A principios del año 2000 un grupo de profesionales -ganaderos, mayoristas, mataderos y hosteleros-, constituyen un equipo de trabajo que tiene como objetivo la protección y promoción del Cochinillo de Segovia.

Este grupo inicial de trabajo quedó constituido legalmente bajo las siglas de PROCOSE (Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia) en abril del año 2000. En el mes de febrero del 2002 estas gestiones dan su fruto y la Junta de Castilla y León otorga la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia.

Aspectos como las condiciones de cría y producción del Cochinillo de Segovia; la comercialización del mismo "en fresco y asado"; el transporte, sacrificio y tratamiento de la carne, así como su vertiente culinaria y otros aspectos administrativos, quedan recogidos en el Reglamento de Uso que rige la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia.

El Cochinillo de Segovia con Marca de Garantía se cría en explotaciones que se dedican únicamente a la producción de cochinillos protegidos. El ámbito de producción comprende únicamente la provincia de Segovia.

Todos los cochinillos, en fresco, portarán en su extremidad derecha una contraetiqueta en la que se indica la fecha en la que el animal ha sido sacrificado y un número individual que identifica a cada cochinillo y que hace que podamos conocer su origen. Esta contraetiqueta es la garantía de las características del Cochinillo de Segovia. Asados según especifica el Reglamento, además de la contraetiqueta que conservan, mostrarán a lo largo del lomo un segundo sello marcado a fuego, que identifica al restaurante como operador de la Marca de Grantía.

Uno de los aspectos fundamentales para establecer la marca de garantía es la definición de las características comunes, de estricto cumplimiento, con el objetivo de unificar la producción para que pueda ser protegida bajo el paraguas que significa la marca de garantía.

A grandes rasgos, se establecen las siguientes características básicas:

- El ámbito de producción transformación y elaboración comprende únicamente la provincia de Segovia, y en explotaciones que se dedican exclusivamente a la cria de cochinillos protegidos.

- La alimentación de las madres será fundamentalmente a base de cereales cuyos componentes determinan que la calidad de la leche de la que se alimentan en exclusiva los cochinillos les aporte sus características especiales y diferenciadoras..

- El Cochinillo de Segovia tendrá un peso entre los 4'5 kg y los 6'5 kg. y su edad máxima será de tres semanas..

- El producto se presenta en dos formatos: en fresco y asado. En ambos casos serán perfectamente identificados con una contraetiqueta en la que se muestra el logotipo que identifica la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia y la trazabilidad del animal desde su origen.

- Cada operador que integra la Marca de Garantía ha de cumplir unos requisitos específicos.

C/ Los Coches, 1
40002 Segovia