| |
 |
 |
Marcas de Garantía |
|
| Cecina de Chivo de Vegarcervera |
|
| [ descripción ] |
 Esta
Marca de garantía protege y ampara la carne de
ganado caprino curada y adobada, constituida por una
masa muscular compacta, con estructuras óseas
y con grasa infiltrada entreveteando la estructura muscular.
Proviene de cuatro tipos de piezas; pierna, paletilla,
costrabazo delantero y costrabazo trasero. Las canales
tendrán un peso mínimo de 22 Kg. La zona
de elaboración está comprendida por municipios
del norte de la provincia de León.
Es un producto característico de la Montaña
Central Leonesa y más concretamente de La Mediana,
donde a través de los siglos se ha conservado
su elaboración, siendo en la actualidad uno de
los productos autóctonos más demandados.
Para su elaboración, se utiliza la carne de caprino
de dos o tres años de edad, de ambos sexos, generalmente
hembras que ya no sirven para la cría o bien
machos castrados (de ahí su denominación
popular de “cecina de castrón”),
que se somete a un proceso de salazón, adobado,
ahumado y curado al aire en ambiente natural. |
| [ historia y distribución
espacial ] |
 La
cecina de chivo es un producto de mucha tradición
en algunas comarcas de la Montaña Leonesa, como
es el caso de los municipios de Rodiezmo, la Pola de Gordón,
Vegarcervera y Cármenes, donde sus habitantes –muchos
de ellos dedicados a la arriería-, durante siglos,
elaboraban este producto y después lo vendían
o lo cambiaban por vino y pan, en diferentes mercados
de Tierra de Campos y otros puntos de Castilla. Durante
las útlimas décadas, la elaboración
y sus secretos se mantuvieron sólo en algunas casas
particulares y en pequeñas industrias artesanales.
El producto comenzó a resurgir a partir de 1.991
en que se celebró la primera Feria de la Cecina
de Chivo de Vegarvercera. Se pretende que esta futura
denominación específica englobe a los municipios
de Cármenes, Vegarcervera, Matallana y Garrafe
de Torío. |
| [Vínculo y aspectos económicos] |
|
La cecina de chivo es el resultado de la interacción
a lo largo de los siglos de varios factores: carnes
selectas de cabras, criadas en libertad en zonas de
pastos, arbustos y matorrales naturales ricos, variados
y nutritivos; salazón y adobo adecuados, según
recetas tradicionales; leña de roble para el
ahumado, frío de montaña y tiempo para
que se produzca el milagro de la transformación
y curación.
Actualmente, existen en la zona, cuatro fabricantes
principales integrados en la promotora pro-denominación,
que tienen una producción global de cerca de
90.000 kg/año; de esta producción casi
un 80% corresponde a "Cárnicas Miserias"
de Vegacervera, una empresa familiar pionera en la fabricación
y comercialización de este producto y firme defensora
de sus cualidades. Los principales mercados son locales
y regionales, aunque también tiene un gran tirón
en Madrid y Barcelona. |
| [Cualidades] |
| La salazón, el ahumado
natural con leña de roble y el curado al aire frío
y seco de la montaña durante un largo período,
confieren a la cecina de chivo unas características
de sabor y aroma muy particulares, claramente diferentes
y diferenciables del resto de los productos curados, como
la cecina de vaca. En su composición, destacan
los altos contenidos en proteínas, lípidos
y minerales. |
| [ sistemas de producción
y elaboración, tipos de presentación y distintivos
de calidad ] |
La cecina de chivo se puede consumir
de dos formas diferentes: “curada” y “entrecallada”.
La curada se elabora a partir de los cuartos traseros
(“piernas”) de la cabra, sometiéndolos
a un periodo corto de salazón (tres días),
luego adobo con pimentón, ajo, aceite y orégano,
seguido de otro periodo un poco más largo (4-6
días) de ahumado natural con leña de roble
y, finalmente, una curación al aire durante tres
a seis meses. La cecina “entrecallada”, destinada
a ser consumida cocida, procede del tejido muscular de
los cuartos delanteros (“paletillas”), pescuezo
y lomos del animal; estas piezas sufren un proceso de
elaboración similar al anterior, pero con un periodo
de curación o secado de tan sólo un mes.
Otro subproducto de la cabra es la “longaniza”,
en la que dentro de la tripa de este animal se embuten
restos de carne mezclados con algo de tocino y aderezados
con sal, pimentón, ajo y orégano; se consume
también cocida.
La raza de cabra utilizada para la elaboración
de la cecina es la Serrana del país, bien adaptada
a las zonas de montaña. En la actualidad, existe
una promotora Pro-Denominación de Origen, ligada
a empresarios del sector, que está realizando los
estudios necesarios para la obtención del sello
de calidad. |
| [Cecina de Chivo de vegacervera] |
C/ Marcelino González,
26
24836 Vegacervera (León)
Tel. 659 231 742
Fax: 987 260 056 |
|
|
 |
|
 |
| |
Garum de trucha y salsamenta |
|
 |
|
 |
 |
|
| Ingredientes |
| Una trucha de más de medio kilo (truchón), anchoas,
atún en aceite, caldo de pescado, hojas de menta, sal y cebollino. |
 |
El garum en la cocina romana ocupó un lugar de gran importancia.
Pompeya y Cartagena rivalizaron en época romana como los
grandes centros de producción de esta mezcla de salsa y
especie. Se trata de un líquido muy utilizado en la preparación
de alimentos que se obtenía del prensado de pescados azules
con sal.
La receta: lo primero se eliminan todas las espinas de
la trucha, se enrollan los lomos y se corta en medallones. A continuación se añade la sal y todo ello se pasa
por la plancha. Aparte se prepara la salsa garum, que se elabora
tostando al horno las espinas de la trucha y las de otros pescados.
Después se cuecen y se añaden anchoas en salazón
para, finalmente, colarlo y reservar el caldo.
A continuación, se prepara la salsamenta, que consiste en
ensamblar fumée de pescado con hojas de menta y se añade
vino blanco para que la salsa se reduzca Una vez que la salsa esté suficientemente
ligada, se le añade el garum, a continuación se cuela
y se coloca en el plato. Para finalizar se fríen los hilos
de cebollino y se colocan encima de los lomos de trucha.
La receta es del cocinero Javier Fernández Sevilla. |
  |
|
|
