Paté o Foie
500 g. de lechazo asado, hígado de ave o foie, 1 chalota, _ cebolla, 4 g. de tomillo, 2 g. de perejil, 10 g. de armagnac, c/s de pimienta blanca, c/s de nuez moscada, c/s de laurel, c/s de clavo molido, c/s de sal y pimienta negra, 2 g. de salvia, 1 loncha de tocino. Si hacemos foie necesitaremos 300 g. de nata.
Picar la carne en trozos menudos, pelar y picar la chalota y la cebolla, mezclar todos los ingredientes, sazonar con la sal, la pimienta, añadir el armagnac y las especias, añadir la salvia picada, el tomillo desmenuzado y el perejil, amasar a mano este picadillo, rectificar de sal, poner en una terrina de barro honda, cortar el tocino en tiras y poner encima del picadillo, precalentar el horno a 200º, hornear 90 minutos aprox., retirar la terrina del horno y dejar que se entibie, (*) colocar una tablilla con un peso encima para apelmazar el paté, conservar en cámara, dejar reposar 36 horas antes de consumir.
(*) Si hacemos foie, en este punto montar la nata, mezclar, poner en molde y dejar enfriar, conservar en cámara.

Escalibada
1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebollas.
Envolver las verduras en papel aluminio, escalibar en el horno a 160º, 50 minutos aproximadamente.

Codorniz escabechada
200 g. de codorniz, 15 cl de vinagre, 30 cl de vino blanco, 50 g. de cebolla, 50 g. de zanahoria, 50 g. de pimiento rojo, 50 g. de pimiento verde, 4 unidades de pimienta negra, 2 hebras de azafrán, una rama de tomillo fresco, c/s de sal.
Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva añadir las carnes salpimentadas, dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos las carnes, cortar las verduras en juliana, en el mismo caldo cocer la cebolla, la zanahoria y las especias, cuando estén cocidas, verter sobre las carnes y dejar enfriar.

Salsa Vizcaína
1 pimiento choricero, c/s de tomate triturado, 50 g. de cebolla, c/s de caldo de carne o verdura, c/s de aceite.
Rehogar la cebolla y el pimiento, añadir el caldo, dar un hervor, triturar, pasar por un chino.

Témpura
20 cl de agua, 75 g. de harina, 2 g. de levadura química (Royal), 1 huevo, 5 g. de salsa de soja.
Meter el agua 20 minutos en congelador, mezclar la harina y la levadura, añadir el huevo batido, el agua, la salsa de soja, bañar los rollitos y freír en aceite muy caliente.

Vinagreta
_ pimiento rojo, _ pimiento verde, c/s de cebolla, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre.
Picar muy finas las verduras, mezclar con el aceite y el vinagre.

Bacalao al ajo arriero
1 trozo de bacalao c/s de aceite de oliva de 0,4º, 1 cabeza de ajo sin pelar, c/s de pimentón dulce, c/s de pimentón picante.
Cocer el bacalao, poner en una sartén el aceite y el ajo, mezclar el pimentón dulce y el picante a partes iguales, cuando se empiece a dorar el ajo añadir la mezcla de pimentón, añadir el bacalao.

Pasta quebrada
c/s de harina, c/s de mantequilla, c/s aceite de oliva, c/s de agua, c/s de huevo.
Hacer con la harina un volcán, poner los otros ingredientes dentro y amasar, estirar con un rodillo y porcionar.

Para la bechamel
50 g. de mantequilla, 50 g. de harina, 100 g. de leche, c/s de sal y pimienta,
En una saute poner a calentar la mantequilla, añadir la harina y dejar tostar, añadir a hilo la leche moviendo con una varilla, salpimentar.

Reducción de PX
50 g. de vino Pedro Ximénez, 25 g. de azúcar.
Poner el vino y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar.

Para el pan de especias
250 g. de mantequilla, 250 g. de azúcar. 320 g. de huevos. 5 g. de impulsor (Royal). 100 g. de nueces, 100 g. de piñones, 10 cl de cerveza negra, c/s de especias cálidas ( canela, clavo, vainilla, pimienta de Jamaica).
Poner a blanquear la mantequilla y el azúcar, 350 g. de harina, tirarle los huevos poco a poco, incorporarle los sólidos, añadirle la cerveza, escudillar la masa intercalando los frutos secos picados a cuchillo, añadirle las especias, hornear a 180º, 50 - 60 minutos.

Para las migas crujientes
c/s de miga de pan, c/s de agua, c/s de pimentón.
Remojar la miga de pan en el agua, escurrir las migas y poner entre dos silpat, aplastar bien con ayuda de un rodillo, introducir en el horno a 150º C hasta que esté dorado, cortar en forma de peineta.

Para la reducción
50 g. de  vinagre de Módena, 25 g. de azúcar. Poner el vinagre y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar.