La titularidad de la marca corresponde a la "Asociación de Vacuno de Calidad de Salamanca.", y la fecha de la elaboración del Informe favorable de la Dirección General de Industrias Agrarias de la Consejería de Agricultura y Ganadería, fue el día 31 de julio de 2000.

Los animales que se tiene previsto controlar inicialmente es de unos 18.000, con una producción de carne estimada de 5.400 Tm.
Las razas aptas para la producción de carne serán las que se relacionan a continuación, y cuya característica diferenciadora es el poseer sangre de las razas Morucha y/o Avileña Negra Ibérica que son las que aportan rusticidad para el sistema productivo de la Dehesa:
• Machos reproductores: Morucho, Avileño Negro Ibérico, Charolés, Limousine, y Rubio de Aquitania.
• Hembras reproductoras: Morucha o Avileña Negra Ibérica y sus cruces con alguna de las anteriores.

En la provincia de Salamanca se ha producido en los últimos lustros una importante profundización en la especialización ganadera, especialmente en el sector vacuno.

Esto se debe fundamentalmente a la existencia de una estructura agraria muy favorable a causa de que una parte muy importante de su territorio está ocupado por de hesas.

La generalización desde hacía ya unas décadas del cruce industrial (primero con sementales charolés y, posteriormente, también con limusines y rubios de Aquitania) ha dado lugar a unas crías con mejor rendimiento a la canal, más precoces en su cebo y más eficientes en el aprovechamiento de los piensos.

Estas mejoras en el lado productivo presentaban un cierto estrangulamiento en la esfera comercial, ya que se producía una carne de calidad pero que a la postre se comercializaba como carne anónima con muy poco control por parte de los ganaderos.

Para dar respuesta a esta situación han ido surgiendo en los últimos años diferentes asociaciones o cooperativas que pretendían conseguir una Marca de Garantía para sus productos. Como todas estas iniciativas presentaban características muy parecidas en la carne que ofertaban, se ha optado por la opción más razonable, que consistía en agrupar a todos estos proyectos bajo la Marca de Garantía "Ternera Charra". La distribución espacial incluye a la provincia de Salamanca y a algunos municipios limítrofes de Zamora y Avila.

Ampara exclusivamente a carnes frescas de vacuno procedentes de animales nacidos, criados y cebados en la provincia de Salamanca y en algunos municipios limítrofes de Zamora y Ávila.

Etiquetado según la normativa comunitaria vigente, de acuerdo con los reglamentos CE 1760/2000, RD 1334/99 y R(CE) 1825/2000 o normas que lo sustituyan y según el pliego de condiciones de etiquetado de la Marca de Garantía Ternera Charra.

La conformación de los canales corresponderá a las clases S.E.U.R.O. y la cobertura de grasa a los grados 2 y 3. El PH será inferior a 6, a las 24 horas de sacrificio.

Se prohibe la utilización de sustancias medicamentosas no autorizadas por la legislación vigente y sustancias que puedan interferir en el ritm normal de crecimiento y desarrollo del animal.

Sistema de producción extensivo y manejo típico de la dehesa.

Los animales deberán estar, al menos los tres meses inmediatamente anteriores a su sacrificio, inscritos en el registro de las explotaciones de cebo y bajo el programa de toma de muestras llevado a cabo por la entidad de control.

El único método de conservación autorizado para las carnes con la Marca Ternera Charra el el de refrigeración.

Carne fresca de vacuno apta para el consumo.

Los animales permanecen con su madre hasta una edad mínima de cuatro meses

Para comercializar la Ternera Charra con total garantía, se califican y controlan cada una de las fases de producción y comercialización mediante rigurosos criterios.

Explotaciones de reproductoras:

Las explataciones destinadas a producir Ternera Charra poseen un sistema de producción y manejo de animales típico de la dehesa.

Los animales aptos para la Marca, terneros de hasta cuatro meses alimentados con leche materna y recursos naturales de la zona, provienen de explotaciones de reproductoras ubicadas en Salamanca y municipios limítrofes de Zamora y Ávila.

Cebaderos:
Una vez alcanzado el peso y la edad necesaria para poder ser alimentados lejos de su madre, entre los 4 y los 9 meses, los animales son trasladados a cebaderos ubicados en la zona delimitada en el Reglamento, siendo obligatoria la procedencia de explotaciones de reproductoras calificadas.
Los cebaderos son objeto de controles rigurosos de alimentación y de toma de muestras. Para la alimentación de los animales sólo se pueden utilizar materias autorizadas por la Asociación.


Mataderos:
Los mataderos calificados con la Marca de Garantía Ternera Charra:
• Llevan un libro de registro (libro de Matanza) donde se recoge la trazabilidad de cada animal.
• Identifican en todo momento a las canales y despieces con etiquetas inviolables.
La canal se clasifica con arreglo al modelo comunitario, permitiéndose las clases S.E.U.R.O. y la cobertura de grasa 2 y 3. El PH será inferior a 6 a las 24 horas del sacrificio.
• Cumplen con el sistema de control basado en análisis de riesgos y control de puntos críticos.


Salas de despiece:
Desde el matadero, la canal se traslada a una sala de despiece acompañada de una copia de la hoja del "libro de expedición de matadero". Estas salas:
• Realizan el despiece y faenado de la carne de forma independiente al de otras canales.
• Marcan cada pieza con una identificación inviolable e individual.
• La expedición de piezas a un establecimiento mayorista o minorista se acompaña de un Libro de Expedición de la sala de despiece.
• Cumplen con el sistema de autocontrol basado en análisis de riesgos y control de puntos críticos.


Mayoristas:
Los mayoristas calificados para distribuir Ternera Charra realizan el almacenamiento, manejo y distribución de esta carne independiente a las demás.
• Identifican las piezas en todo momento con etiquetas inviolables e individuales.
• Llevan un registro donde se recoge la trazabilidad (Libro de Registro del Mayorista Comercializador). La piezas expedidas a establecimientos minoristas van acompañadas de este Libro.


Minoristas:
Los minoristas cuentan con un sistema que asegura la trazabilidad, con un "libro de recepción" en el punto de venta.
• Destacan en un lugar visible la publicidad de la Marca y destinan una sección del mostrador para su venta.
• Sólo pueden adquirir "Ternera Charra" de mataderos, salas de despiece y/o mayoristas calificados por la Asociación.
• Venden exclusivamente a consumidores finales (consumido en hogares, grandes consumidores o catering).
• Cumplen con el etiquetado obligatorio establecido por el titular de la Marca.


Consumidor:
Gracias a los controles que se establecen en todo el proceso, la Asociación Vacuno de Calidad de Salamanca asegura la calidad de la carne Ternera Charra, ofreciendo total garantía para el consumidor.

C/ Cabeza de Vaca, 1, 1º
37004 Salamanca
Tel./Fax: 923 124 090