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Marcas de Garantía |
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| [ Descripción ] |
Marca de Garantía aprobada en Enero de 2005.
A mpara al chorizo extra elaborado en la provincia de
Zamora. Se encontrará en distintas presentaciones:
sarta, vela, ristra y cular.
Pesa entre 250-1.000 gramos. Los magros utilizados para
elaborar el chorizo proceden de cerdos castrados de
capa blanca con un peso superior a 85 Kg y se sacrifican
y despiezan en la provincia de Zamora. Se comercializan
los siguientes tipos: dulces y picantes.
Sus únicos ingredientes son magro de cerdo y
tocino. Para consumirlo puede optarse entre comerlo
crudo o cocerlo. Se presenta en forma de herradura,
de vela o en ristras. Presenta una superficie rugosa
y tiene un sabor algo picante.
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| [ Historia y distribución
espacial ] |
 Vocablo
propio del castellano y del portugués (chouriça
antes souriço S.XIII) de origen desconocido; la
forma originaria parece ser SAURICIUM.
Matanza: entre la festividad de San Martín,
11 de noviembre y los carnavales, el medio rural de Castilla
y León renueva una de sus más inveteradas
tradiciones: la matanza casera del cerdo. Algo que en
tiempos de penuria era como un seguro de vida para todo
el año y que ahora sigue realizándose por
sus bondades gastronómicas y también por
un recuperado gusto de reivindicar el medio rural en el
que prácticamente todos tenemos nuestras raíces.
La matanza tiene también raíces históricas,
culturales y hasta religiosas, porque en la España
que fue de las tres cultural sólo comían
cerdo los cristianos viejos. No es por casualidad que
en nuestra cultura popular permanezca el dicho popular
"A cada cerdo le llega su San Martín".
La matanza, además de ser una de las tradiciones
gastronómicas más antiguas, tiene también
connotaciones religiosas y mientras los cristianos en
los tiempos de la Reconquista hacían gala de su
fe comiendo tocino y jamón, los judíos y
árabes lo tenían y lo siguen teniendo prohibido.
También posee connotaciones culturales y festivas
pues se recoge en los cancioneros populares y es punto
de encuentro y reunión familiar. Provincia de Zamora.
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| [ Cualidades] |
Se trata de un alimento de elevado
valor calórico por ser rico en grasa y con cantidades
variables de proteína de alto valor biológico.
La fracción lipídica, cuya proporción
aumenta con el secado, es rica en triglicéridos
y entre los ácidos grasos mayoritarios destacan
algunos saturados, como el palmítico, y otros
monoinsaturados, como el oleico que se ha relacionado
con efectos positivos sobre la reducción de los
niveles plasmáticos de colesterol.
El contenido en ácidos grasos poliinsaturados
es bastante menor que los anteriores. La cantidad de
hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí
es importante el aporte de elementos minerales, como
sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas
del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.
Análisis organoléptico:
Sabor típico apimentoneado y a ajo, muy jugoso.
Aroma gradable como resultado de la mezcla del pimentón
con la carne. Textura compacta y firme.
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| [Producción y elaboración] |
Se elabora con un 80% de
magro de cerdo y un 20% de tocino. Junto a ello se le
añade sal común, pimentón dulce y
picante y ajo. Se presenta embutido en tripa fina para
ristra o en gruesa, siendo las ristras de color rojo vino
o recubiertas de moho blanco, y si es en vela se remata
en los extremos con los característicos moños.
Para su elaboración primero hay que picar las materias
primas con placas de 8 mm. Posteriormente se mezcla todo,
se amasa, se macera y se embute en tripas de calibres
de 20 a 25 mm, si es en ristra o herradura, y de 50 a
60 mm, si es en vela. Se ata con hilo fino formando en
el embutido grueso los clásicos nudos, moños
o bolas, experimentando un secado natural que dura cinco
días a temperaturas de entre 10° y 14°
C. Posteriormente se pasa a locales con temperaturas iniciales
de entre 12° y 14° C, que posteriormente aumentan
hasta los 18° y 20° C. Requiere una curación
que suele oscilar entre los dos y los cuatro meses, lo
que en principio está en función del calibre
del embutido. Producto catalogado por la Junta de Castilla
y León. |
| [Dirección] |
C/ Sancho IV, 40 Entrep.Of-4
49006 Zamora
Tel./Fax. 980 530 327
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| Ingredientes |
| Para la masa se utiliza 2.000 gr. de harina de trigo floja, 0,3
l. de agua, 40 gr. de sal, 0,180 l. de aceite de oliva, 0,5 l. de
huevos batidos, 60 gr. de levadura. El relleno está formado
por trozos (generalmente en rodajas) de chorizo, jamón, lomo
y huevo duro. |
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Aunque antiguamente este producto se consumía el Lunes de
Aguas, la costumbre lo ha desestacionalizado y es habitual encontrarlo
en las panaderías durante todo el año. Su elaboración,
doméstica o industrial, convierte al hornazo en un producto
con un importante valor nutritivo. Aunque el hornazo se elabora en
dos modalidades (dulce o salado) será ésta última
la protagonista de la receta de esta semana.
En primer lugar se amasan todos los ingredientes de la masa y
se dejan reposar durante diez minutos. Se estira la masa con un
rodillo
hasta conseguir un grosor aproximado de 8 mm. A continuación
se corta la masa con un cortapasas de 20 cm. de diámetro.
Sobre la masa se coloca abundante relleno que se tapa con otra
base de la masa. Se cierran los ordes.
Posteriormente se deja
fermentar
hasta que la masa doble su volumen inicial. Se hornea a 190°C
durante 40 minutos aproximadamente. Cuando el hornazo salga del
horno,
se pinta con aceite de oliva o con huevo. |
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