Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana, graso y con una curación mínima de 100 días.
La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:
– Materia grasa: mínimo 7%
– Lactosa: mínimo 4%
– Proteínas: mínimo 5%
– Acidez (Dornic): 23º máxima
– Extracto seco total: mínimo 17,5%.
Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
– Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
– Altura: hasta un máximo de 14 centímetros.
– Diámetro: hasta un máximo de 24 centímetros.
– Peso: hasta un máximo de 4 kgs.
– Corteza: Dura, de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida.
– Pasta: Firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.
– Aroma y sabor característicos: bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.

Las características fisicoquímicas son:
– Grasa: mínima 45% sobre el Extracto Seco.
– Extracto Seco: mínimo 55%.
– Proteína: mínimo 25%.
– PH: 5,1 a 5,8.

La leche destinada a la elaboración del «Queso Zamorano» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de descripción del producto.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño, y a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.
El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso.
El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.
La maduración y conservación del queso amparado tendrá una duración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este período, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.

Natural
Orografía
La provincia de Zamora, se encuentra situada en el cuadrante Noroeste peninsular, pertenece en su mayor parte al Valle del Duero, solo el Noroeste provincial queda incluido en la Cuenca del Miño.

Es una provincia de grandes contrastes; en el sureste aparecen valles con un relieve ondulado, con pequeñas elevaciones, de suaves pendientes, en un paisaje de amplios horizontes, fruto de la amplia red de arroyos que afluyen al Duero; en el Norte se observa una continuación de valles y páramos; y la zona del suroeste se caracteriza por la existencia de grandes desniveles y abruptas laderas sin la presencia de formaciones montañosas.

Suelos
Encontramos tres tipos de suelos:
• Suelos pardo calizos sobre material no consolidado estos suelos se caracterizan por presentar drenaje libre y alguna erosionabilidad, de texturas fuertes, debido a la presencia de arcilla.
• Suelos pardos sobre depósitos alóctonos pedregosos, pobres en materia orgánica pero con buena aireación y drenaje, ricos en calcio.
•Tierras pardas meridionales ácidas, evolucionados sobre rocas ígneas, presentando todas las texturas comprendidas entre la arenosa gruesa y la limosa o la arcillo-arenosa, ricos en potasio.

Clima
Zamora se encuentra en la submeseta septentrional, de clima continental, con temperaturas extremas y un amplio período de heladas: en invierno las heladas son constantes y a veces tardías, los veranos son calurosos, secos y de cielos despejados.
Las precipitaciones son escasas, situándose la media provincial entre 300 y 500 mm. anuales, el otoño es la estación más lluviosa.

Hidrografía
El 98,5% de la red fluvial de la provincia se encuentra en la Cuenca Hidrográfica del Duero, en tanto que el 1,5% restante (163 km 2), al encauzar sus aguas del río Bibey, lo hace en la del Miño.
El río Bibey cruza el extremo noroccidental del Término de Pías discurriendo por un valle accidentado y estrecho, adentrándose en Orense vertiendo sus aguas al río Sil. Los recursos hídricos de Zamora están estructurados y canalizados por el río Duero, que procedente de tierras vallisoletanas, se introduce en la provincia por el término municipal de Toro. Sus principales afluentes son el Tera, el Esla que penetra por la provincia procedente de León y el Tormes que marca la separación con tierras salmantinas.

Flora
Las praderas naturales ocupan 20.116 Ha. que representan el 1,91% del total provincial, de ellas 316 Ha. se encuentran asociadas con arbolado.
En la Comarca de Sanabria se encuentran variedades autóctonas, gramíneas en su mayoría, como son las Festucas. Agropyrumy Lolium.
En las restantes comarcas citaremos el Trébol subterráneo, la Grama y el Lolium entre otras.
En Pastizales la vegetación está constituida principalmente por gramíneas. Difícilmente existen zonas que no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino, en las zonas de cultivo por los restos de las cosechas, en los cereales aprovechan la paja y las espigas que quedan del resto de la recolección y los rastrojos de leguminosas con un alto contenido proteico.

Los sistemas de producción y elaboración

Producción
La producción de Zamora representa el 18% de la producción nacional de leche de oveja y el 30% de la Comunidad de Castilla y León, siendo esta región la mayor productora de leche de oveja del país.
En cuanto a las razas aptas se consideran las autóctonas Castellana y Churra.
La raza Churra aparece en el Catálogo oficial de razas de Ganados de España, es de color blanco con pigmentación periférica de color negro, el peso es de 75 a 95 kg., en los machos y de 35 a 50 kg., en las hembras; es considerada como la segunda raza dominante en lo que se refiere a la población de hembras reproductoras de actitud lechera, asentadas en el territorio provincial.
La raza Castellana figura en el catálogo oficial de Razas de ganados de España como raza de fomento, siendo su variedad negra consignada de protección especial, se reconoce por un lunar blanco en la nuca y final de la cola de dicho color, el peso varía para los machos entre 75 a 85 kg., y las hembras entre 50 y 55 kg.
La alimentación se realiza mediante pastoreo; durante la parada vegetativa invernal y coincidiendo con los períodos de máximas necesidades (partos y lactación) la ración base se suplementa con la aportación de raciones compuesta por henos de buena calidad (alfalfa, leguminosas, forrajes), paja de leguminosas o cereales.
En cuanto a la reproducción no es habitual la planificación de los partos, siendo la monta libre el sistema generalizado, se intenta conseguir 3 cada 2 años, actualmente es de un parto por oveja y año situado en septiembre-octubre en hembras adultas y febrero y marzo para los corderos de primer parto.

Elaboración
Las técnicas utilizadas para la elaboración de este queso son las tradicionales, independientemente de que la recepción de la leche llegue a pequeñas industrias denominadas artesanales o a industrias medias y grandes.
Comienza este proceso con la higienización y enfriamiento de la leche, cuajado, recalentamiento, prensado, salazón, maduración y conservación en cámaras climatizadas.

El control de la Denominación de Origen corresponde al Consejo Regulador, órgano profesional formado por representantes del sector productor y elaborador.

Está constituido por:
– Un Presidente.
– Un Vicepresidente.
– Cinco vocales en representación del sector ganadero.

– Dos vocales técnicos con especiales conocimientos sobre ganado y/o industrias lácteas.

Ámbito de competencias:
a) En lo territorial, por la respectiva zona de producción, elaboración y maduración.
b) En razón del producto, por los protegidos por la Denominación de Origen en cualquiera de sus fases de producción, elaboración, maduración, circulación y comercialización.
c) En razón de las personas, por las inscritas en los diferentes Registros.

Funciones:
– Elaborar y controlar los diferentes Registros.
– Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad de los quesos protegidos. Los Servicios de Control y Vigilancia se realizan por inspectores, habilitados por la Administración correspondiente, que actúan de forma imparcial respecto a los productores y transformadores.
– Calificar el producto.
– Promocionar y defender la Denominación de Origen.
– Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento.
– Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y comparecer en juicio, ejerciendo las acciones que le corresponden en su misión de representar y defender los intereses generales de la Denominación de Origen.

Consejo Regulador DOP Queso Zamorano
C/ Ramos Carrión, 11
49001 Zamora
Tel./Fax. (980) 53 05 11