El Bierzo. León «¿No conoce el refrán? ‘Botillo agrietao, botillo lavao’». A Roberto Fuentes, director técnico de la Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo, no le duele reconocer que el botillo es «el más pobre de los embutidos. También es el más antiguo y, desde tiempos inmemoriables, el rey de la gastronomía berciana». Y si no dice que es patrimonio de la Humanidad es porque «no quiero pecar de orgulloso». Aunque lo está, y mucho, de que en la provincia de León, «desde Arganza hasta Villafranca del Bierzo », vivan gentes consagradas en cuerpo y alma a la fabricación de este «manjar». El buen botillo debe ser «una especie de chorizo de tripa muy gorda y ancha» con forma ovalada, tener un aspecto tosco, un color rojo plomizo y un intenso aroma a embutido adobado. Se come en caliente, en guisos, para nada está concebido para ser comido en bocadillo.

Tarda en cocerse unas dos horas», advierte José Luis Prada desde el mítico restaurante La Moncloa de San Lázaro, pegado a la casona Prada A Tope, la misma donde supervisa en persona el proceso de elaboración de las famosas castañas embotadas que dura siete días. Así, cocido, y con patatas, repollo, garbanzos o chorizo, sin muchas otras interpretaciones, lo elaboran todos los restaurantes del Bierzo. Y en casi todos coinciden que el complemento esencial a este plato debe ser un día frío y lluvioso de invierno.