La mantequilla de Soria entra en el palmarés de las denominaciones de origen de Castilla y León

La mantequilla de Soria ha entrado en el palmarés de las figuras de calidad. La Junta de Castilla y León ha publicado la aprobación del reglamento de este alimento tradicional que deberá ser ratificado más tarde por el Boletín Oficial de la Comunidad Europea (BOCE).
La mantequilla de Soria es el primer producto lácteo derivado que alcanza una figura de calidad en la región, después del Queso Zamorano y el Queso de Valdeón. Este último, tras conseguir la Denominación de Origen en sus inicios, optó por convertirse en IGP debido a la escasa materia prima que obligó a ampliar el marco geográfico más allá del valle leonés.
En la región son dos las mantequillas cuya fama y vinculación geográfica han trascendido hasta nuestros días: la mantequilla leonesa y la soriana. Si bien la primera permanece aún en el olvido y carece de interés por parte de los ganaderos y los industriales lácteos de León, no así la soriana que sí encontró el punto de apoyo para iniciar los trámites de una figura de calidad en 1999, a través de un reducido grupo de ganaderos, de una cooperativa de transformación y de un confitero.
Cinco años después, el esfuerzo y el compromiso se han visto recompensados con la aprobación del reglamento y la posterior puesta en marcha del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida. La Cooperativa Lechera Soriana, fundada en 1955 por cien ganaderos –de los que quedan una docena– y las Mantequerías York fueron los primeros que apostaron por el proyecto. Hoy, ASOEMA (Asociación de Empresarios de Mantequilla) está constituida por Productos de Calidad Cañada Real (Cooperativa Lechera Soriana), Mantequerías York, confitería Miranda Arranz, en San Esteban de Gormaz y confitería El Torero, en Berlanga de Duero.
Dentro de la asociación participan doce ganaderos sorianos que aportan una cabaña de un millar de vacas frisonas y pardoalpinas. Actualmente la cooperativa produce ocho millones de litros de leche y 90.000 toneladas de mantequilla que, según Miguel Ángel Calleja, portavoz de ASOEMA, podrían incrementarse en un 30% más tras la concesión de la Denominación de Origen y la comercialización del producto con la contraetiqueta del Consejo Regulador.
Los promotores de la mantequilla de Soria tuvieron muy claro, desde el primer día, qué figura de calidad querían. Según Calleja, descartaron la Marca de Garantía y la Indicación Geográfica Protegida, pues estas figuras de calidad no aseguraban del todo los beneficios que sí aporta una DO, «la pervivencia de la cabaña y de la ganadería en Soria, los centros de producción y transformación en la provincia y la máxima categoría de los marchamos de calidad».
El ámbito geográfico de la mantequilla de Soria incluye, casi en su totalidad, a la provincia soriana, salvo el entorno de Arcos de Jalón. El paisaje soriano, la altitud y la composición de los pastos con su flora característica, contribuyen a la peculiaridad de la leche, que posteriormente se traslada a la mantequilla.

La mantequilla de Soria se elabora a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona y pardo-alpina o sus cruces que proceden de explotaciones lecheras inscritas en la Asociación y dentro de la zona de producción. La Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria ampara a las tres variedades de mantequilla que, tradicionalmente, se vienen elaborando en la provincia soriana, en las tipologías de natural, salada y dulce.
Las dos primeras se consiguen tras un proceso de desnatado y pasterización. Alcanzada la acidez deseada tras la nata y tras el enfriamiento, se bate, se elimina el suero y se amasa lentamente hasta lograr la textura final que requiere el producto. La mantequilla dulce es un jarabe de agua y sacarosa que, después de hervirlo, se obtiene un almíbar que se mezcla con mantequilla natural. Permite la pigmentación coloreada, como es tradicional en esta categoría.
Todas las mantequillas pasan por un filtro organoléptico en función de sus características físico-químicas que garantizan la calidad al consumidor y, próximamente, deberán comercializarse con la contraetiqueta del Consejo Regulador que demostrará su pertenencia a la DO.

Javier Pérez Andrés