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Dado que los tiempos avanzan
y el mundo evoluciona, esto también
ocurre en las cocinas. La llegada de
maquinaria de otros sectores así como
el estudio y la investigación de
nuestro sector han propiciado una nueva
gama de maquinas que nos permiten mejorar
la calidad de nuestras elaboraciones,
un menor riesgo de problemas sanitarios
y la facilidad de elaborar platos que
antes nos eran imposibles.
Horno de Vapor
La ventaja de horno de vapor
sobre un horno convencional es que a
nuestras cocciones podemos darles un
porcentaje de humedad o chorros de vapor,
con lo que conseguimos cocciones más
húmedas que no resecan tanto el
producto. Otra de las ventajas es que
podemos hacer cocciones al vació y
hacer la cocina llamada de regeneración
que consiste en preelaborar platos y
darles el ultimo toque en el momento
del servicio.
| Recetas |
Langostinos
al wasabi |
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4 langostinos.
c/s de polvo de wasabi.
c/ de aceite de oliva.
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1-Mezclar el aceite
con el polvo de wasabi.
2-Poner los langostinos macerar en
el aceite.
3-Pelar los langostinos
dejándole la cabeza y
la cola.
4-Hornear a 100º
con 15% de humedad, 4 minutos.
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Pan
de curry sweet |
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1k. de harina floja.
50 g. de curry sweet
20 g. de sal.
5 g. de mejorante (varia
según fabricante)
80 g. de levadura
540 g. de agua (mineral)
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1-Poner todo en el Blixer
5 Plus, de robot coupe.
2-Comprobar si la masa
esta dura y fría seguir
trabajando, hasta que al tacto
veamos que esta bien amasado.
3-Boleamos un poco. Poner
en un cuenco con harina.
4-Reservar en la fermentadora
apagada. Bolear y volver a fermentar.
5-Poner el horno a 217º,
hechar vapor y bajar a 195º.
6- Hornear 17 minutos
aprox.
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Termostato
Roner
Con esta maquina conseguiremos
cocciones de precisión al vacío
a bajas temperaturas, esta maquina nos
permite disponer de un baño maria
en el que el agua esta en movimiento
obteniendo la misma temperatura en todo
el recipiente. Podremos hacer cocciones
entre 5º C y 100º C.
| Recetas |
Solomillo
al ron |
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800 g. de solomillo de
ternera.
20 g. de ron añejo
c/s de pimienta de sichuan
c/s de sal maldon
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1-Limpiar los solomillos
y enrollarlos. Poner en bolsa
de vació.
2-Añadirle el
ron y la pimienta. Cocer en roner a
65º , 15 minutos.
3-Terminar marcando
los solomillos en plancha. Añadirles
la sal.
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Foie
de pato al bourbon y vainilla |
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1 foie de pato.
1 dl de bourbon
c/s de sal
1 vaina de vainilla
Porcionar en cuatro escalopas.
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1-Separar los dos lobulos.
Utilizar solo el grande.
2-Envasar al vació con
el bourbon, la vainilla y sal.
3-Cocer en roner a 65º,
20 min.
4- Marcar el foie en
plancha.
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Thermomix
La thermomix es un robot con varias funciones,
si bien en la cocina profesional las utilizadas
mas comúnmente son la función
de triturar ( función que realiza
con gran precisión), su utilización
como turmix para licuar ( cremas, purés)
y para emulsionar (salsas, aceites). Otra
de sus funciones mas utilizadas y la que
la diferencia de otros tipos de turmix
es que podemos incorporar temperatura al
producto al mismo tiempo que tritura.
| Recetas |
Puré de
maíz y vainilla |
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200 g. de maíz dulce
1 vaina de vainilla .
Hummus verde
500 g. de garbanzos cocidos.
20 g. de sésamo tostado.
c/s de albahaca.
50 g. de cebolleta.
1 diente de ajo.
15 g. de comino.
c/s de aceite de oliva sin filtrar.
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1- Triturar el maíz y
la vainilla en la thermomix.
2- Colar. Calentar a 80º
en el momento del pase.
1- Secar los garbanzos a 80º
unas 2 horas.
2- Calentar las aspas de la thermomix
a 70º.
3- Triturar la albahaca, añadir
el resto de ingredientes.
4- Emulsionar con el aceite, hasta
obtener una pasta homogénea.
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Cremoso
de chocolate |
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250 g. de leche.
250 g. de nata.
75 g. de yema.
400 g. de cobertura.
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1- Poner la leche con la nata
a hervir.
2- Escaldar las yemas. Subir hasta
86º, (crema inglesa).
3- Escaldar la cobertura y emulsionarla
en un thermomix.
4- Colocar en un molde rectangular
y reservar en nevera 12 horas.
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Blixer
El blixer nos da las funciones de
cutter y de licuador / trituradora. Además
con el podemos confeccionar masas de pan y
de bollería de gran calidad en las
proporciones que necesitamos para un restaurante.
| Recetas |
Coca de
garbanzo |
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500 g. de harina.
500 g. de harina de garbanzo.
20 g. de sal.
5 g. de mejorante (varia según
fabricante).
80 g. de levadura.
540 g. de agua (mineral).
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1-Triturar los garbanzos en
la robot Coup. Poner en el robot
coup
2-Comprobar si la masa esta
dura y fría seguir trabajando,
hasta que al tacto veamos que esta
bien amasado.
3- Boleamos un poco. Poner en un
cuenco con harina.
4- Reservar en la fermentadora
apagada
5- Bolear y volver a fermentar.
Estirar y hornear a 180º.
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Baba de
cacahuete |
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100 g. de cacahuete en polvo.
150 g. de harina.
100 g. de mantequilla.
25 g. de levadura natural.
25 g. de miel.
8 huevos.
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1- Poner las harinas, la levadura,
la miel y tres huevos en el blixer.
2- Ir añadiendo de 2 en
2 los huevos restantes.
3- Añadir la mantequilla
fundida. Amasar 10 minutos.
4- Darle una fermentación
a temperatura ambiente hasta que
doble su volumen.
5- Poner en molde y meter en fermentadora
a 40º hasta que doble su volumen.
6- Hornear a 180º, de 6 a
7 minutos. Congelar.
7- Sumergir en almíbar al
gusto hasta que duplique su volumen.
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Mantecadora H2L
Esta mantecadora nos permite realizar helados
y sorbetes de máxima calidad, sin
tener que tener una maquina de excesivo
tamaño como las utilizadas en las
heladerías. Podemos elaborar 2 litros
de helado en tan solo 10 minutos. Especialmente
diseñada para restaurantes nos permite
elaborar infinidad de sabores.
| Recetas |
Helado
de ron |
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180 g. de ron añejo
690 g. de leche.
230 g. de nata.
240 g. de yema
240 g. de azúcar.
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1- Escaldar las yemas y el azúcar
con la leche y la nata.
2- Subir a 86º. Añadir
el ron.
3- Dejar macerar 24 horas en cámara.
4- Pasar por la sorbetera.
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Sorbete
de vino |
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490 g. de agua.
150 g. pro- crema Sosa.
220 g. de maltodextrina Sosa
500 g. de vino
(notas ácidas).
10 g. de vinagre de vino.
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1- Mezclar sólidos y
líquidos.
2- Pasar por la turmix, dejar reposar
2 horas.
3- Volver a pasar por la turmix.
4- Pasar por la sorbetera.
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Pacojet
Maquina utilizada para la
elaboración de helados, sorbetes
y polvos helados, en la Pacojet introducimos
una mezcla congelada a unos -24º y
con una cuchilla de titanio lo turbina,
pudiendo elaborar las raciones necesarias
al momento, y dependiendo de la mezcla
nos dará texturas diferentes.
| Receta |
Sorbete
de pera |
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1 l de pulpa de pera.
25 g. de estabilizante.
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1- Calentar una parte de la
pulpa con el estabilizante.
2- Mezclar con el resto de la pulpa.
Llenar el contenedor de pacojet.
3- Madurar 12 h. en la cámara
congelar a –23º C.
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Batidora / Amasadora
Esta maquina es la unión de dos
maquinas esenciales en el mundo de la pastelería
y la panadería en las que han adaptado
en tamaño a las necesidades
del restaurante. Con ella podemos elaborar infinidad técnicas
del mundo dulce ( merengues, mousses, etc.).
Además se le pueden adaptar accesorios
para picar carne, triturar especias, elaborar
pasta fresca, etc.
| Recetas |
Mousse
de mango |
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1 k. de pulpa de mango.
1 k. de nata semimontada.
16 hojas de gelatina.
500 g. de merengue italiano.
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1- Hidratar las gelatinas.
2- Calentar una parte de la pulpa
y añadirle la gelatina.
3- Añadir el resto de
la pulpa. Mezclar con la nata.
4- Mezclar con el merengue. Poner
en molde y congelar.
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Merengue
italiano |
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400 g. de azúcar.
200 g. de agua.
500 g. de claras
175 g. de azúcar. |
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1- Hervir el agua con el azúcar
a 123ºC
2- Poner las claras a montar con el
azúcar.
3- Tirarle el almíbar a hilo
fino. |
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Nube de
regaliz y salvia |
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6 hojas gelatina.
150 g. de azúcar.
1 clara.
0,5 g. de regaliz en polvo.
25 g. de salvia fresca.
100 g. de agua.
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1- Escaldar la salvia y refrescar
en agua con hielo.
2- Poner la salvia y el agua en
la thermomix.
3- Hacer un almíbar a 116º.
4- Escaldar la clara (a hilo),
añadir la gelatina y montar
en la batidora.
5-Tirarle el regaliz.
6-Poner en manga con boquilla de
1,5 cm _.
7- Escudillar sobre TxT de maicena
y azúcar lustre.
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Envasadora de
Vacío
Esta maquina nos permite alargar
la vida de nuestros productos ya sea en
crudo o preelaborados. Además de
permitirnos una correcta congelación
de productos sólidos o líquidos.
Al estar el producto al vació conseguimos
que no haya ningún tipo de germen
que puede estropearlos. Además nos
permite hacer aromatizaciones y adobos
que antes nos resultaban mas difíciles
de realizar. |
