Ponferrada. León ¿Qué diferencia
hay entre un jamón y un fiambre de jamón? «La
materia prima, los aditivos y los niveles de inyección
con sales de cura». Lo que precisamente no le falta
a la cecina es sal, marina y de grano grueso. «Desde
luego, está hecha para los amantes del salazón,
aunque el sabor final no es exagerado ». Y del
olor a bosque, insisten desde la oficina del consejo
Regulador ubicadas en Ponferrada (León), ya que,
para el ahumado, se utiliza leña de roble o encina.
Hoy en día, la cecina se puede hasta congelar,
aunque no es lo más aconsejable para conservar
al cien por cien sus condiciones organolépticas.Aunque
el color a cereza con un ligero veteado de grasa permanece
impasible. A propósito, que la cecina –la
misma que estuvo presente en el descubrimiento de América,
pues figura en las provisiones que se subieron a la carabela
Santa María, junto a otras carnes saladas– no
destaca en absoluto por su contenido en grasa. El Instituto
de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de León realizó un estudio
en noviembre del año 2000 y llegó a la
conclusión de que «por cada cien gramos,
tenía 232,5 kilocalorías y una porción
todavía mucho mayor de proteínas»,
igual que un bollo de mantequilla, y las mismas que se
desgastan en un paseo lento en bicicleta.
Tronco de hongo negro y setas
de cardo con ‘Mi mole de Campos’ y chips de albahaca
Ingredientes
8 discos de pasta brick.
Para el relleno: 1/2 cebolla, 1/2 puerro, 1/2 kg. de huitlacoche,
200 grs. de seta de cardo, albahaca, sal, pimienta, aceite de oliva.
Para el Mole de Campos: 4 ñoras y pimientos choriceros, 4
guindillas rojas secas y otras 4 verdes, 1 diente de ajo, 1/4 de
cebolla, 1 cucharada de piñones, 4 almendrucos, 2 tomates,
20 grs. de chocolate negro, 20 grs. de uvas pasas, sal, pimienta,
canela, agua, aceite de oliva y 150 grs. de queso fresco de vaca
sin curación y cremoso.
Para el tronco: Preparamos con la pasta brick o cilindros y horneamos
durante 2 minutos.
Para el relleno, cortamos la cebolla y el puerro en brunoise
y lo rehogamos en blanco con el aceite. Una vez bien pochado, añadimos
el hongo negro cortado de la misma manera. Cuando esté en
su punto añadimos la seta de cardo cortada de la misma manera
y la añadimos. Salpimentamos y añadimos la albahaca
bien picada. Para mi Mole de Campos: Extraemos la carne de las ñoras
y reservamos. Freímos las guindillas secas sin pepitas (en
el aceite). En el mismo aceite ponemos a freír la cebolla,
el ajo, los frutos secos y reservamos. Asamos los tomates a fuego
fuerte, pelamos y quitamos las pepitas. En el aceite anterior freímos
el tomate y damos una vuelta al resto de los ingredientes. Salpimentamos,
añadimos canela y chocolate. Cuando esté deshecho el
chocolate pasamos todo por la termomix, lo pasamos bien con un poco
de aceite de oliva. Tamizamos y reservamos. Presentación
del plato: Colocamos una quenelle de queso en un lateral del plato
y
lo templamos. Sobre este queso colocamos los troncos de brick rellenos
de la pasta de hongo negro. Salseamos con mi Mole de Campos y decoramos
con unas hojas de albahaca fritas y crujientes.
Receta de Erika Sánchez (La Traserilla, Palencia).
Ponferrada. León ¿Qué diferencia
hay entre un jamón y un fiambre de jamón? «La
materia prima, los aditivos y los niveles de inyección
con sales de cura». Lo que precisamente no le falta
a la cecina es sal, marina y de grano grueso. «Desde
luego, está hecha para los amantes del salazón,
aunque el sabor final no es exagerado ». Y del
olor a bosque, insisten desde la oficina del consejo
Regulador ubicadas en Ponferrada (León), ya que,
para el ahumado, se utiliza leña de roble o encina.
Hoy en día, la cecina se puede hasta congelar,
aunque no es lo más aconsejable para conservar
al cien por cien sus condiciones organolépticas.Aunque
el color a cereza con un ligero veteado de grasa permanece
impasible. A propósito, que la cecina –la
misma que estuvo presente en el descubrimiento de América,
pues figura en las provisiones que se subieron a la carabela
Santa María, junto a otras carnes saladas– no
destaca en absoluto por su contenido en grasa. El Instituto
de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de León realizó un estudio
en noviembre del año 2000 y llegó a la
conclusión de que «por cada cien gramos,
tenía 232,5 kilocalorías y una porción
todavía mucho mayor de proteínas»,
igual que un bollo de mantequilla, y las mismas que se
desgastan en un paseo lento en bicicleta.
