La leche certificada de granja se obtiene en explotaciones de ganado vacuno perteneciente a razas puras e inscrito en el Libro genealógico correspondiente y con título de "Ganadería diplomada" o de sanidad comprobada.



Su elaboración se limita como máximo a un proceso de pasteurización y a un envasado, haciendo pasar la leche en circuito cerrado y de forma continua, realizándose en la propia explotación estas operaciones y elaborándose únicamente la leche producida en la misma. Dependiendo de los procesos a que sea sometida se obtendrá leche certificada pasteurizada o leche certificada de granja cruda.

En el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos, que tuvo lugar en Ginebra en 1908, se adoptó la siguiente definición: La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.

Como consecuencia, en España aparece, en una Orden conjunta de los Ministerios de Agricultura y Comercio, el 31 de julio de 1952, la primera regulación de la leche certificada, la cual se mantiene vigente en la actualidad con ligeras variaciones, derivadas en su mayoría de las necesarias innovaciones técnicas.

Características organolépticas



Color uniforme blanco o ligeramente amarillento.
Olor y sabor característico (que puede tener ligero recuerdo al animal del que procede).



Características físico-químicas


Materia grasa: mínimo 3,5% en peso.
Punto de congelación: máximo -0,52º C.
Proteínas: mínimo 3,2% en peso.
Lactosa: mínimo 4,2% en peso.
Cenizas: mínimo 0,65% en peso.
Acidez: 0,19 gr. por 100 ml. de leche, expresada en ácido láctico.
Impurezas macroscópicas: grado 0 de la escala de impurezas
Ausencia total de residuos de antisépticos y antibióticos.


Características microbiológicas

Leche certificada de granja cruda para su consumo directo o destinada a la obtención de leche certificada de granja pasterizada:

Prueba de la reductasa microbiana con azul metileno: mas de cinco horas.

Contenido de gérmenes a 30º C (± 1º C): máximo 50.000 ml
Contenido en células somáticas: máximo 200.000 por ml.


Leche certificada de granja pasterizada:

Contenido de gérmenes a 30º C (± 1º C): máximo 30.000 ml.

Presentación

Deberá presentarse en envases autorizados de plástico, cristal o cartón exentos de aluminio en su composición, con cierre soldado automáticamente en el que llevará impresa en forma clara e indeleble la fecha de caducidad o fecha límite de venta. En todo caso deberá ajustarse a lo dispuesto en las directivas comunitarias relativas a los materiales y objetos destinados a estar en contacto con los alimentos.

Requisitos mínimos y procedimientos de control de las características específicas

El control se llevará a cabo por la Asociación nacional de productores de leche certificada, la cual dispondrá de inspectores habilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Los análisis de las muestras serán realizados por laboratorios oficiales o privados reconocidos oficialmente. Se determinarán la cantidad de leche producida por cada animal así como todos los parámetros recogidos en las características específicas del producto. La periodicidad del control será mensual, realizándose el primer control entre los días 5 y 37 posteriores al parto y con un intervalo entre controles entre 26 y 30 días

El control se llevará a cabo por la Asociación nacional de productores de leche certificada, la cual dispondrá de inspectores habilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Los análisis de las muestras serán realizados por laboratorios oficiales o privados reconocidos oficialmente. Se determinarán la cantidad de leche producida por cada animal así como todos los parámetros recogidos en las características específicas del producto. La periodicidad del control será mensual, realizándose el primer control entre los días 5 y 37 posteriores al parto y con un intervalo entre controles entre 26 y 30 días