Alginato
Se elabora a partir de algas deshidratadas, procesada y refinadas, es gelificante, espesante y estabilizante. Utilizado en la industria alimentaría básicamente, empieza a verse en las estanterías de muchas cocinas vanguardistas.

Recetas	Caviar de pera
	250 ml de zumo de pera. 2 g. de alginato. 2 g. de cloruro cálcico. 500 ml de agua.		1- Mezclar en frió, con la turmix el alginato y el zumo de pera. 1- Mezclar en frió, con la turmix el alginato y el zumo de pera. 1- Mezclar en frió, con la turmix el alginato y el zumo de pera. 3- Llenar una jeringuilla con la primera mezcla. 4- Escudillar gotas en el agua, dejar cocer un minuto. 5- Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir.

Agar-agar
El agar-agar es un tipo de alga, se puede conseguir en bloques o en polvo. Utilizado durante años en el mundo de la heladería, actualmente se utiliza en la cocina como texturizante, para elaborar sopas calientes, falsos membrillos, etc. La gran diferencia con la gelatina ( colas de pescado) es que podemos calentarla, sin que pierda su textura, además de tener un corte perfecto.

Recetas	Agar-agar de leche y anís
	1 l. de leche fría. 500 g. de leche. 8 g. de anís en polvo. 5,8 g. de agar-agar. 75 g. de azúcar.		1- Cocer la leche y el anís con el agar-agar. 2- Añadir la leche fría. Espumar. 3- Poner en marco. Cuajar en la nevera. 4- Cortar en porciones.
	Falso membrillo de naranja sanguina
	150 g. de pulpa de naranja sanguina. 2 g. de agar-agar. 2 g. de pimienta rosa.		1- Hervir una parte de pulpa con el agar-agar. 2- Añadir el resto de pulpa y la pimienta. 3- Dejar cuajar en un molde.

Pectina NH Napage
Gelatina extraída de la fruta, que nos permite elaborar frutas de Niza sin tener que hervir el producto a temperaturas tan altas como las pectinas normales. Con lo que conseguimos elaborar pastas de Niza de alcoholes.

Recetas	Gominola de vino tinto (fruta de Niza)
	250 g. de vino tinto. 11 g. de pectina NH Napage. 25 g. de azúcar. 0,5 de ácido cítrico.		1- Hervir el vino, la pectina y el azúcar. 2- Retirar del fuego, añadir el ácido cítrico. 3- Poner en molde, dejar enfriar. 4- Rebozar en azúcar.
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Micryo
Es una manteca de cacao en polvo, que nos facilita el atemperado del chocolate, además de ser el sustituto del futuro de la gelatina en la elaboración de mousses, bavarois, etc.

Recetas	Orangette con enebro
	100 g. de piel de naranja confitada. 200 g. de cobertura 74%. 2 g. de polvo de enebro. 2 g. de micryo.		1- Fundir la cobertura a 50º. Añadir el micryo bajar a 33º. 2- Añadirle el enebro en polvo. 3- Bañar las pieles, dejar cuajar sobre transparencia o papel sulfurizado.

Pastas Puras Sosa
Pasta 100% de fruto seco, la ventaja sobre los tradicionales pralines es que estas pastas no incorporan azúcar, lo que nos permite usarlas en la cocina salada a la vez que en la dulce. Utilizadas para realizar helados, yogures, horchatas, vinagretas, etc.

Recetas	Vinagreta de café
	c/s de aceite de oliva. c/s de licor de tabaco. c/s de pasta pura de café c/s de azúcar mulasse. c/s de vinagre de modena.		1-Mezclar.
	Horchata de piñón
	100 g. de pasta pura de piñón. 200 g. de leche. c/s de sal.		Mezclar y enfriar en cámara.

Germinación
Esta técnica posiblemente sea una de las que más futuro tiene, ya que los germinados y los brotes están considerados el alimento del futuro. Existen en el mercado unas germinadoras que nos permiten disponer de varios tipos a la vez. La gran ventaja es que al germinar las semillas en el restaurante podemos controlar su tamaño y calidad.
En este tema el equipo de I + D de ramiro´s taller, esta realizando un amplio estudio en la actualidad.

Nitrógeno liquido
Si bien esta técnica ya se realizaba hace años, es en la actualidad gracias al estudio del cocinero Daniel García, cuando parece que será más accesible a los restaurantes. Puede parecer una técnica un tanto peligrosa, no siendo cierto. Esta técnica consiste en congelar productos al introducirlos en este gas.