regulador
aplicará, si procediera, el régimen sancionador
previsto en su Reglamento.
- El Consejo Regulador dispondrá de un registro,
nominal y cuantitativo, de distintivos numerados, de
credenciales de pertenencia y de certificaciones emitidas.
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| [ Obtención del producto] |
 Los
quesos protegidos se elaborarán exclusivamente
con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con
leche de oveja y/o cabra.
La leche recibida en las queserías será
filtrada y posteriormente introducida en los depósitos
de recepción, manteniéndola a 4 ºC
hasta su traslado a la cuba de cuajado.
La leche tendrá una composición equilibrada
entre grasas y proteínas, conforme a las diferentes
características productivas estacionales de las
especies de procedencia.
Los niveles analíticos mínimos en la cuba
de cuajado, una vez mezclada la leche de las diferentes
especies, serán los siguientes: Materia grasa:
3,5%, Proteína: 3,1% y Extracto Seco: 12,0%
La cuajada será ácido-láctica,
utilizándose la dosis de cuajo precisa para que
se realice en un tiempo comprendido entre 60 y 120 minutos.
En la cuba de cuajado se realiza la inoculación
del hongo Penicillium. La temperatura de la leche en
el momento de la coagulación y durante este proceso
oscilará entre 28 y 32 °C.
El corte de la cuajada deberá hacerse de forma
que se obtenga un grano de aproximadamente un centímetro
cúbico, dejándose en reposo entre 14 y
17 minutos. Posteriormente se agitará y se desuerará.
El moldeado se realizará en moldes cilíndricos,
dejando el grano suelto. Al cabo de dos o tres horas
se dará un volteo, permaneciendo en reposo veinticuatro
horas.
El salado se realizará con sal seca, el primer
día por una de las caras y el segundo día
por la otra.
Posteriormente, los quesos se someterán al proceso
de pinchado con el fin de airearlos internamente.
La temperatura de los locales de maduración estará
entre los 5 y 10 °C y la humedad será mayor
del 85 por 100. Salvo en lo que sea estrictamente necesario
para mantener estas condiciones ambientales, la maduración
se realizará en condiciones naturales.
El periodo de maduración tendrá una duración
mínima de dos meses para los quesos elaborados
con leche cruda, y de mes y medio para los elaborados
con leche pasteurizada.
Durante el periodo de maduración se aplicarán
las prácticas de volteo y limpieza necesarias
para que el queso adquiera sus características
peculiares.
El queso cuando se presente batido se obtendrá
a partir de queso elaborado y madurado mediante el procedimiento
descrito anteriormente y cumplirá las características
morfológicas, físico-químicas y
organolépticas ya descritas.
Para proceder al batido del queso se aplicarán
exclusivamente los siguientes procesos: eliminación
de la corteza del queso entero, troceado de la pasta,
batido de la misma hasta adoptar consistencia de pasta
homogénea y envasado.
En el último momento, previo a la expedición
al mercado, se procede al etiquetado de los quesos y
de los envases de queso batido.
Se considerarán prácticas prohibidas la
adición, en cualquiera de las fases de obtención,
de cualquier clase de colorantes, sustancias aromáticas
o condimentos así como cualquier manipulación
que tienda a modificar las características naturales
de la corteza y, en particular, el recubrimiento con
ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes.
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| [ Etiquetado] |
| En las etiquetas comerciales,
propias de cada firma comercial inscrita, figurará
obligatoriamente la mención “Indicación
Geográfica Protegida Queso de Valdeón”,
así como el logotipo del Consejo Regulador. Deberán
ser autorizadas por el Consejo Regulador.
Asimismo irán acompañadas de la marca de conformidad
de la Indicación Geográfica Protegida que será
la contraetiqueta numerada emitida por el Consejo Regulador.
Esta marca de conformidad permitirá asegurar la trazabilidad
del producto.
La contraetiqueta numerada deberá colocarse de modo
que no pueda ser reutilizable. En ella figurará obligatoriamente
la mención “Consejo Regulador de la Indicación
Geográfica Protegida Queso de Valdeón”
y el logotipo de la misma.
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| [ Vínculo con el medio] |
| Histórico
La producción de queso en el valle de Valdeón
se remonta a la época prerromana, utilizándose
en esta época como materia prima la leche de cabra.
Las primeras referencias escritas a la elaboración
de queso en el valle de Valdeón se remontan a mediados
del siglo XIX. Pascual Madoz, en su “Diccionario”
(1845-1859) hace referencia a la producción de quesos
y a la importancia del ganado cabrío en los pueblos
del Valle de Valdeón.
En la segunda mitad del siglo XIX la producción de
queso en el valle de Valdeón era una ocupación
importante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura
durante el verano, la leche se transformaba en queso en las
propias cabañas o se transportaba al valle. El Conde
de Saint-Saud da fe de ello en 1892: “Las fuertes mozas
de Valdeón suben allí mañana y tarde,
con sus albarcas de tres tarugos en la base- las madreñas-,
cargando a la base un zurrón de piel de cabra en el
que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres
con la leche ordeñada en la majada”.
Existen diversos testimonios que reflejan que la elaboración
de queso azul en el Valle de Valdeón para su comercialización
en mercados regionales constituyó una actividad importante
a partir de principios del siglo XX. Entre todos ellos es
especialmente relevante el de Doña Marmeta Pérez
Marcos: “Mi familia es toda de Caín y yo nací
también allí en el año 1922; mis padres
heredaron la fórmula de sus antepasados y así
fué como lo hice yo hasta hace bien poco. Echábamos
“cuaju” de cabritín, cuajábamos
entre 50 y 60 litros de leche al día, se hacía
quesos de poco más de a kilo. Les íbamos a vender
con un burro hasta Puentealmuey, que está a más
de 50 kilómetros de distancia. Nada más terminar
la guerra los vendía a 36 pesetas el kilo. A Arenas
de Cabrales se empezó a ir a vender quesos después
de la guerra, no antes. Los quesos se hacían de leche
de cabra y oveja y un poquitín de vaca, y echábamos
el cuajo. Cuando estaba cuajidín lo echabas en el “arno”,
luego los ponías en una “duerna” y allí
iba soltando el suero durante un par de días. Los sacábamos
y los poníamos sobre las tablas en las chozas de las
majadas a secar. A los quince días estaban listos.
Pero para que se pusieran azules y buenos los llevábamos
a las cuevas. Después de un mes el queso estaba buenísimo”.
Actualmente, en el valle de Valdeón coexisten procesos
de elaboración similares a los utilizados hace varios
siglos, con otros a los que se han incorporado nuevas tecnologías.
No obstante, siguen plenamente vigentes los principios básicos
del proceso de elaboración que se mencionan en el testimonio
anteriormente transcrito.
Natural
La zona delimitada está inmersa entre importantes
barreras naturales que la convierten en una zona perfectamente
definida, siendo estas barreras el puerto de Panderruedas
(1.450 metros), el puerto del Pontón (1.311 metros)
y el puerto de Pandetrave (1562 metros).
Entre las altas montañas se encuentra una profunda
depresión con una altitud media de 650 metros.
La climatología de la zona delimitada puede calificarse
como de alta montaña. Los inviernos son fríos
y largos, con heladas frecuentes (más de 100 días
entre noviembre y abril), y abundantes precipitaciones, frecuentemente
en forma de nieve.
Los veranos son cortos y frescos (temperatura media de las
mínimas del orden de 5-6 ºC y de las máximas
de 18 ºC), con precipitaciones abundantes, aunque éstas
se acortan con respecto al resto del año; la humedad
relativa en verano sigue siendo alta debido a las brumas y
nieblas.
La precipitación media anual es de 1100 mm. en el valle
y 1800 mm. en las cumbres de las montañas.
Este microclima peculiar junto con las prácticas de
elaboración, son las propicias para el desarrollo de
la flora microbiana inoculada que caracteriza a estos quesos.
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| [Estructura de control] |
| Consejo Regulador de la Indicación
Geográfica Protegida “Queso de Valdeón”
c/ El Cantón s/n . 24915-Posada de Valdeón (León)
Teléfono: (987) 74 05 14
Fax: (987) 74 05 68
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| [Norma legal] |
| Orden AYG/27/2003, de 16 de enero, por
la que se protege transitoriamente la Indicación Geográfica
Protegida “Queso de Valdeón” y se crea
su Consejo Regulador.
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Tronco de hongo negro y setas
de cardo con ‘Mi mole de Campos’ y chips de albahaca |
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| Ingredientes |
8 discos de pasta brick.
Para el relleno: 1/2 cebolla, 1/2 puerro, 1/2 kg. de huitlacoche,
200 grs. de seta de cardo, albahaca, sal, pimienta, aceite de oliva.
Para el Mole de Campos: 4 ñoras y pimientos choriceros, 4
guindillas rojas secas y otras 4 verdes, 1 diente de ajo, 1/4 de
cebolla, 1 cucharada de piñones, 4 almendrucos, 2 tomates,
20 grs. de chocolate negro, 20 grs. de uvas pasas, sal, pimienta,
canela, agua, aceite de oliva y 150 grs. de queso fresco de vaca
sin curación y cremoso.
Para el tronco: Preparamos con la pasta brick o cilindros y horneamos
durante 2 minutos. |
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Para el relleno, cortamos la cebolla y el puerro en brunoise
y lo rehogamos en blanco con el aceite. Una vez bien pochado, añadimos
el hongo negro cortado de la misma manera. Cuando esté en
su punto añadimos la seta de cardo cortada de la misma manera
y la añadimos. Salpimentamos y añadimos la albahaca
bien picada. Para mi Mole de Campos: Extraemos la carne de las ñoras
y reservamos. Freímos las guindillas secas sin pepitas (en
el aceite). En el mismo aceite ponemos a freír la cebolla,
el ajo, los frutos secos y reservamos. Asamos los tomates a fuego
fuerte, pelamos y quitamos las pepitas. En el aceite anterior freímos
el tomate y damos una vuelta al resto de los ingredientes. Salpimentamos,
añadimos canela y chocolate. Cuando esté deshecho el
chocolate pasamos todo por la termomix, lo pasamos bien con un poco
de aceite de oliva. Tamizamos y reservamos. Presentación
del plato: Colocamos una quenelle de queso en un lateral del plato
y
lo templamos. Sobre este queso colocamos los troncos de brick rellenos
de la pasta de hongo negro. Salseamos con mi Mole de Campos y decoramos
con unas hojas de albahaca fritas y crujientes.
Receta de Erika Sánchez (La Traserilla, Palencia). |
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