Las técnicas empleadas en la manipulación de la leche y el queso, el control de fabricación, maduración y conservación, seguirán los procesos que se mencionan específicamente abajo y que tienden a obtener productos de la máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales del queso amparado por la marca “QUESOS REGIÓN DEL DUERO”.

1.- Preparación de la leche: La leche destinada a elaborar los diferentes quesos podrá ser cruda o pasteurizada. Si la leche es cruda no puede sufrir ningún tratamiento térmico por encima de los 40º C. Una vez que la leche llega a la industria, se descarga, y se la pasa por un tamiz para eliminar posibles impurezas, almacenándose en el tanque de recepción dónde se mantendrá en refrigeración hasta su utilización. Para aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada se realizará el proceso de pasteurización antes de que la leche llegue a la cuba de cuajado. La Tª de pasteurización oscila entre 72-78º C durante 15-20 segundos o fórmulas equivalentes.

2.- Adición de cuajo, coagulación: La leche, en la cuba de cuajado, se calienta hasta alcanzar 28-33º C, momento en el que se le añade cuajo natural u otras enzimas coagulantes, autorizados por la normativa vigente, para provocar la coagulación de la leche. Durante esta fase pueden añadirse fermentos lácteos así como los aditivos, autorizados por la normativa vigente, que se consideren necesarios. Este proceso tiene una duración aproximada comprendida entre 25 y 45
minutos.

3.- Corte de la cuajada: La cuajada obtenida se someterá a sucesivos cortes hasta conseguir granos de tamaño adecuado, según el tipo de queso. Posteriormente se agitará la masa de forma suave, recalentándose simultáneamente hasta alcanzar una temperatura no superior a los 38º C. Con estas operaciones se consigue un desuerado adecuado.

4.- Desuerado, removido, calentamiento: Como consecuencia del corte y agitación de la cuajada se produce suero que queda en la cuba de cuajado, eliminándolo mediante tamices perforados que dejan pasar el suero y retienen los granos de cuajada. El calentamiento a Tª no superiores a 38º C facilita la salida de
suero ya que encoge los granos de cuajada. Durante la agitación final se produce un descenso de humedad de los granos de cuajada, disminución del pH debido al desarrollo de las bacterias lácticas y una mayor firmeza de los granos de cuajada.

5.- Moldeado y prensado: Después de la eliminación del suero la cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos de tamaño preciso para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones establecidas. Posteriormente se les somete al prensado, en prensas adecuadas para este fin.

6.-Salado: La salazón será húmeda o seca, aplicándose a veces las dos modalidades. Sólo se utilizará cloruro sódico y la duración máxima será de 48 horas en caso de inmersión en salmuera.

7.- Maduración: Proceso durante el cual se desarrollan un conjunto de procesos físico-químicos favoreciendo la pérdida de agua y el desarrollo de aromas y sabores característicos de cada tipo de queso. Se realiza en cámaras o locales destinados a
tal fin que dispongan durante todo el proceso de una humedad relativa entre el 75 y 90% y una temperatura que oscilará entre 9 y 18º C.

8.- Conservación: se realizará en locales con instalaciones y condiciones apropiadas que dispongan de temperatura inferior a 10º C y una humedad relativa entre el 80-95%. En estas cámaras permanecerán hasta la venta.


Los quesos amparados por la marca “QUESOS REGIÓN DEL DUERO”, elaborados con leche cruda, tendrán un periodo mínimo de maduración de 60 días.

Durante el periodo de maduración y conservación de los quesos se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características particulares.

El queso amparado por la Marca “QUESOS REGIÓN DEL DUERO” es un queso de pasta prensada, semigraso o graso, elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, leche de oveja, o leche de vaca y oveja, procedente de explotaciones ubicadas en la zona de producción de Castilla y León y que cumplan las normas de elaboración y maduración establecidos.

Dependiendo del tipo de leche obtenemos los siguientes productos:

· Queso de pasta prensada elaborado con un 100% de leche de oveja

· Queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca, cabra y oveja.

Los porcentajes mínimos de leche de cabra serán del 15% y 10% para la leche de oveja.

· Queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca y oveja.

El porcentaje mínimo de leche de oveja será del 15%.

Los quesos anteriormente citados pueden estar elaborados tanto con leche cruda como con leche pasteurizada. Dependiendo del tiempo mínimo de maduración, los quesos de los grupos anteriormente citados podrán denominarse tal y como se describe a continuación:

Para quesos elaborados con leche cruda

Semicurado 2 meses
Curado 6 meses
Viejo o añejo 10 meses

Para quesos elaborados con leche pasteurizada
Tierno -- 15 días
Oreado -- 30 días
Semicurado 45 días
Curado 4 meses
Viejo o Añejo 8 meses

Al término de su maduración presentará las siguientes características:

Características físicas:
Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas.
Altura: Inferior a 14 cm.
Diámetro: inferior a 26 cm.
Peso: Inferior a 6 Kg.

Características químicas:
pH: Entre 5,1 y 5,8
Extracto seco: mínimo 45 %
Grasa sobre extracto seco: Mínimo 45% y menos de 60% en quesos grasos Mínimo 25% y menos de 45% en quesos semigrasos
Proteína total sobre extracto seco: mínimo 25 %

Características organolépticas.-
Las características organolépticas diferenciales de los quesos van a estar determinadas por los siguientes criterios:

Tratamiento térmico:
Elaborados con leche cruda.
Elaborados con leche pasteurizada.

Tipo de leche:
Elaborado con 100% de leche de oveja.
Elaborado con leche de vaca, cabra y oveja.
Elaborado con leche de vaca y oveja.

Grado maduración:
Tierno
Oreado
Semicurado
Curado
Viejo o Añejo

FASE VISUAL
En las características definidas en esta fase, el tratamiento térmico no influye significativamente en ellas. En el aspecto externo, la forma es de cilindro regular, de diferentes tamaños según el peso, con dos caras planas y perímetro circular que pueden ser lisas o con la marca de la pleita o esparto. La corteza es de consistencia dura, sin grietas ni fisuras, de color variable desde el amarillo al negro, pasando por el gris o pardo oscuro, dependiendo de los productos y tratamientos de superficie que haya recibido el queso. Puede estar recubierta de parafina,
cera, plástico o embadurnada con aceite de oliva.

En el aspecto al corte, el color se ve influido notablemente por el tipo de leche utilizada para elaborar el queso, por lo que, para un mismo periodo de maduración, el porcentaje de leche que lleve el queso va a determinar el color teniendo en cuenta que la leche de cabra proporciona un color blanco-mate, la de oveja un color marfil y la de vaca un color amarillo crema. No obstante, todos los quesos, según avanza la curación, van oscureciéndose adquiriendo tonos marfiles o amarillos más intensos. En los quesos de más edad puede aparecer un cerco más oscuro en la zona próxima a la corteza, en el resto de la superficie el
color es uniforme.

Al corte los quesos presentan una pasta firme y compacta. El corte es liso en los quesos más jóvenes que puede evolucionar a rugoso y con escamas según avanza la curación.

Los quesos jóvenes presentan mayor grado de humedad, disminuyendo según avanza la curación. Presencia de ojos y oquedades repartidos irregularmente por la superficie del
queso. A temperatura ambiente el aspecto es brillante debido a las gotas de grasa presentes en la superficie del queso.

FASE OLFATO-GUSTATIVA
En esta fase los tres criterios definidos anteriormente van a influir sobre las características que se definen a continuación.
El olor va a estar muy influido por la edad del queso, el tratamiento térmico y por el tipo de leche. En los quesos jóvenes el olor es más suave, de la familia de los lácticos con
recuerdo a mantequilla. Según avanza la curación, los olores son más intensos, esos olores lácticos evolucionan a la gama de frutos secos, fundamentalmente aquellos quesos elaborados
con leche pasteurizada, o a especias en los quesos elaborados con leche cruda.

Sabor franco, equilibrado con recuerdo a leche de vaca, oveja o cabra según el tipo y porcentaje de leche empleada para elaborar el queso. En los quesos jóvenes se aprecia mas el sabor ácido y en los quesos de más edad se puede percibir más el sabor salado, al disminuir la cantidad de agua en los quesos.

El tacto en la boca es agradable, suave, cremoso, más mantecoso en los quesos jóvenes que puede evolucionar a arenoso según avanza la curación. La adherencia y elasticidad van disminuyendo según avanza la curación, aumentando en este momento la friabilidad.

Humedad moderada en los quesos jóvenes volviéndose más secos según avanza la curación. Aquellos quesos elaborados con leche de cabra se aprecia una textura más suave y untuosa
Persistencia adecuada, más larga en aquellos quesos elaborados con leche de oveja, agradable hasta que desaparece dejando un buen recuerdo que incita a una nueva degustación.

Sensaciones trigeminales picantes con distintos toques en función del tipo de leche, es más punzante cuando se utiliza leche de vaca y más armónico cuando se utiliza leche de oveja.