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Términos gastronómicos
aparecidos en el libro
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AGAR–AGAR: Gelatina
obtenida a partir de varios tipos de algas.
Se puede adquirir en forma de polvo blanco
fino, en tiras, palitos o copos. Si se
dejan en remojo, los palitos de agar-agar
se ablandan y se pueden emplear en ensaladas.
ALBARDAR: Envolver un género en
una loncha de tocino para evitar que se
reseque al cocinarlo.
ALMÍBAR: Azúcar disuelto
en agua y cocido hasta que toma consistencia
de jarabe.
AZÚCAR LUSTRE: Azúcar blanquilla
de remolacha triturado hasta obtener un
polvo. También llamado azúcar
glass o impalpable.
BOLEAR: Darle a un género forma
de bola.
BRUNOISE: Tipo de corte en dados de 2x2
mm.
CANÓNIGOS: Valerianella locusta.
También conocida como mâche,
tiene un ligero sabor a nueces y es ideal
para ensaladas de invierno.
CARPACCIO: Elaboración donde el
producto se congela y es presentada en
láminas muy finas.
CHATKA: Elaboración típica
de oriental basada en el prensado de diferentes
pescados.
CONFITAR: Cocinar un género sumergido
en aceite 70ºC. / Cocer la fruta en
almíbar.
COLLY: Elaboración similar a una
compota, donde la fruta se corta en brunoise.
DESHIDRATAR: Secar un género a muy
baja temperatura hasta conseguir eliminar
un alto porcentaje de agua.
EMULSIONAR: Mezclar formando una emulsión.
EMULSIÓN: Mezcla mas o menos liquida
compuesta de una sustancia que sirve de
vehículo y de otra que se halla
en suspensión y divididos en pequeñas
gotas o particulas.
ESCALDAR: Sumergir un género en
agua hirviendo durante unos instantes.
ESCALIBAR: Asar verduras en el horno envueltas
en papel aluminio.
FARSA: Relleno compuesto de uno o varios
géneros.
FLAMBEAR: Quemar un preparado caliente
por medio de alcohol.
GRATINAR: Tostar al fuego vivo la capa
superior de un preparado.
JULIANA: Tipo de corte en tiras finas iguales.
MACERAR: Sumergir un género en una
mezcla líquida de sustanciasaromáticas.
NAPAR: Cubrir un género con un elemento
lo suficientemente líquido.
PARMENTIER: Crema de patata.
PASTA BRICK: Pasta de harina ya comercializada
de origen arabe con forma circular.
PASTA QUEBRADA: Pasta de harina, mantequilla
y huevo trabajada con las manos como se
estuviera arenando.
PASTA ORLY: Pasta de harina y agua utilizada
para rebozar.
PASTA PHYLO: Pasta de harina comercializada,
de origen griego con forma rectangular
extremadamente delgada.
PERLAS: Tipo de corte de algunos géneros
en forma de esferas.
PIPETA: Utensilio de laboratorio donde
se introducen líquidos. Últimamente
utilizado en la cocina.
POCHAR: Rehogar en grasa.
PUNTO DE HEBRA: Densidad del almíbar
al cocerlo entre 103º y 108ºC
existiendo el punto de hebra flojo y de
hebra fuerte.
QUENELLE: Forma ovalada que se le da a
algunas elaboraciones, también llamada
quenefa.
REDUCIR: Hervir un elemento líquido
para que pierda agua y se con centren sus
sustancias.
REGAÑA DE LEVADURA: Galleta de levadura.
REHOGAR: Cocinar un género a fuego
lento, con un elemento graso sin que tome
color.
SAL MALDON: Pequeños cristales de
sal marina.
SALTEAR: Cocer en grasa a fuego vivo removiendo
enérgicamente.
SAUTE: Cacerola baja con fondo semiplano.
SILPAT: Tapete siliconado utilizado para
realizar elementos crujientes en el horno.
TOMATE CHERRY: Pequeña variedad
de tomate en forma de cereza. |
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