Encontrar el sabor ideal

Casa Duque y El Fogón Sefardí fueron los ganadores del concurso de Tapas del 2007

Tapa de El Fogon Sefardía

Ganar un premio siempre es muy difícil, pero aún más cuando los que lo deciden son los segovianos y un grupo de profesionales expertos en cocina. Pues esas son las normas del concurso de Tapas que organiza los últimos años Decalles. Uno de los establecimientos que en este concurso es todo un experto es Casa Duque, que se ha alzado los dos últimos años con el primer premio del jurado profesional. El primer año que consiguieron el galardón fue en el 2006, año que empezó a ser jefe de cocina Carlos Martín tras la jubilación de Pedro Carabias. “Se lo tomó como un reto personal y se propuso ganar”, explica el propietario del restaurante, Julián Duque.

Lla de Casa Duque.

Durante meses estuvo trabajando en una ‘Musselina de bacalao’, que estaba compuesta por una lámina de hojaldre con base de pisto, cilindro de musselina de bacalao gratinada con ajo, aceite y espuma de patata y puerro. Se lo tomó tan en serio que durante la semana del concurso tenía dos personas trabajando en exclusiva para hacer tapas. «Había hecho tanto esfuerzo, al igual que el resto de personal, que como no ganásemos al año siguiente íbamos a hacer un pincho de chorizo», asegura Duque. Pero el esfuerzo finalmente se vio recompensando y el jurado profesional eligió su tapa, un reconocimiento que les dio autoestima para otras ediciones.

El año pasado el jurado profesional también les elevó a lo más alto con sus ‘Manitas de cerdo y oreja de tostón’. Una exquisitez que estaba formada por manitas de cerdo rellenas de hongos y piñones, sobre repollo con tocino ahumado y cebolla confitada en grasa de pato con base de pan de cuatro cereales, todo ello acompañado de una croqueta de patata al vapor de trufa blanca y oreja de tostón confitada en anises y canela.

Dicen que no hay dos sin tres, algo que intentarán conseguir este año con su ‘tapa de la barra de Duque’, es decir, un solomillo de cerdo ibérico relleno de orejones y foie sobre pan crujiente.

El Fogón Sefardí

Y los que casi hacen doblemente, pero estos en un mismo año, fueron los de El Fogón Sefardí. Obtuvieron el primer premio del jurado popular, gracias a las más de 3.200 papeletas válidas que dieron su voto a este establecimiento, y recibieron el accésit del jurado profesional. Una enorme alegría para este establecimiento que apenas llevaba un par de años abierto.

La tapa que elaboraron se llamaba Tosta sefardí de milhoja de berenjena con codero y verduritas de la huerta de la Estrella, todo un manjar que hizo que los segovianos se la quitaran de las manos. «El sabor era completamente segoviano, incluso la apariencia porque la salsa de albaricoque que llevaba por encima parecía huevo y recordaba a la cocina castellana», explica el director comercial de El Fogón Sefardí, Raúl Calvo.

Una tapa en la que uno de los ingredientes principales era la berenjena, base de la cocina sefardí. De todas formas, el éxito de esta tosta radicaba en su conjunto ya que «si se quita un ingrediente la cosa cambia y no das en la diana».

Realizar una tapa de estas características no es sencillo porque se trabaja todo el año en su elaboración para seleccionar los ingredientes que se quieren utilizar y sobre todo, para obtener ese punto especial que la haga diferente. «La verdad es que el año pasado nos salió al segundo o tercer intento. Este año he probado más de veinte variedades hasta que nos hemos puesto de acuerdo”, asegura el director comercial de El Fogón Sefardí. Para este año dicen que lo han hecho “lo mejor que han podido”. Han preparado un Sansático de pasta filo relleno de guiso de ave”